ダイワファームのチーズW受賞記念ワイン会

ダイワファームの大窪社長が
6月にフランスで開催された国際チーズコンテストで
リコッタチーズで金賞を受賞された
また11月1日に開催された
第11回ジャパンナチュラルチーズコンテストで金賞を受賞された
この大窪社長のチーズのW受賞を記念して
第2回秋のシェフズアライアンスのワイン会を11月6日に開催した
ゲストシェフは小野貴史シェフ
 
生産者は
ダイワファームの大窪社長をはじめ
有機・無農薬の農業を確立されているアグリアートの松本社長r
そしてイタリア野菜を作られている息子さんの松本慎一郎氏t
五ヶ瀬のイタリアトマトの生産者でキッチンスタジオも展開されている藤木さん
小林の酪農家の黒木さんなどなど
まずはawa酒のSorah(千代むすび)で乾杯
その後はボルドーの白ワインと真澄YAWARAKAの飲み比べ
 
アグリアートの野菜サラダが綺麗
ニンジンのドレッシング
 
チーズ盛り合わせ
人柄がチーズに出るのかなと思うほど
大窪社長の笑顔が素晴らしい
リコッタチーズとケールのパイ
パイ生地から作り焼き上がったばかりの香りが
美味しさを倍加させてくれる
 
真鯛のポアレとおてんとそだちのトマトリゾット
 
牛のトモバラ赤ワイン煮込みもろみソースとアグリアートの人参
 
めったに口にできない貴重なお米
龍の瞳を炊き立てのご飯と赤カブのマリネで・・・
 
松本社長は独学で有機無農薬の農業を確立され
現在は東南アジアや中国で農業指導も行っていらっしゃる
最後は無添加のアイスクリームに水芭蕉のデザート酒
で贅沢な締めくくり
生産者のお話をまじかに聞けて
参加されたお客様も有意義な一時だったようだ
また機会があれば色々な生産者を招いての
シェフズアライアンスを開催したいと考えている

秋のシェフズアライアンス

宮崎綾スローフード協会の濱田さん宅のテストキッチンで
8月28日、秋のシェフズアライアンスのパーティを開催した。
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今日のアライアンステーマは
小野貴史シェフと宮崎・木城の笹ビーフ
笹ビーフは赤身が美味しいことで知られ始めている
マリアージュのお酒は全国から選ばれた日本酒7種類
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これが笹ビーフのザブトンとランプの部位
期待が高まる
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まず乾杯は MIZUBASHO PURE 
前菜は 
胡瓜に挟んだクリームチーズのみそ漬けと沢庵のテリーヌ
野菜の揚げ浸しとブタシャブ
桃と生ハム
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テリーヌの美味しさが抜群
スパークリングのPUREに合う
 
真鯛と小松菜のアワビ胆ソース和え
日本酒は郷乃誉 花薫光
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温泉卵のコンソメジュレ ダブル雲丹添え(生雲丹と塩雲丹)
このダブル雲丹の旨さの味わいが新鮮
梵 特選純米大吟醸
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鴨と九条ネギのボロネーゼビアンコパスタには
IWCチャンピオンサケの純米酒の飲み比べ
IWC2016チャンピオンサケ 出羽桜 出羽の里
IWC2017チャンピオンサケ 南部美人
何とも贅沢な飲み比べだ
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いずれもチャンピオンサケ!
 
真鯛の生ワカメ蒸 アサリのジューソース
オクラの花の素揚げ えびのすり身詰
さっぱりと美味しい
 
今日のメイン
宮崎・笹ビーフの食べ比べ
ザブトン(肩ロースの最高の部位)ランプ(うちモモの柔らかい部位)
フォンドボ—ソース(焦しニンニク醤油風味)
きのこと蕎麦の実ソテー
日本酒は出羽桜一路と写楽の純米
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皆さん和気あいあいとしたアットホームな会となった
小野シェフの料理も日本酒を意識したメニューで
しかも新鮮な驚きがあってとても満足されたようだ
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これからもシェフとフードのアライアンスを行っていければと考えている。

