春夏秋冬の季節ポン(ケンコー食品工業)

都城にあるケンコー食品工業株式会社の吉田社長は

商品開発でもなかなかのアイデアマンだ!

醤油味噌が本業なのに

色んな商品がある

たとえばモンドセレクションで金賞を受賞した焼き肉のたれ

郷土料理からヒントを得た豚の軟骨煮等々

最近では麹のコンフィチュールなどがある

昨日打ち合わせをしていたら冬ポンを見せていただいた。

 

実はですね、以前流通グループの社長と飲んでいたら

味ぽんは年中味ぽんで、季節性がない

季節ごとのポン酢があれば楽しいのにと言われた

その言葉が頭に残り

季節の宮崎ならではの無農薬の木酢を使った味ぽんを作ろうと考えた

夏は日南レモンを使い夏ポンに

秋は日向のヘベスを使った秋ポンに

冬は西米良の中武ファームの天空の柚子を使用した冬ポン

標高400メーターの高さで栽培されているので

天空の柚子だそうだ

味見をさせていただいたが爽やかで美味しい

私も素晴らしい商品に仕上がったと思っていますと吉田社長

 

次は春

どの木酢で考えるのかな

それとも日向夏でも面白いように思うのだが

吉田社長のアイデアが今から楽しみでもある!

黒岩土鷄VS高坂鷄

しろきじ15周年を記念して

しろきじ若草通店でしろきじOBが集まり

11月15日スペシャルイベントが開催された

OBが集まってお祝いをしてくれるなんて

これはしろきじグループの代表、福吉氏の人徳だろう

 

今日のゲストは2人

西中洲で焼き鳥輝久(きく)の大将、藤岡輝俊氏

宮崎のしろきじにいたときは輝君(テルくん)と呼んでいたが

すっかり大将らしくなっている

焼鳥のジャンルにとらわれないフレンチの要素もある輝久の串は

福岡で着実にその地位を不動のものにしている

そして宮崎の隠れ家、松の小松山龍信氏

6月に宮崎の山形屋の裏通りににオープンしたばかりだが

センスが良い素敵なお店として人気のお店だ

今日は

宮崎の黒岩土鶏と兵庫の高坂鶏との食べ比べ

黒岩土鶏は尾鈴山を丸ごと買い取り、放し飼いで育てた鶏

高坂鶏は丹波篠山で無添加の飼料で120日間育てて丸鶏で出すのが高坂流

カンテサンスや 輝久(きく)で使用されている

今日は10日間熟成された高坂鶏だそう

黒岩土鶏は森永店長が、高坂鶏は藤岡氏が焼く

 

最初は黒岩土鶏のコンソメ

15周年を祝ってコンソメには金粉が・・・

さて黒岩土鶏のねぎま

酒は竹鶴のお燗をいただく

ふりそで

せせり皮付き

 

そして高坂鶏と続く

ささみ

タレペタ  腰の皮

酢で仕込みしてあり味はさっぱり

ここで松の小松山氏が作ってくれた

柿の酢の物    煎茶のカクテル

この煎茶のカクテルは爆弾はなたれを煎茶に漬け込み

トニックウォーターとソーダで割ったもの

爽やかで美味しい

黒岩土鶏

レバー タレ

高坂鶏

アカ  内モモ

輝君に言わせると アカはシャートーブリアンならぬシャ鶏ブリアンらしい

タスマニアマスタード添え

お酒はいづみ橋の冷に

ウズラ トリュフオイル&トリュフ塩

黒岩土鶏 手羽

最後は稲庭うどん

 

いやあ!2人の職人と2種類の鶏を堪能した

イメージは黒岩土鶏は肉質の旨味を感じ

高坂鶏は熟成の風味がとても素晴らしかった。

 

しろきじ若草通の皆さん、藤岡輝俊氏、小松山龍辰氏

ご馳走様でした

Iwanaga食堂(宮崎市若草通)

今日は一人で宮崎市Iwanaga食堂のカウンター

岩永氏と食材の話を聞きながら今日のメニューを決める

まずは秋ならではのキノコ汁

日本酒はいいちこが手がけた和香牡丹

山田錦の上品な香りが心地よい

佐土原茄子の素揚げしたもの

サクトロの食感は佐土原茄子だけの独特なもの

今まで生きていた水イカのげそとほうれん草、椎茸炒め

素材の味を引き出すシンプル料理が美味しい

次の酒は仙禽の無垢

宮崎牛のいちぼの部位を使用した贅沢なステーキ丼

醤油ダレが香ばしく

サクッと食べてしまった

今日は満員のようなので

ご飯を食べたらすぐにサヨナラして出た

次の機会がまた楽しみである

中国の将来を想うジャックマーの本音

アリババのグループ企業であるアントの上場が延期になったその根源となったとされるアリババの創始者であるジャックマーの発言をしっかりと検証してみたい上場前というデリケートな時期でもあり、ジャックマー本人も出席を悩んだとされる

