第5回発酵親子教室(みやだいずの話)

第5回発酵親子教室が都城で開催された

集まった40名はみやだいずの話やみやだいず味噌作り体験、

発酵昼食と堪能された様子でした

 

都城でみやだいずを見出した宮崎大学農学部、明石教授のお話を

平成22年に都城市内の農家から種子を譲り受け

22年から試験栽培し、DNAの解析などにより

ふくゆたかより古い都城在来種であると確認された

だいずは種子、在来種、野生種とある

野生種はつるまきで縄文時代から食べられていたそうだ

宮崎大学には日本だけでなく世界からの大豆の種子が

2000ほど保存されている

文部科学省が平成14年からスタートさせた

バイオリースプロジェクトの大豆の中核拠点となっているためだ

その管理責任者が明石教授なのだそうだ

 

興味深いのは日本で都城周辺地域だけ大豆を発芽させたおやしを食べる習慣がある

このことからもかなり古くから大豆を食べる習慣があったのだと思われる

みやだいずは大豆本来の香りや甘みが強く

味が濃いのが特徴

宮崎大学ではこの大豆をブランド化するために

都城のみや、宮崎大学のみや、宮崎県のみや

これらを考えて

みやだいずの商標登録をされたそうです

将来に向けての夢もたくさんあるそうなので期待できます!

みやだいず地域おこしプロジェクト代表の吉田社長からは

ある日の夕方、明石教授が訪ねてきた

みやだいずを製品化して欲しいという願いだった

夕方来られたのはほかで断られたからだろうとは察しが付いた

子どもが同級生だったことも言われてやるしかないと思った

在来種だけに収量はふくゆたかより20%ほど低いし

大、中、小と実の大きさが一定していない

農家の生産者の皆さんからは

だいずは全部買ってもらわないと協力できないと言われた

銀行関係の協力もあり

なんとか全量買い取りを続けているが

現在60トン、量はどんどん大きくなるので

お金を借りるのもどんどん大きくなる

そのためにはいろんな商品を開発して普及もしていきたい

笑顔で話す吉田社長が頼もしい!

花浅葱(宮崎市)

宮崎の秋の深まりは朝夕の寒さで感じる

そんな日のお昼に

久しぶりに花浅葱のカウンターへ

 

まずはスズキの昆布〆と野菜のピーナッツソースかけ

そら豆が入っているのも嬉しい!

椀物は鶏つくねと大根で上品だ

柿と大根のなますと鰹の土佐酢ジュレ

鰆の照り焼きと大根の含め煮

そして銀シャリの土鍋ご飯とお味噌汁

この前お邪魔した時は

少し疑問符の付いたメニューだったが

今回は期待を上回るもの

秋の豊かな味わいを感じた昼食となった

このまま変わらず精進していただきたい宮崎の名店である

銀シャリ度 ★★★★+

花浅葱
宮崎市鶴島3丁目172-1
0985-23-1038
11:00~14:00  月~土曜
18:00~22:00  土曜
日曜第2、4月曜休み

春夏秋冬の季節ポン(ケンコー食品工業)

都城にあるケンコー食品工業株式会社の吉田社長は

商品開発でもなかなかのアイデアマンだ!

醤油味噌が本業なのに

色んな商品がある

たとえばモンドセレクションで金賞を受賞した焼き肉のたれ

郷土料理からヒントを得た豚の軟骨煮等々

最近では麹のコンフィチュールなどがある

昨日打ち合わせをしていたら冬ポンを見せていただいた。

 

実はですね、以前流通グループの社長と飲んでいたら

味ぽんは年中味ぽんで、季節性がない

季節ごとのポン酢があれば楽しいのにと言われた

その言葉が頭に残り

季節の宮崎ならではの無農薬の木酢を使った味ぽんを作ろうと考えた

夏は日南レモンを使い夏ポンに

秋は日向のヘベスを使った秋ポンに

冬は西米良の中武ファームの天空の柚子を使用した冬ポン

標高400メーターの高さで栽培されているので

天空の柚子だそうだ

味見をさせていただいたが爽やかで美味しい

私も素晴らしい商品に仕上がったと思っていますと吉田社長

 

次は春

どの木酢で考えるのかな

それとも日向夏でも面白いように思うのだが

吉田社長のアイデアが今から楽しみでもある!