長友さんの無農薬果物

アグリサンアカデミアの長友さん宅にお邪魔した。
長友さんは様々な果物を無農薬で作られている
今回はブドウがお目当て
いろんなブドウを作られている
 
長友さんの顔ほどの大きい房が藤稔
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これはシャインマスカット
ブドウの王様と言われる
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珍しいのは天山
さっぱりとした味
たとえばサラダに使うと美味しそうだ
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安芸クイーン
巨峰との掛け合わせでできたぶどう
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そして宮崎県の栽培面積が日本一と言われるハニービーナス
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長友さんはボイセンベリーの栽培で知り合いになった
ブリ—ベリーに含まれているエラグ酸の何と30倍以上という凄さ
健康にも良いことで拡がってきているが
無農薬で栽培しているところはほとんどない
通常は6月からが収穫で一か月ほどが時期なのだが
ラッキーなことに今年最後のボイセンベリーを見ることが出来た
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今日はボイセンベリーのスムージーを奥さんが作っていただいた
これがまた美味過ぎる
ボイセンベリーに自家製のモモを入れバナナと牛乳を入れてミックス
爽やかで何とも言えない極上の味
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長友さんの無花果も美味しそうだ
とれたての無花果
バナーニという品種が甘いそう
口に入れると
なるほど、この上ない上品な甘さだ
 
まさにアグリサンアカデミアの農園はフルーツ天国だ
長友さんの天性の器用さは
無農薬の果物作りでもいかんなく発揮されている
将来は長友さんはフルーツカフェを開きたいと言われている
無農薬のフルーツカフェは人気になるだろう
ぜひ頑張って実現してほしいものだ
 
 

小川原センム追悼記事

神亀の小川原社長は2017年4月23日にご逝去されたが
今でも皆からセンムと呼ばれ続けている。
数々の掲載された追悼記事の中から
印象的な記事の一部をご紹介したい
 
共同通信の上野敏彦氏は
神亀酒造の小川原良征氏を書いた「闘う純米酒」の本の著者でもある
 
追想 メモリアル
純米酒に目覚めたのは
東京農大で恩師がつぶやいた
「添加物を入れた日本酒を造っていたら白ワインに負ける」という一言だった。
神亀は戦時中、酒の製造免許を取り上げられそうになったが
祖母くらさんが一人で抵抗し守り切った。
「ばあちゃんはよき理解者で、受験の夜食にかん酒をつけてくれた。」
と話す表情は少年のようだったことを覚えている。
コンピュータが酒を造る時代
神亀では蔵人が合宿して作業に臨む。
「機械は導入したときから壊れるが、人は蔵に入った時から育つ」が信念
 
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dancyuの7月号に藤田千恵子さんは
 
「これがセンムの見届ける最後の仕込みになるかもしれない」と
新蔵元で娘婿の貴夫さん、太田茂典杜氏双方が
覚悟しながら臨んだ28BYの仕込み。
それは「すべてセンムの言うとおりにやる」と決めた
杜氏率いる蔵人たちの真摯な仕事により、
センムが満足の笑みを浮かべるものとなった。
その祝いの酒を口にしたセンムは
「酒はうめえなあ」 「こたえられねえなあ」と
まるで舞台の口上のような調子で言って、盃を掲げて笑っていた。
本当に幸せそうな笑顔だったので、
それが「さようなら」の盃だったことに私は気づけなかった。
「酒はうめえなあ」。本当に。
そのことを人生をかけて教えてくれた人。
センムがたった一人で歩き始めた道、
その後ろ姿を追って今は大勢の人達が歩いている。
どれほど御礼を言いつのっても言い足りない。
感謝しかない。
 
 
朝日新聞  惜別 (平井茂雄)
 
昔ながらの手仕事を重視した作りが生む酒は
80年代からの吟醸酒ブームと一線を画し、
濃い味と広がる旨味が特徴。
吟醸酒は冷という流れにも
「しっかりとした酒は燗に」と大吟醸も燗に。
「カツ丼には」「チーズには」と食事に合う酒を勧めた。
・・・・・・・・
昨年3月、純米酒の魅力を伝えようと訪れたフランスで
病魔が発覚した。
「純米酒の文化を残すため、自分が得たことをすべてを伝えないと」
と臨んだ今期の造り。
最後に絞った酒を利き、うなずいた。
「すぐに生酒で出せ」
その5日後に逝った。
 