10月24日 上海で開催された金融フォーラムでの発言である

「今日は来るべきかやめるべきか、正直言ってとても迷った。しかしわれわれのような人は、責任を回避してはならず、つまり未来の思考に対して責任がある。なぜならこの世界は、私たちが発展するチャンスをたくさん残しておいてくれているが、それでも決定的なチャンスというのは、たった一度か二度のことだ。そしていまこそが、その決定的な時期だからだ。  それで、やはり今日はここへ来て、自分の考えを述べようと思った。

私の考えは、16年間、自分で実践してきた経験を総合してできたものだ。それに加えて、私が国連のデジタル協力高官グループの共同主席と、国連持続可能発展目標提唱者を担当した期間に、世界の学者、専門家、実践者たちと真摯に討論、交流した中で得たものだ。

もう自分は退職した身だから、高所からモノが言えるというもので、3点述べたい

第一は金融のエコシステムの必要性

中国は、欧米にあって自国にないものを補填していくというやり方ではなく、未来のために何が必要かという観点から、足りない部分を補填していくこと必要だということだ。

バーゼル合意は、まるで老人クラブのようで、彼らが解決すべきは、数十年の金融システムの老化問題、システムが複雑化した問題だ。

しかし、中国の問題はその逆で、金融のシステム性のリスクではなくて、金融のエコシステムが足りないというリスクなのだ。

中国の金融は、荒々しく成長している発展途上国と同じで、金融自体が言ってみれば青少年のようなもので、いまだ成熟したエコシステムを持ち合わせていないし、完全な流動性もない。

大銀行は大河や血液の大動脈のようなものだが、われわれには湖、池、小川、各種の沼沢地といったものも必要なのだ。こうしたエコシステムが足りないと、われわれは死んでしまう」

第二は、イノベーションと金融当局の監督管理について  

「第二に、イノベーションというものは必ず代価を伴うものであり、われわれの世代はそれを背負っていかねばならないということだ。  イノベーションは、必ず一定の過ちを犯す。問題は、どうやって間違いを犯さないようにしていくかではなくて、過ちを犯した後、どうやって修正し、イノベーションを堅持していけるかなのだ。

リスクをなくすイノベーションは、すなわちイノベーションの扼殺だ。多くの場合、リスクをゼロにコントロールすることが最大のリスクとなる。

いまから7、8年前に私がネット金融を提案した際、ネット金融には3つの核心要素があると強調した。それは、豊富なデータ、ビッグデータのリスクマネジメント技術、ビッグデータの信用システムだ。

監督管理と言うが、監督と管理は別物だ。監督は発展を見守ることで、管理は問題があった時にそれをコントロールすることだ。だが現在のわれわれ(中国)は、管理能力が非常に強くて、監督能力は足りない。  よいイノベーションというのは、監督管理を恐れないものだ。ただし過去の監督管理は恐れる。

だから、駅舎を管理するように空港を管理してはいけない。将来も過去のやり方で管理してはならないのだ

第三は、中国の銀行に発想の転換 

「金融の本質は信用であり、われわれは金融の質屋的な発想を捨て去り、信用システムによらねばならない。今日の銀行は、いまだに質屋のような発想の延長でいる。つまり差し押さえと担保が最も大事だと考える。  だがそれでは、貸し渋るか貸し与え過ぎるという両極端に走ってしまう。例えばあなたが銀行から10万元(約1560万円)を借りたなら、あなたは少し気がそぞろになるだろう。もし1000万元(約15億6000万円)借りたなら、あなたも銀行も少し不安だ。だが10億元(約156億円)借りたなら、あなたは堂々としたもので、不安で仕方ないのは銀行の方だ。

そのため担保の発想では、これから30年の発展が金融に求めるものを満たすことはできない。われわれは現在の技術能力によって、ビッグデータを基礎とした信用システムが、質屋の発想に取って代わるのだ

私個人の感覚では、いつものジャックマーの発言ではあったのだが、中国の金融当局や金融関係者から見れば、許しがたい部分もあった。

特に監督管理の部分は中国国家に対しての挑戦とも受け取られても仕方がないだろう

退任したからと本音で言ったジャックマーの発言はアリババグループ全てに影響を与えることになることになった。

しかし金融のイノベーションは国を超えてグローバルに恐るべきスピードで展開して行く。

ジャックマーの中国の未来を見据えた発言は正論でありその通りだと思う

ただ中国の金融規制当局や金融業界が、今までのアリババやアントの躍進をある意味苦々しい思いで見ていたことも間違いない。

その意味ではカリスマとも言われるジャックマーの今回の発言は規制するほうから見れば叩く千載一隅のチャンスだっただろう。中国政府の行動も素早かった。アントの上場を延期に持ち込み、規制の強化を図り、アリババグループをはじめIT企業にも監視を強化する。中国の金融規制当局にとってみれば、まさに一石3丁の発言となっってしまった。