SIZEN(宮崎市平和台公園)

平和台公園のレストハウスにあるオーガニックレストラン

日頃が不摂生な生活なので、食事の時にはベジファーストで考えている

最初に野菜から食べることで

体への効果が一気に改善するそうだ

さて今日は少し野菜不足でSIZENの店名に誘われて来店した

SIZENと言う響きに期待感はあるが

入ってみると普通のバイキングレストランだ

コロナカ禍での手袋やマスクはしっかり対応されている

まずはベジファーストで野菜の盛り合わせ

ソースがたくさんあるのが嬉しいくらいであとは野菜の種類は普通だ

エノキの南蛮はここが発祥だそう

おでんや稲荷、炊き込みご飯 があるのが不思議で面白い

店内はこんなイメージで、好きな食べ物を取っていくスタイル

次はカレー

ごぼう茶と独特のスパイスが効いたカレー

カレーは薬膳カレーのような味で

スパイスが調合されているようだ

お茶コーナーは女性軍には嬉しい多種類が、宮崎製茶のもある

デザートは選択ができてアンノン芋のプリンとキウイを選ぶ

プリンはとても美味しい

価格は大人1690円

感想は素材はこだわっているのだから

CPからするともう少し料理の質を上げないと厳しいかな?

 

 

オーガニック度  ★★★+

 

SIZEN

宮崎市下北方町越が迫平和台公園レストハウス内

0985−31−3693

11:00〜15:00    17: 30〜21:00

月火曜休み

黒岩土鷄VS高坂鷄

しろきじ15周年を記念して

しろきじ若草通店でしろきじOBが集まり

11月15日スペシャルイベントが開催された

OBが集まってお祝いをしてくれるなんて

これはしろきじグループの代表、福吉氏の人徳だろう

 

今日のゲストは2人

西中洲で焼き鳥輝久(きく)の大将、藤岡輝俊氏

宮崎のしろきじにいたときは輝君(テルくん)と呼んでいたが

すっかり大将らしくなっている

焼鳥のジャンルにとらわれないフレンチの要素もある輝久の串は

福岡で着実にその地位を不動のものにしている

そして宮崎の隠れ家、松の小松山龍信氏

6月に宮崎の山形屋の裏通りににオープンしたばかりだが

センスが良い素敵なお店として人気のお店だ

今日は

宮崎の黒岩土鶏と兵庫の高坂鶏との食べ比べ

黒岩土鶏は尾鈴山を丸ごと買い取り、放し飼いで育てた鶏

高坂鶏は丹波篠山で無添加の飼料で120日間育てて丸鶏で出すのが高坂流

カンテサンスや 輝久(きく)で使用されている

今日は10日間熟成された高坂鶏だそう

黒岩土鶏は森永店長が、高坂鶏は藤岡氏が焼く

 

最初は黒岩土鶏のコンソメ

15周年を祝ってコンソメには金粉が・・・

さて黒岩土鶏のねぎま

酒は竹鶴のお燗をいただく

ふりそで

せせり皮付き

 

そして高坂鶏と続く

ささみ

タレペタ  腰の皮

酢で仕込みしてあり味はさっぱり

ここで松の小松山氏が作ってくれた

柿の酢の物    煎茶のカクテル

この煎茶のカクテルは爆弾はなたれを煎茶に漬け込み

トニックウォーターとソーダで割ったもの

爽やかで美味しい

黒岩土鶏

レバー タレ

高坂鶏

アカ  内モモ

輝君に言わせると アカはシャートーブリアンならぬシャ鶏ブリアンらしい

タスマニアマスタード添え

お酒はいづみ橋の冷に

ウズラ トリュフオイル&トリュフ塩

黒岩土鶏 手羽

最後は稲庭うどん

 