 
いま思えば小川原専務の最後の参加になった
2015年大吟醸を楽しむ会の2次会で
ある蔵元の言った言葉が忘れられない。
「神亀の専務は純米酒のレジェンドなんです。」

「食べもの時鑑」グランプリ受賞

グルマン世界料理本大賞2017の
CULINARY HERITAGE(料理遺産)部門で
奥田政行シェフの著書 食べもの時鑑が 
Best in the World のグランプリを見事受章した
 
奥田シェフが庄内の自然と共に暮らしながら
宇宙の循環も見据えて
庄内の四季の自然と食材をテーマに
奥田理論の集大成となっている本だ
 
奥田シェフは本の頭でこのように書いている
 
力の強い優れた野菜に出会い、元気のもとをいただくと
みぞおちのあたりを中心に体に力がみなぎってきます。
その力は温かく、あふれるようにどこまでも拡がっていきます。
みんなの命がつながって自分がある
これが私の実感する生命観です。
植物が生み出してくれた命の元気のもとを料理することで
さらにみがきをかけて皆様に届ける。
僕はこうして地球の循環の一部になりたいと願いながら料理人の道を歩いている。
 
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本の内容は庄内の四季折々の自然と食材と
奥田シェフの料理を紹介している
 
奥田理論の考え方で興味深かった部分を
少しご紹介したい
 
良い食材とは?
 
良質の食材には、くせになる味の下に香りのヴェールがあり
その中にポンッと小さく主張する甘味があります
健康で生命力の強い食材ほど味の数が多く
味に奥行きがあり、そういうものを食べると体が喜びます
具体的には食べて飲みこんだときに胸の胸腺あたりの細胞が嬉しがります。
食べた時の満足感があり、心地よく体が安定する
端的に言うと地球とつながる感覚が生まれます
 
 
苦みックス
 
世界中の高貴な味で品質の優れた食材には
ある共通点が隠されています
それは2種類以上の苦味を持ち
その下に隠れて品の良い香りとポクッとした甘みがあることです
苦みックスの法則は異質の苦味を掛け合わせることで
隠れている甘味を高めて味をよりおいしくする法則
苦み×苦み=コク
生まれるコクはあきの来ない癖になる味を生み出す
たとえばビールと枝豆も苦みックス
枝豆の中の成分のサポニンというえぐ味がビールの苦みと
苦みックスを起こし相乗効果を出している
 
 
料理にとってワインと日本酒の扱い方の違いは
 
ワインは対比で味を決めていく
油脂を使う西洋料理の中で育ってきたワインは
油脂を酸で切る対比の組み合わせ
印象が真逆の味を組み合わせる
 
日本酒は同化で味わいを拡げる
日本酒はワインより旨味の数が多いので料理のストライクゾーンは広い
米から作られて旨味があるので、料理と交わると
相乗効果で料理の旨味、甘味がどんどん膨らんでいきます
 
 
グランプリを受章した食べもの時鑑は今後
多言語に翻訳され、世界の市場に奥田シェフの理論が発信されるという
日本の食文化の魅力が世界に情報発信されるとともに
流通が拡大していくことを願うばかりだ

そば打ち一代(浅草・蕎亭大黒屋)

共同通信編集委員の上野敏彦氏
また新しい本を平凡社から出版した。
しかも私の大好きな蕎麦の本だ
読むと現代に通じる蕎麦の文化と人と歴史も分かりやすく描かれている
上野氏の飽くなき探究心にはいつも驚かされてしまう
 
登場するのは一茶庵の創始者の片倉康雄
そして、その思想を引継ぎ、現在も
一心不乱に蕎麦の道を歩き続ける菅野成雄の世界を
浅草の栄枯盛衰の中で蕎麦文化の歴史と共に描いている
 
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蕎麦の神様ともいわれた片倉康雄
彼の思想を凝縮した言葉がこの本に書いてあるが
菅野成雄の浅草の大黒屋のお店にも額に入れて飾ってあるという
 
