みやだいずの味噌作り講座(都城)

都城市の地場産業振興センターで

みやだいずの味噌作り講座が8月18日開催された

大豆の宮崎の在来種がみやだいずだ

講師はケンコー食品の吉田社長

みやだいずの蒸し大豆を作ったことで

味噌作り講座も一般の方々にも簡単に作れるようになったと話される

これがみやだいずの蒸し大豆

まずできたばかりの麹を細かくする作業

その次に蒸し大豆を潰してペースト状にする

麹に塩を混ぜ、水を入れる

かき混ぜた後にペースト状のみやだいずと

混ぜ合わせる

しっかり練るように時間をかけて混ぜると

味噌のルーツが出来上がる

これを28度ぐらいで1か月ほど寝かせると

米味噌になるのだそうだ

吉田社長と参加した横山さん、これが一キロの味噌です

思った以上に簡単でできるのがとても良い

日本人の発酵食の原点ともいえる

味噌作り講座

一キロの味噌代も入れて1000円の安さ

吉田社長、有難うございました!

第3回夏休み親子発酵教室(報告)

第3回発酵親子教室が都農ワイナリーで

8月3日に開催された

今回の発酵テーマはワインとチーズ

まずみやざき発酵文化ネットワークの永野会長がご挨拶

みやざき発酵文化ネットワーク 永野時彦会長

そのあと赤尾工場長によるワイン講座

都農ワインの土壌づくりやブドウ栽培、台風との闘い

などなど興味深い話が多かった

次にダイワファームの大窪社長のチーズ講座

酪農からチーズ製造に切り替えたきっかけ、

チーズ製造までの苦労した4年間や

チーズの種類の内容などを教えていただいた

ヨーロッパでは一人当たりの年間使用量が20キロ

日本では一人2キロ

それを考えるとまだまだ伸びしろがあると言われていた

そのあとは都農ワインの小畠社長から

メルローの葡萄畑の見学と工場見学

これがメルローの葡萄

メルローはすでに十分甘い

ここが貯蔵タンク

ワイン貯蔵タンク

ワインの樽はフレンチオークを使用したもの

これに入れて熟成する

フレンチオークの樽で樽の上についてる栓を抜きワインを注ぎ足していく

毎年3%ほど蒸発するので(天使のわけまえ)

ワインの場合はワインを樽に注ぎ足して熟成させていく

この辺りはウィスキーや焼酎と違う

そうしないと酸化するのだそうだ

さてお待ちかねの発酵昼食

キャンベルアーリーの葡萄とそれを絞ったぶどうジュース

新鮮で葡萄本来の味だ

キャンベルの葡萄も美味

そしてワイン

キャンベルの微発泡からワイン全て楽しめた

料理はこのような前菜でスタート

ケンコー食品のもろみにつけたチーズが美味しい

素晴らしい完成度、発酵新商品に育つと良い!

メインはダイワファームのホエイを食べさせたホエイ豚

柔らかくてジューシーだ

可能性を感じるホエイ豚

都農ワインを飼料で飲ませたワイン牛

赤身がとても美味しい

参加者の方々は堪能されていたようだ

黒木本店の尾鈴山蒸溜所

あいにくの雨の天気だったがシーガイアの仙波様のお誘いで

高鍋町の黒木本店にお邪魔した

2Fに通されると黒木信作社長が現れた

思った以上に背が高い

話を聞くと若いのにもかかわらず、とてもしっかりされている

志も高く、社長ならではの信念も明確だ

黒木本店の焼酎造りは農業である

の基本理念と共に循環農業の仕組みを実践されている

挨拶の後は黒木社長が運転していただき施設を案内していただく

ここがリサイクル施設

廃棄物の焼酎かすを利用して飼料や肥料を作って

焼酎―リサイクル―農業―焼酎の

全国でも類がない循環農業を目指されている

その肥料から生まれたのが蘇る大地の会だ

面積は30haという広さ

有機認証を受けた施設でクレソンやハーブなどを生産出荷している

クレソンはようやく採算ベースに乗ってきたそうだ


外にあったエディブルフラワーを食べさせていただいた

葉っぱも花も食べるとわさびのにおいがする

蕎麦の上に乗っけて食べるのもアイデアだと感じた

ここから木城に向かう

絵本の森の近くに尾鈴山蒸留所がある

雨に煙る蒸留所もまた風情がある

ここがスタートしたのは1996年

私は20年ほど前に一度訪れたことがある

以前と変わらず焼酎蔵とは思えないほどの清潔感だ

中に入るとまず驚くのが杉の甑(こしき)