今後中国政府の金融規制や管理がどのように行われるのか、それが時代に合っているのかは、中国政府自身と中国国民全体ひいては世界の資本市場が判断することになる。

しかしジャックマーの悩んだ末での国の未来を考えての正直な発言をこのような形でしか処理できない中国の金融監視当局も権威主義だけのお粗末を感じる。とても残念である。

世界の金融市場が仰天したアントの上場延期!アントの上場延期は、世界に中国市場への不信感が増し、さらに中国企業の金融世界覇権が一挙に遅れてしまったことも意味するのかもしれない。

繁桝(高橋商店)福岡県八女市

初めて八女に行ってきた

八女はとても興味があったのだが、なかなか行く機会がなかった

有名なお茶の産地でもあるので、山の中だと思っていたが

中心街は平地にあり

街なみも古い屋敷や白壁の家もあり

とても落ち着く街である

八女市の人口は現在62000人

手すき和紙、提灯、仏壇、漆など伝統工芸が息づく街でもある

八女市にある高橋商店(繁枡)にお邪魔した

大吟醸を楽しむ会では毎年参加される福岡のレギュラー蔵元である

高橋会長と中川社長にお話を聞いた

創業は1717年というから303年の歴史を持つ

八女を中心に福岡を入れて地元消費が90%以上の地酒蔵だ

2003年にJALのファーストクラスに大吟醸の箱入り娘が提供されるようになり

一挙に全国に名前が知れ渡った

逆に大吟醸のほうから認知度が上がった面白い現象だったそう

話を聞いた後

中川社長自ら制作したという蔵の映像を見せていただいた

酒造りがとても分かりやすく臨場感にあふれている

一言でいうとセンスがある映像で楽しめた

中川社長から蔵の説明を受けながら見学する

300年以上続く蔵にはこだわりと信念があり

それを踏まえて

次の新時代の酒造りに向けて新麹室を2年前に創られた

作る前に数々の蔵を見学し、たどり着いたのは繁桝らしさ

機械をライバルとして勝負をする道

結論は木作りの室で手作りの麹を極めることだった

平成30年10月に約130平方メートルの国内最大規模の室が出来上がった

驚いてしまった

これだけの広さの木作りの室を見たことはない

室の部屋は4部屋あり様々な作業を展開できるよう考えられている

室の木材には一年以上乾燥した秋田の無節の杉材を使用されている

綺麗で広い、しかも様々な工夫が施されている

蔵人にとっては言い訳の聞かない施設だ

求める麹は「突き破精麹」

米の芯の部分まで突き刺さる状態で

菌から食い込み到達する麹だ

そのためには浸漬と蒸し米の高度な技術が必要となる

蔵人もここ3年間で1.5倍にした

何があっても酒造りが続けられるように生産は2班体制にされている

そのことで若者とベテランの交流も広がったという

受け継がれてきた繁桝の味わいの芯を守り受け継ぎ

新たな酒造りに挑む

この心構えを現わすような徹底して清潔な蔵

その心意気を

シンボルとなる木造りの麹室に感じてしまった

高橋会長の後を継ぎ引き継いだ

中川社長は清水建設というゼネコンの出身

門外漢から蔵元の社長になり大変な苦労があるだろう

しかし異業種だから見える酒造りの新視点はたくさんあるように思える

ハサップ認証も中川社長の号令以下全蔵人で挑戦をされている

繁桝の前は麹屋の酒名だったこともあり

今後は清酒はもちろんだが

甘酒や味噌を含めて広く麹の商品も考えていきたいと言われていた

繁桝のこれからの挑戦がとても楽しみでもある

季ごころ くぼやま(八女市)

繁桝の蔵から歩いてすぐのところに

和食のお店くぼやまがある

お店に入るとほぼ満席状態

予約したカウンターに座り辺りを見渡す

お店の雰囲気が明るいのと

カウンターが広いのが好印象

白和えと無花果で

ビールで喉をうるおした後は

繁桝手づくりをお燗に

つまみは茄子と里芋の野菜煮

次にマグロ刺し

いろんな部位を盛り合わせてくれた

ご主人の窪山さんの心遣いが嬉しい

カキフライ

酒は窓の梅の大吟醸

横のお客は赤ワインを牛テールスープで楽しんでいる

和食だけでなく、いろんなものが味わえるのも素敵だ

鯛のアラダキ

最後は高菜チャーハン

パラパラとしてさっぱりしていて

酒のつまみにもなる

料理のレベル、お店の雰囲気、そして心使い

三拍子そろったお店でした

三拍子度 ★★★☆

 