「食はすべて そのもとをあきらかにし、調理をあやまたず、
そこのうことなければ、味わいすぐれ、からだを養い、
病をもいやし、よく人を作る」
 
まさに農業と調理の本質を良く言い表わしている。
この言葉は農業に携わる者
あるいは料理の世界を志す者にとっては
必然の言葉だろう。
 
蕎麦は手打ちの時代から
明治時代以降に普及した機械打ちが普及したことで
いっぺんに手打ちそばが廃れていく
その流れを打ち破り、手打蕎麦を復興させるのに貢献した
大きな存在が片倉康雄だった事も書かれている
 
菅野成雄氏は片倉氏の三男英晴氏の
一茶庵・西神田店に入り4年間修行し独立
名前は蕎亭大黒屋として開いたのは昭和52年11月
独立してからも、片倉康雄氏への足利詣でもかかすことはなかった。
 
菅野氏は片倉氏の言葉をノートにまとめている
興味深いのは蕎麦だけではなく、つまみの作りかただ
 
旨いぬか漬を作るためには
ニンジンやダイコンは干し、キュウリ、ナスは塩もみにして使うが
糠床に佐久間ドロップを入れるのが隠し技
 
豚の角煮は酒、味醂、醤油などで煮るが
仕上げにオレンジ味がするフランスのリキュール、コアントローを加える
 
こんにゃくの辛煎りはコンニャク、しょうが、モツを
酒、醤油で煮て味醂を加える
ベーリーブスやクローブ、セージなどを香料として使い
コニャックを最後に垂らす
 
この作り方だけでも感嘆してしまう
海外の食材までも使用する感性の鋭さ
いかに片倉氏が先駆的な人であったかも理解できる
 
さて菅野氏は、
店の仕入れの蕎麦に納得がいかないため
自ら夫婦で栽培に乗り出し、
ついには岐阜の下呂温泉 蕎麦料理仲佐の
ご主人中林伸一氏との出会いにより
在来種のそばの香り高さ、濃厚な味、こしの強さに魅了されていく
現在の大黒屋の蕎麦は
在来種と改良種を混ぜて打つ
そうすることによって、独特の風味のある蕎麦になるという
 
菅野氏は蕎麦についてこのように語っている
 
蕎麦は怖い
粉と水だけでできる単純なもの
だけれど、何か工夫をすれば
必ず応えてくれるのが蕎麦です。
温度や湿度などの気候に左右されるのはもちろんのこと
打ち手である自分の体調や気分、気力で
出来上がる蕎麦は全く違ったものになる。
 
蕎麦の言葉を自分の目指すことに変えるだけで
すべての真実はこの言葉で現されているように思う。
蕎麦の歴史や系譜だけでなく、
大黒屋のファンだった高円宮の話も取り混ぜて
蕎麦ファンとしては必読書の本である!
是非一読を・・・・・・
 
残念ながら蕎麦好きの私も大黒屋にはまだ行っていない
早い機会に菅野さんの蕎麦を堪能したいと考えている。
 
 

曽我さんの完熟マンゴー

今年もぽつぽつ落ちてきたと
マンゴー名人の曽我さんから連絡があり
日本の酒と食の文化を守る会の村田会長と一緒に
西都にある曽我さんのマンゴーハウスにお邪魔した
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今年は冬から夏になったと思うほど
日差しが強く熱い
5月6日には朝散歩をするともうセミの鳴き声が聞こえてきたぐらいだ
先日宮崎完熟マンゴー 太陽のたまご の初競りは40万で売れたと話題になった
 
曽我さんに言わせるとマンゴー栽培は奥が深い
自分でもまだわからない点が多いと言う
今年の懸念材料は暑すぎること
マンゴーは日差しが強すぎると
マンゴー焼けができて商品にならないのだという
そのため日差しを防御する幕をハウス全体にかぶせないといけない
行くとその作業の真っ最中だった
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マンゴーは冬場に24度に保つ暖房を行い
初夏には昼間28度、夜は24度に保たなければならない
そして日差しの強いときには幕をかぶせるなど
手間のかかる作業を行いながら
ようやく自然落下するのだそうだ
 
