獺祭 桜井博志会長

獺祭は2018年の夏

色んな事件が起こった。

何といっても西日本豪雨で蔵が停電したことだ

完成して2年の新工場のIF70㎝まで浸水し

停電で蔵の温度コントロールが不能となった

3日後に電気は復旧したが

蔵にあった約50万キロリットルの酒の状況は

3℃も温度が上がって獺祭の味としては出せないと思ったという

 

蔵の緊急事態に救いの手が・・・・

同じ山口県出身の島耕作の漫画家で知られる弘兼憲史氏だ

その漫画に出た喝采と言う日本酒のモデルは獺祭だと言われ

それからのご縁が続いていた

何かできることはありませんかと弘兼氏から言われ

獺祭~島耕作~が実現することになった

酒として破棄するはずだったものが

商品となり、また一本200円が西日本豪雨の寄付金に当てられる

商品は大好評だという

65万本の予定だから完売すると13000万の寄付となる

まさに桜井会長ならではの逆転の発想だ

蔵は87日にようやく生産を再開した。

 

そして86日訃報が世界を駆け巡った

世界のフレンチの巨匠であり、

パリでオープンしたばかりのDASSAIジュエルロブションの共同オーナーでもある

獺祭の蔵見学にも531日に来ていただいた

ロブション氏は「精微の酒造り」と称賛されたそう

食欲も桜井会長よりあったので

今回の突然の訃報には驚かれたようだ

蔵見学をされたのはロブション氏の感謝だったのかもしれないと言われていた

 

71日の大吟醸を楽しむ会では獺祭の桜井会長にインタビューを行った

世界で日本酒ブームと言われるが、パリの日本酒事情は?

パリにおいて日本酒のシェアはほとんど1%以下と言って良い

パリにおいてある日本酒の温度管理は全然出来ていないように思う

冷蔵でしっかり保管して品質管理をした日本酒を飲ませる場を作る

それがパリにお店を出した理由だ

本当の日本酒の旨さを味わってもらう

そこから始まるのではないかと話されていた

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アメリカNY州での蔵建設はどのようなスケジュールですか?

10月には着工する

2019年の8月には蔵は完成する

最終的に最初の搾りは2019年の12月ぐらいだろう

 

アメリカの食用米のカルローズで行こうと決めた理由は?

カルローズは山田錦の親戚の品種

様々な造りを試しているが

アメリカ米は品質にもばらつきがある

それだけではなく現実には間違いなく想定外のことが起こっていくだろう

それを乗り越えるためには

着工から完成、そして最初の造りまでは

私もNYに住むことになる

多分来年の大吟醸を楽しむ会はNYから飛んでくることになるだろう

とおっしゃっていた。

 

様々な逆境を乗り越えていく桜井会長のバイタリティは

自らの信念でもある「その先へ」から生まれるのだろうか?

独自の世界戦略を描く獺祭の挑戦に今後も注目していきたい!

パスチャライズド牛乳

美味しい牛乳を見つけた

名前はパスチャライズド牛乳

生協が本体の生活クラブ「デポー」が販売している牛乳だ

デポーとはフランス語で荷捌きという言葉だそうだ

国産にこだわった本物の安心と美味しさがポリシーだと言う

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さてこの牛乳を一口飲むだけで味の違いに驚く

牛乳本来のサラっとしながら、後味にコクも感じる

牛乳の自然なおいしさに感動してしまう

飲んだだけで生乳に近い味わいが印象的だ

なぜこんなに旨さが違うのだろう?

 

牛乳の通常の製法は

市販の約90%が120℃〜150℃で超高温殺菌をする

そのため牛乳のたんぱく質が変わり、

牛乳本来の風味や栄養が変わる

 

パスチャライズド牛乳は72℃の15秒殺菌の

成分未調整牛乳だ

しかも驚くべきは自前の牛乳工場で牛乳を造ることだ

そのため乳牛の飼料の原料までこだわることができる

全てのトウモロコシと大豆かすは遺伝子組み換えのないものを使用している

しかも瓶は循環を考えて900mlのリユース瓶にしている

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あと一つ紹介したいのがトマトケチャップだ

通常のケチャップは海外からの輸入ペーストを水で伸ばして

生産しているのがほとんどだが

ここは100%国産加工用トマトを原料にしている

国産加工品トマトの自給率が5%というから

ものすごい努力の成果でもある

そして化学調味料無添加のケチャップを1979年に

日本で初めて誕生させたのだ

チャーハン、オムレツ、ナポリタンなど

一度食べると手放せなくなるケチャップだ

 

色んな添加物の入った食が氾濫する時代に

国産と安心というこだわりは

必ずや日本の消費者の心に深くひろく浸透していくはずだ

 

ひろし薫(斎藤精肉店)

宮崎県延岡市土々呂に

こだわりのハム・ソーセージを作っている

精肉屋さんがある。

名前は斎藤精肉店

初代の斎藤寛さんがハムソーセージの製造をはじめ

それをきっかけに「ひろし薫」と名付けた

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4年前にお店をご紹介したが 

店は2年前に素敵な新店舗に変わった

2017年からは大吟醸を楽しむ会にも

つまみでチャーシューなどを出していただいている

 

この精肉店の素晴らしいところは

自社農場で豚を成育されていること

しかも飼料はメカブやハーブなどを食べさせ

安心安全で上質な豚肉を生産されている

しかもハムやベーコンには添加物を入れていないのも凄い

まさに豚の成育からハムの生産まで一気通貫で

実現されていること自体が素晴らしい

 

お店に入ると全員でハンバーグを作っているところだった

毎日手作りでこのように作りますとのことだった

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3代目として頑張っていらっしゃる斎藤裕典氏に話を聞いた

ロースハムは一番の人気商品ですが

総菜やお酒のあてにもなる商品が今は人気です

例えばミートローフやレバーペーストなどでしょうか

と話されていた。

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今後も地道に安心安全の食品を提供してください。

三代目、期待しています!