2018年に入れたそうだ

現在はほぼステンレス製なのだが

ここは伝統にこだわり杉で造られた甑だ

甑で蒸され自動で運びながら冷やされ

室に運ばれる

ここが麹造りのかなめのところだ

室を見ると、ここは清酒蔵と言ってもわからないほど

聞くと日本酒蔵を参考にしたと言われていた。

そして木桶でじっくり寝かされ

3種類の焼酎、

芋の山ねこ、米の山猿、麦の山翡翠が出来上がる

近い将来スピリッツやウィスキーにもチャレンジしたいと

意欲的に話されていた

夢は大きく、志は高く、

黒木社長の頭の中にはもっと壮大なビジョンが拡がっているように感じた

これからのますますのご活躍を祈念したい

夏休発酵親子教室(都農ワイナリー)

夏休みの8月3日に都農ワイナリーで

みやざき発酵文化ネットワーク主催の

第3回親子発酵教室が開催されます

9時40分から都農ワイナリーで受け付け開始

10時から始まります

発酵の勉強をして、発酵ランチを食べて、

ワインを飲んでチーズを食べてみんなで盛り上がりましょう

今回の発酵講座はワインとチーズです

都農ワインの赤尾工場長のお話と葡萄畑の見学

そしてワインと相性抜群のチーズのお話は

ダイワファームの大窪社長です

夏なので熱いことが予想されます

帽子、タオルをはじめ熱中症の予防など服装にも

十分配慮してご準備ください

 

毎回大好評の発酵ランチは

どのようなものにするか赤尾工場長が

都農ワインのスタッフの皆さんと検討を重ねていますので

是非当日をお楽しみに

 

参加費は 大人 2000円

ハンドルキーパーやお酒を飲めない方や未成年の方は 1500円

子供(小学生)   1000円 

限定40名となっていますので早めに

みやざき発酵文化ネットワーク事務局

0985−31−7086 までお申し込みください。

万田酵素(広島県因島)

万田発酵というユニークな企業が

広島県因島にある

主力商品である万田酵素は53種類の植物性原料

果実、穀類、藻類などを丸ごと使用し

無加水、非加熱、無添加で3年3か月以上

長期熟成発酵させてできる発酵食品である

万田酵素を開発したのは

因島で元禄時代から続いていた造り酒屋の11代目松浦新伍郎氏

酒の酒名は万田だったそうだ

東京農大を卒業した松浦氏は

かねてから興味があった発酵の研究に没頭

23年の月日を要して完成したのが長期熟成の植物性発酵食品、万田酵素だった

仕込みは寒冷期の1月

半年かけて発酵させ製品のベースを作り

53種類の原材料を旬の時期に加えることで

それぞれの素材が十分に発酵熟成していくのだという

3年3か月の製品を試食させていただいた

まろやかな熟成度だ

 

HAKKOパークも2018年8月に完成

建物は折り重なるしまなみのシルエットをデザインしたという

建物内には様々な商品や

万田酵素を使ったカレーやパスタが食べられるカフェもある

驚いたのは万田酵素を使った肥料で生育した霧島豚

なんと宮崎産だという

ガーデンには万田酵素を使用した野菜や果物が

これは大きなひまわり

海のそばでもありゆっくりくつろげる空間だ

因島の自然の植物、穀類、藻類にこだわり

熟成自然発酵で作られた万田酵素は

今の時代だからこそ、大きな価値を感じられる自然発酵食品だと思う

シード宮崎(奈須敬典社長)

宮崎市池内にあるシード宮崎にお邪魔した

池内の金丸脳神経外科の道路の向かい側という便利な立地だ

農場のビニールハウスで奈須敬典社長にお会いした。

奈須社長は日向市に生まれ

本社が四国の宮崎支店で種の営業で30年以上勤務され、そのあと独立された

現在は種の取引や土づくり、作物へのアドバイスなど

農家にとってすべてに頼られる存在となっている

 