今年はマンゴーの受粉があまり良くなく
小さいマンゴーが多い
しかも陽差しが強く暑すぎるのが気がかりだそうだ
 
収穫したばかりのマンゴー
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昨年は雨が多くて甘さが乗っていないと
曽我さんが嘆いていたが
今年はどうだろうか?
暑すぎてもダメ、冷たすぎてもダメの西都完熟マンゴーは
本当に手間がかかるのだ
と改めて思い知らされた。

都萬牛(とまんぎゅう)西都市

赤みの美味しい都萬牛を作り出した西都の矢野さんを訪問した
宮崎観光ホテルで開催された
奥田シェフの食事会のメニューに都萬牛が出ていて
さっぱりと美味しい赤みが印象的だった
そこで矢野さん親子と名刺交換したことが訪問のきっかけとなった
 
日本の和牛は4種類
黒毛和牛    日本の90%以上はこの種類
あかげ和牛   熊本、高知に20000頭ほど
短角牛      岩手を中心に7000頭程度
無角和牛    山口の一部の地域 とても少ない
 
獣医の矢野さんは口蹄疫の発症から
殺処分するためのワクチンの接種など全てに携わり
地獄の現場を体験された方だ
結果自分の往診していた農家からすべての牛が居なくなり
何もすることが無くなった
それをきっかけにして色んなことを考えるようになったという
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木城の肥育農家の鍋倉さんも
196頭いた牛が口蹄疫で全ていなくなった
2人で何度も話し合いを重ねた
これまで日本の和牛はサシを入れA5の肉を作ることが目標だった
今の時代はヘルシー志向
なぜ日本の牛肉だけはサシを入れることばかりに一生懸命になるのか
2人の結論は
脂身の少ない赤身中心で
しかも食べておいしい肉を作ろうという事になった
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獣医の矢野安正さん 
〜農は誰によって守られるのか?〜 
口蹄疫の自らの体験を元に2015年8月に鉱脈社から本を出版した
 
矢野さんの母校でもある宮大の入江教授に相談に行った
意気投合して話が弾んだ
臭くない肉を作ってくださいという言葉が印象的だったという
牛の嫌な臭いの元とは糞尿にあるという
糞の揮発性の成分が肺呼吸で体内に取り入れられ
血液を通じて全体に回るのだという
 
最終的な肉のコンセプトが決まった
嫌なにおいのしない牛肉らしい香りを持った肉を作る
 
牛の味の80%は飼料にあると矢野さんは考えている
牛肉にサシを入れるのはビタミンAの給与を
制限することは当然の事として従来から行われているそうだ
しかしビタミン類やミネラル類を不足なく与える事は
牛を健康に買うための第一歩であると矢野さんは考えた
 
西都はお茶の生産も盛んだ
人間用の茶葉を取り終えた後、牛用に茶葉を製品化した
また焼酎粕には様々な種類の微量要素が豊富に含まれている
それに米ぬか、飼料稲などを加えた
これらのエコフィールドを給与することで牛の質がアップした
 
また全国の牛の有名ブランドは30~33か月
その世界に精通した業界の方々に意見を聞くと
子牛を1~2回生んだ経産牛が一番美味しいですと意外な感想
 
これをもとに都萬牛は
和牛本来の旬という33~48か月に設定したことで
価格も宮崎牛より1~2割安く
牛肉本来の理想の味に近づくことが出来たのだという
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息子さんの矢野拓也さんは東京から帰り
牛肉加工で一年間山形に行き修行した
そして2013年4月直売場もオープンした
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今日はサーロインの部位を焼いていただいた
焼いてしばらくするとまだ赤身が増すのだという
試食するとジューシーで肉本来の旨味が広がってくる
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まだまだ量が少ないのでこれからも大変だと思うが
肥育農家、獣医、販売の3つを兼ね備え
牛本来の環境や飼料を考え、美味しい赤身の肉を目指す
という独自の挑戦は揺るがない信念と
口蹄疫の経験を踏まえているだけに
今後の実践と拡大がとても楽しみでもある
 
 
 