いやあ!2人の職人と2種類の鶏を堪能した

イメージは黒岩土鶏は肉質の旨味を感じ

高坂鶏は熟成の風味がとても素晴らしかった。

 

しろきじ若草通の皆さん、藤岡輝俊氏、小松山龍辰氏

ご馳走様でした

Iwanaga食堂(宮崎市若草通)

今日は一人で宮崎市Iwanaga食堂のカウンター

岩永氏と食材の話を聞きながら今日のメニューを決める

まずは秋ならではのキノコ汁

日本酒はいいちこが手がけた和香牡丹

山田錦の上品な香りが心地よい

佐土原茄子の素揚げしたもの

サクトロの食感は佐土原茄子だけの独特なもの

今まで生きていた水イカのげそとほうれん草、椎茸炒め

素材の味を引き出すシンプル料理が美味しい

次の酒は仙禽の無垢

宮崎牛のいちぼの部位を使用した贅沢なステーキ丼

醤油ダレが香ばしく

サクッと食べてしまった

今日は満員のようなので

ご飯を食べたらすぐにサヨナラして出た

次の機会がまた楽しみである

原田うなぎ屋(柳川市)

柳川の鰻のせいろ蒸しを食べたいと思い

地元の方にリサーチしたら

柳川のお堀のうなぎ屋より

場所は離れているけど

原田うなぎ屋のほうがお勧めだと言うので行ってみた

お店の前に立つだけで

鰻を焼く煙からおいしそうなにおいがしてくる

お店に入りテーブル席に案内され

せいろ蒸し上(2800円)を注文する

価格もリーズナブルだ

お客さんが続々入ってくる

 

この形が独特だ

蓋を開けるとこんな感じだ

せいろの原田の文字がインパクトがある

味は見た目よりもさっぱりと上品な味

鰻もほろほろと柔らかい

 

こだわりを持ったウナギ屋さん

地元の方がお勧めなのもわかる気がする

 

 

納得度 ★★★☆+

 