季ごころ くぼやま

福岡県八女市本町2−549

0984−22−8980

11:30〜14:30  17:30〜22:00

木曜休み

窓の梅(佐賀市)

佐賀市の窓の梅酒造にお伺いした

ここの蔵は佐賀県最古の蔵と言われる

創業は元禄元年の1688年

現在は清酒と焼酎を製造されている

オーク樽に貯蔵されているのは麦焼酎

古賀社長に言わせるとウィスキーみたいな味だと言う

窓の梅の純米酒は数々の賞に輝き

JR九州のななつ星でも提供されているという

息子さんの古賀酵治さんは蔵を継ぎ

徐々に自分の酒を造り出しているようだ

この歴もその一つ

トレンドでもあるジューシーさを感じる味わい

蔵見学をした後に面白いものを見せていただいた

酒切符の木箱は鍋島藩から酒の販売許可をいただいたものだそう

横の手書きで書かれたものは

8代目の古賀文左衛門が西宮(灘)に行き

酒造りを見て自ら書いた貴重な酒の技術書だそう

敷地は広く5000坪もあるとか

堤防の上から眺めるとスケール感がわかる

 

コロナ禍で酒の消費も減り

近くで開催される佐賀名物のバルーンフェスタも中止になってしまった

しかし明るくめげずに頑張る姿は古賀社長らしい

人望が厚く、佐賀県酒造組合の会長もされている

今後のますますの発展を祈念したい

第5回発酵親子教室のご案内

みやざき発酵文化ナットワークでは

みやだいず地域おこしプロジェクトと共催で

11月28日、都城市農業伝承の家で午前10時から午後1時まで

第5回発酵親子教室を開催します

今回の発酵テーマは宮崎の在来種の大豆であるみやだいずです

大豆は日本人の食生活には欠かせないものです

醤油、味噌、納豆などの発酵食品はもちろんですが

豆腐や油揚げ、豆乳など良質のたんぱく質を取れることや

レシチン、サポニン、オリゴ糖、イソフラボンなど

健康を支える様々な成分が含まれています

今回の発酵の先生は

みやだいずを見出した宮崎大学農学部・教授の明石良氏

みやだいずプロジェクトの会長でケンコー食品の社長でもある吉田努氏

穴井豆腐製造所代表の穴井慎一氏

の3人です

また味噌作り体験も楽しめます

毎回人気の発酵昼食は

本坊農園で収穫されたばかりのえびのの新米を

薪で炊くほか

野菜の味噌汁や手作り漬物など

美味しいこだわりメニューが盛りだくさんです

是非ご期待ください

参加料金は 大人 1500円 子供 600円(3歳から小学生まで)

限定40名です

お問い合わせは

0985-31-7086  みやざき発酵文化ネットワーク事務局まで

京都市京セラ美術館

1933年に開館し、京都市民に愛されてきた

京都市美術館は現存する最古の美術館である。

建築設計は青木淳と西澤徹夫

この美術館がまた2人によってリニューアルされ

3月にオープンした。

気になっていたのだがコロナ禍で行くこともできなかった。

堂々たる建物の地下にカフェがあり、そこから入館する

インパクトがあるのは中央ホール

巨大な白の空間のホワイエとなっている

ここが美術館のすべてをつなぐプラットフォームとなっている

大理石、床のモザイクスタイル、照明、天井漆喰

等々、創建当時の重厚な雰囲気も味わうことができる

伝統と革新

創建当時の和洋融合を進化させて

昔と今と未来を結ぶ新たな美術館としてよみがえった

また京都に新しい名所ができた。

燗番ベース(宮崎市).

宮崎市青空市場の通り沿い

以前ビアマーケットBASEだった場所に

燗番ベースが10月13日オープンした

このところ急に朝晩が冷え込みお燗が恋しい季節になってきた

 

さてお店に入ると

山本店長が割烹着でお出迎え

横にはたたんばあのこうへい氏が助っ人で

カウンターに座りお通しと神亀の真穂人を

お通しも丁寧に調理されている

次は弁天娘のお燗を

つまみはサポートで入っている福吉社長が焼いてくれた黒皮

抜群に合う

今日は飲み比べがありますよとこうへい氏の口車に乗せられて

6種類の呑み比べ

確かに普通は飲めることができない貴重なものばかり

朝日で醸した而今と鍋島逆さラベルが興味深い味だった

最後は那須君のそばで〆

宮崎もコロナ禍で夜はまだまだお客が戻っていない

そんな時期での開店は

お店としても大変なトライだろうがぜひ頑張ってほしい!