農場の片隅には

ライチやパイナップル、マンゴーなど亜熱帯の果実の木が・・・

これは遊びですと笑いながら話された

現在、農家の取引は150件程度

これ以上増やすと、我々のサポートの質が低下するからと

極めて誠実で謙虚な方だ

今までは種中心でやってきたが

これからは我々も農業生産を増やしていきたいという

現在の農地面積は少し広げつつあるが3000坪ぐらい

特にこれから力を入れていくのが野菜だ

奈須社長と息子さんの悠起専務、亮裕氏

奈須さんには心強い後継者がいる

息子さん4人が農業を受け継ぐ気持ちで帰ってきてくれた

今の時代後継者不足で悩んでいる人が多い中

奈須社長は幸せだ

専務の悠起氏に話を聞いた

これがレタスだが

通年で4種類ほどのレタスを栽培していきたい

そして現在栽培している野菜は40種類ぐらいだが

将来的には300種類程度まで増やし

最小限のインフラ整備を行い、

できれば地元ならではの収穫体験や料理教室をはじめ

3年めどで野菜のテーマパークと言われるようにしていきたいと

夢は広がる

うちの強みは何といっても種子を持っていること

だからなんでも挑戦できると心強い

後を継ぐ息子さんたちの逞しさがとても心に残った

若き人々が志を高く持ち農業を受け継ぐ

素晴らしいことだと思う

 

奈須社長は現実に野菜はここ20年ほど価格は高くなっていない

しかし資材、人件費、燃料すべては高騰してきている

農業の未来と経営を考えると、農業に対する考え方を変えるしかない

 

奈須社長の意志を受け継ぎ

息子さんたちの若い世代の考えを加えながら

新たな農業の形が宮崎で花開くことを祈念している

いただいたレタスがまた美味しかった!

雑穀米の元祖 内田弘(ベストアメニティ社長)

健康の代名詞とも言われるのが雑穀米

今やコンビニをはじめあらゆるところで

使用されている大ヒットの人気商品だ

その雑穀米を誕生させた人に偶然天草でお会いできた。

別件でお会いしたのだが

雑穀米のほうが気になって話をお伺いした。

内田弘さんは1957年大分県生まれ

学生時代はレスリングに夢中になった。

卒業後大手生命保険会社に就職すると

26歳で店長に

タバコ1日100本、一升酒も毎晩のように飲んだ

32歳の時に検査すると痛風の一歩手前

肝機能も悪化していて入院した

その時の主治医の言葉が

暴飲暴食で10年で悪くした体は

食生活を改めて10年かけて治すしかない

入院して次第に健康にかかわる会社を作りたいと思うようになった

一ケ月半の入院生活の後は保険会社を辞め

33歳の時にベストアメニティを設立した

 

ある時あわやきびを栽培している農家に

キビを分けてもらえませんかとお願いしたら

売り物ではない、昔からうちで食べているものだとの答え

農家は雑穀が体に良いことを知っている

これは世の中に広まる可能性があると直感した

 

雑穀米のアイデアがひらめいた後

白米とのブレンドを一年かけて数百回のテストを繰り返し

1995年に八種雑穀米が完成したが、だれも見向きもしなかった

デパートやスーパーなのに売り込みに行っても

こんなものは売れない、ごみ見たいだとも言われた

しかし内田氏は今の日本の食生活には雑穀米が必要なんです

とアピールを続けた

通販会社との取引が始まり

雑穀米の知名度はぐんと上がった

国産にこだわるために、全国の生産農家1500件との信頼関係は

家族みたいな絆でつながっている

健康志向の高まり、安心安全などのトレンドも追い風だ

 

人間の歯は32本でそのうち60%の20本が

穀物をすりつぶすための白歯でしょう

肉を切り裂くための犬歯は4本

野菜や果物をかみ砕く門歯は8本です

だから食生活もこのバランスが必要だと思う

戦後日本の食生活は欧米型になり大きくバランスが崩れた

今こそ日本人が長く食べてきた雑穀に戻るべきです

 

内田氏の直感が苦しさの中でも確信となり大きな実績となっている

実践から勝ち得た言葉は私の心の中にずしんと大きく響いた!

蘇る大地の会✖️四季乃(サミットホール)

シーガイアのサミットホール3Fにある四季乃では

黒木本店が2004年に設立した甦る大地の会との

コラボによる懐石料理がいただくことができる

 

甦る大地の会とは2004年に

黒木本店が酒は風土の文化であるとの信念のもと

焼酎の廃棄物から有機質肥料として再生させ

農家の土づくりや農作物の育成に使用されて作り上げた

自然の恵みを自然に還す黒木本店ならではの循環システムだ

この有機質肥料から造られた農産物を使用したメニューが

今日頂くディナーとなる

 