原田うなぎ屋

柳川市大和町中島451−1

0944−76−4229

11:00〜19:00

火曜休み

繁桝(高橋商店)福岡県八女市

初めて八女に行ってきた

八女はとても興味があったのだが、なかなか行く機会がなかった

有名なお茶の産地でもあるので、山の中だと思っていたが

中心街は平地にあり

街なみも古い屋敷や白壁の家もあり

とても落ち着く街である

八女市の人口は現在62000人

手すき和紙、提灯、仏壇、漆など伝統工芸が息づく街でもある

八女市にある高橋商店(繁枡)にお邪魔した

大吟醸を楽しむ会では毎年参加される福岡のレギュラー蔵元である

高橋会長と中川社長にお話を聞いた

創業は1717年というから303年の歴史を持つ

八女を中心に福岡を入れて地元消費が90%以上の地酒蔵だ

2003年にJALのファーストクラスに大吟醸の箱入り娘が提供されるようになり

一挙に全国に名前が知れ渡った

逆に大吟醸のほうから認知度が上がった面白い現象だったそう

話を聞いた後

中川社長自ら制作したという蔵の映像を見せていただいた

酒造りがとても分かりやすく臨場感にあふれている

一言でいうとセンスがある映像で楽しめた

中川社長から蔵の説明を受けながら見学する

300年以上続く蔵にはこだわりと信念があり

それを踏まえて

次の新時代の酒造りに向けて新麹室を2年前に創られた

作る前に数々の蔵を見学し、たどり着いたのは繁桝らしさ

機械をライバルとして勝負をする道

結論は木作りの室で手作りの麹を極めることだった

平成30年10月に約130平方メートルの国内最大規模の室が出来上がった

驚いてしまった

これだけの広さの木作りの室を見たことはない

室の部屋は4部屋あり様々な作業を展開できるよう考えられている

室の木材には一年以上乾燥した秋田の無節の杉材を使用されている

綺麗で広い、しかも様々な工夫が施されている

蔵人にとっては言い訳の聞かない施設だ

求める麹は「突き破精麹」

米の芯の部分まで突き刺さる状態で

菌から食い込み到達する麹だ

そのためには浸漬と蒸し米の高度な技術が必要となる

蔵人もここ3年間で1.5倍にした

何があっても酒造りが続けられるように生産は2班体制にされている

そのことで若者とベテランの交流も広がったという

受け継がれてきた繁桝の味わいの芯を守り受け継ぎ

新たな酒造りに挑む

この心構えを現わすような徹底して清潔な蔵

その心意気を

シンボルとなる木造りの麹室に感じてしまった

高橋会長の後を継ぎ引き継いだ

中川社長は清水建設というゼネコンの出身

門外漢から蔵元の社長になり大変な苦労があるだろう

しかし異業種だから見える酒造りの新視点はたくさんあるように思える

ハサップ認証も中川社長の号令以下全蔵人で挑戦をされている

繁桝の前は麹屋の酒名だったこともあり

今後は清酒はもちろんだが

甘酒や味噌を含めて広く麹の商品も考えていきたいと言われていた

繁桝のこれからの挑戦がとても楽しみでもある

季ごころ くぼやま(八女市)

繁桝の蔵から歩いてすぐのところに

和食のお店くぼやまがある

お店に入るとほぼ満席状態

予約したカウンターに座り辺りを見渡す

お店の雰囲気が明るいのと

カウンターが広いのが好印象

白和えと無花果で

ビールで喉をうるおした後は

繁桝手づくりをお燗に

つまみは茄子と里芋の野菜煮

次にマグロ刺し

いろんな部位を盛り合わせてくれた

ご主人の窪山さんの心遣いが嬉しい

カキフライ

酒は窓の梅の大吟醸

横のお客は赤ワインを牛テールスープで楽しんでいる

和食だけでなく、いろんなものが味わえるのも素敵だ

鯛のアラダキ

最後は高菜チャーハン

パラパラとしてさっぱりしていて

酒のつまみにもなる

料理のレベル、お店の雰囲気、そして心使い

三拍子そろったお店でした

三拍子度 ★★★☆

 

季ごころ くぼやま

福岡県八女市本町2−549

0984−22−8980

11:30〜14:30  17:30〜22:00

木曜休み

窓の梅(佐賀市)

佐賀市の窓の梅酒造にお伺いした

ここの蔵は佐賀県最古の蔵と言われる

創業は元禄元年の1688年

現在は清酒と焼酎を製造されている

オーク樽に貯蔵されているのは麦焼酎

古賀社長に言わせるとウィスキーみたいな味だと言う

窓の梅の純米酒は数々の賞に輝き

JR九州のななつ星でも提供されているという

息子さんの古賀酵治さんは蔵を継ぎ

徐々に自分の酒を造り出しているようだ

この歴もその一つ

トレンドでもあるジューシーさを感じる味わい

蔵見学をした後に面白いものを見せていただいた

酒切符の木箱は鍋島藩から酒の販売許可をいただいたものだそう

横の手書きで書かれたものは

8代目の古賀文左衛門が西宮(灘)に行き

酒造りを見て自ら書いた貴重な酒の技術書だそう

敷地は広く5000坪もあるとか

堤防の上から眺めるとスケール感がわかる

 

コロナ禍で酒の消費も減り

近くで開催される佐賀名物のバルーンフェスタも中止になってしまった

しかし明るくめげずに頑張る姿は古賀社長らしい

人望が厚く、佐賀県酒造組合の会長もされている

今後のますますの発展を祈念したい