奥田政行シェフ&ディアマン・ルージュ

奥田シェフの食事会が
宮崎観光ホテルのディアマン・ルージュで17日開催された
 
宮崎食材は
魚はNHKプロフェッショナルに出演された門川さん
肉は西都市の都萬牛の矢野さん
野菜は小林の梶並農園、
佐土原茄子の生産者の皆さん
 
食材に耳を傾け、食材の声を聞き
素材の良さを引き出し
できるだけシンプルに仕上げる奥田スタイルは
独自の奥田理論となり、その集大成は
食べもの時鑑の本となって昨年発刊され
世界の食べもの本の賞も獲得された。
 
さてこの食材を奥田シェフがどのように仕上げていくかが興味がある
 
乾杯は獺祭スパークリング50
合わせる一皿目は宮崎キャビアと佐土原茄子
キャビアの濃厚かつクリーミーな味わいと
さっぱりふっくらの佐土原茄子はシンプルながらも絶妙なコンビだ
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一皿目のふたを取ると
美々鯵とフローレンスフェンネルのカッペリーニが顔を出す
これは奥田さんならではのアイデアだ
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山形タケダワイナリーの白ワイン
 佐土原茄子のアンチョビーペーストと金目鯛
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伊勢海老と梶並農園のカブのリゾット
伊勢海老の出汁とカブの甘みがとても良い調和
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野菜ピクルスと近海の貝族
タイトルも遊び心がある
焦がしバターソースで仕上げているので
とても美味しい
これは今からもホテル定番の料理にしてほしいほどだ
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ここから赤ワインに・・・・・・
 
都萬牛ヒレと佐土原茄子のロッシーニスタイル
赤身が特徴の都萬牛
もっと全国に知られても良い牛だと思う
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宮崎の食材を奥田流にアレンジする
奥田マジックは相変わらず楽しい
少し太り気味なのが少し心配だが
来年の世界野菜料理選手権には佐土原茄子を持っていくと宣言され
宮崎にとってはとても嬉しい発言!!
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一番左が門川さん、一番右が高木支配人
 
奥田シェフ、宮観のホテルの高木支配人、スタッフの皆さん、門川さん、矢野さん
佐土原茄子の生産者の皆さん有難うございました!
 
4月19日は午後3時からNHKで生で奥田シェフが出演されるとか
是非時間がある方はご覧になって頂きたい!
 
 

ダイワファームの絶品チーズ

宮崎県小林市にこだわりの小さなチーズ工房がある
大窪社長が手作りで作るチーズ
 
ほぼ毎年国内のチーズコンテストでは受賞しており
2016年には外国審査員賞 リコッタプレーン部門 金賞
ロビオーラダイワ ウォッシュ部門 銀賞 を受賞した
それだけではない
 
2016年はフランスの
ギルド・アンテルナショナル・デ・フロマジュ・エ・コンフレリード・サントゥギュソン協会の
会員に認定された
九州の生産者では初めてのこと
しかも会員は世界で3500人しかいないという
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大窪社長のこだわりはまず水から・・・・
3キロ離れた山の湧水を毎日取りに行って牛に飲ませている
牛の下には炭を敷き、できるだけ匂いがしないように工夫されている
牛はホルスタインとブラウンスミス
全部で10数頭
ブラウンスミスのミルクを30%ミックスすると
チーズの出来が格段に良くなるといわれていた
 
毎年大吟醸を楽しむ会では
大窪さん親子で来られチーズのサービスされている
ここの加熱したチーズは大人気ですぐ行列になる
大吟醸のつまみにはなくてはならない人気商品となっている
 
4月2日RKB系列の窓を開けて九州
で放送されたことで
すごい反響があり
チーズの売り切れが続出しているという
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人気のソフトクリームを食べてみたが
濃厚かつ後味はさっぱり
お客さんも大にぎわいでなによりだ
 
今年は6月にフランスのチーズコンテストがあるので
参加するかどうか迷っていると話をされていた
賞を取りに行くというより
まずは勉強になるだろうとも
是非フランスに行かれて世界のチーズを味わってきてもらえればと思っている
チーズ職人大窪社長の夢はまだまだ限りなく大きい!