カンパイの焼酎は山猫のハイボール

フルーティな焼酎に炭酸が喉に心地良い

まずは前菜

ナマコ酢、佐土原茄子、クレソンと浅利のお浸し

鰻の棒寿司、エビゼリー寄せキャビア、合鴨アスパラ

御造りはカルパッチョ風

鮪、鯛の皮霜、イカ、タコ、エビにベビーリーフ

ドレッシングをかけていただく

合わせるのは〆張鶴の金ラベル

気品のあるまろやかさを感じる味わい

宮崎牛の治部煮、丸大根、針葱、木の芽

お酒は梵ゴールド

無濾過ならではの肉に負けない旨さが良い

ゲシュマックのあじ豚とクレソンなど野菜一杯のしゃぶしゃぶ

お酒は神亀オレンジラベルのお燗を

このお燗としゃぶの組み合わせは最強だ

野菜も美味しい

サラリとお腹に入っていく

〆は出し汁での雑炊

最後のデザートが実によかった

クレソン入りブリオッシュ

百年の孤独のシロップをかけて

何よりもシーガイア四季乃の料理長他関係者の方々の料理に対する情熱と誇りと

宮崎愛を垣間見たメニューだった!

第一回産官学発酵勉強会(報告)

みやざき発酵文化ネットワークは

第一回産官学発酵勉強会を宮崎県工業支援センターで

3月15日開催した

永野会長の挨拶の後

アドバイザーの宮崎大学 河原聡教授

そして宮崎県食品開発センターの山田部長、福良さんをはじめ

みやざき発酵文化ネットワーク会員全員と

多くの有意義な意見を交換した

我々がお願いしたのは全国でも高いレベルにある醤油、味醂との

県内商品との比較だった

宮崎県食品開発センターの分析結果は

思った以上の県内商品の品質の高さで我々も驚いてしまった

今後の努力次第では十分に全国レベルで戦える商品になると

思ったのは我々だけではないだろう

宮崎大学の河原教授は

発酵の複合商品はアプローチが2つあるのではないか

一つは発酵商品と発酵商品を連携させることだが

これは割合簡単

あと一つは発酵の定義を考えて、

そのうえで新しい発酵の複合商品を作り出すこと

これも考える必要性があるのではないだろうかとの意見だった

全国の豚肉発酵人気商品の食べ比べ

今後発酵企業や様々な会員の意見を聞きながら

多くのデータベースを基に明日の発酵商品が出来上がることを

我々も勉強しながら努力もしていきたい

初めての産官学発酵勉強会だったが

これからも発酵研究のベースになる有意義な会として

続けていきたいと考えている

宮崎大学の河原教授、宮崎県食品開発センターの山田部長、福良さん

ほか多くの関係者の皆様に感謝を申し上げたい!

ファーマーズ尾立の実力(綾町)

綾・錦原アースマルシェには

綾の尾立地区で農業に従事している方々が参加いただいた

綾の錦原から見ると展望台があるところが尾立地区だ

初めてお会いした生産者の皆さんばかりだったが

その実績と実力に驚かされた

尾立地区のリーダーは有木農園の有木重昭さん

日向夏をはじめ柑橘類を栽培されている

宮崎から綾に農業で通っていたが、今は移住して綾で生活をされている

尾立地区をまとめ上げる人望も厚い方だ

有機といえば山口農園の山口今朝廣氏

有機農業で35年の歴史を誇る

綾の有機農業はこの人とあると言っても過言ではない

廃菌床とのり面に生える雑草などの炭素分を畑に入れる

これだけのたんじゅん農法で

試行錯誤を繰り返し土が元気な有機農業を作り上げた

この山口さんを慕う研修生も全国から集まり

勉強して巣立っていく

現在宮崎市を含め200件の宅配を毎週行っていると

家族みたいな信頼関係ができて来るという

素朴な人柄に味わいがある方だ

甲斐さんのレモンや西村さんの手作り梅干しもおいしそうだった

レモンは早速買ったがサラダや晩酌にも役立ちそう

やさいとくらしのキムさんと林さんの夫婦

デザインは奥さんが考えたのだという

奥さん手作りのキッシュは完売の人気だった

農法は山口さんを踏襲しているそうだ

奈良から移住してきた米屋さんと

オーガニックのコーヒーの岡野さん

有機名人から新しい移住者まで尾立地区は

新旧織り交ぜながら、新しい時代のこの地区ならではの農業を育みつつある

ファーマーズ尾立の実力とパワーを

綾・錦原アースマルシェでは消費者の方々もスタッフも存分に見ることができた

是非近々、尾立の農業生産者を訪ねてみたい

これからもシンボル的な存在として綾の農業を引っ張っていただきたいものだ