 

 

一気通貫度   ★★★★☆+

 

ひろし薫

 

斎藤精肉店

宮崎県延岡市土々呂4丁目

0982−37−0131

日曜休み

 

第一次産業×デザイン=風景

ローカルに軸足を置き

日本の端っこから第一次産業の生産者のストーリーに

新しい価値を創造していくデザイナーがいる。

梅原真氏

今までにローカルから第一次産業で

数々のヒット作品を作り出した実績は大きなインパクトを持つ

 

彼の著書、「ありえないデザイン」をゴールデンウィークに再読した

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一次産業は、直接自然に働きかけて

モノを手にする農業、林業、漁業である。

そこから得られる農産物は、人知を働かせて育てること

販促を開拓したりして売ることに

他の産業ほど手が付けられてこなかった。

中でも農業は長い間JAにより、国や県の意思を

農民に伝えるトップダウンが続いている。

生産者である農民がJAを介さずに

消費者と直接つながって米や野菜を販売することは難しかった。

戦後、近代史のシンボルとされた

農薬や化学肥料、農機具の使用を拒んで

独自の農法を続けることは、販路を開拓できない限り

不可能に近かったからである。

 

しかし今や、自給率40%以下となったこの国では

生命を健康に保つ食糧さえも海外からの輸入に頼っている

日々口ににするものは、安全で安心できるものが基本である

安全、安心の作物をどう作り、どう消費者に届けていくかを

デザインしていくこと

それは結果としてお百姓さんや漁師さんたちが

自然相手に豊かな作物を収穫できる風景を残すことにつながるのである。

 

今の日本農業の問題点を明確に言い表している言葉だ

日本の農業平均年齢は67

農業の生産者に話を聞くと

後継者不足と年収を考えると非常に厳しい状況にある

私の代で終わりだという農業生産者の多いこと

 

デザインは社会問題の解決ソフトとする

梅原真氏の信念に共鳴しながら、

今後も宮崎ならではの地域活性化を考えていきたい!

 

ケンコー食品(都城市)

都城市にあるケンコー食品工業株式会社を訪ねた

醤油味噌の醸造を先代が始められ

今は2代目の吉田務社長

無添加醸造醤油、味噌を製造販売されている

 

ここの製品に使われている大豆は

都城で宮崎大学の明石教授により見いだされた

宮崎ならではの在来種「みやだいず」を全て使用している。

商標登録は平成28年に登録されたそうだ!

 

これには驚いた

今まで大豆はふくゆたかなどのブランドばかりで

国内では在来種はあまりないのではの考えていたからだ。

都城だけで「みやだいず」の栽培面積は10兆部に及んでいるという

大豆は味噌、醤油だけではなく豆腐や豆乳など

広く活用の方法がある

是非将来の世界の食糧不足や安全安心のことを考えると

宮崎県にとってみやだいずの生産の拡大は重要なテーマだ

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味噌の価格は何が違うのかを尋ねると

うちは熟成期間だと言われた

一番長く熟成させたものが太鼓判の商品だそうだ

 

将来のことを考えると、人口減少や需要減も考えると

なかなか味噌醤油の本業だけでは食べていけない

そんなことを考えて作った商品が焼き肉のたれ

2012年にモンドコレクションの金賞を取り

首都圏を中心に全国に広がった

今ではこれが稼ぎ頭だと言われていた

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ユニークな商品は豚のなんこつの水煮

おでんなどの料理に入れるだけで楽しめる商品

なんこつは昔は家庭料理だったが

今では手間がかかりすぎて作る人が少ない

そこに目を付けた

冬場は大ヒットになった商品とおっしゃっていた。

着目の仕方がとても素晴らしい

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先代の故郷である木城町に味噌工場を持ち

安心、安全の宮崎特産の大豆を使用し

醸造されている味噌、醤油はあまりないのではないか

添加物も天然の物だけにしている心配りも嬉しい

 

先日太鼓判で味噌汁を作ってみた

自然で滋味深い味わいだ

東京農大を卒業して受け継いだ吉田社長

そして息子さんも東京農大で勉強されている

今後のますますの発展を祈念したい!

 

 

15℃(代々木公園)

東京に行くと朝をホテルで取るか

軽くカフェで済ませるかの2者選択になりがち・・・

東京には意外に朝食の良いお店がないと思っていたのだが

代々木八幡に素敵なお店を見つけた。

名前は「15℃」

地球の平均気温が15℃であることからつけられたらしい

近くの人気ベーカリー365日の姉妹店でもある

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7時から営業していて、

パンだけではなくご飯も食べることができる

入ってカウンターに座ると目の前に大きな焙煎機が・・・

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今日はパン食を注文した

人気の食パンは3種類

それをあのバルミューダで焼き上げる

365のパンはもっちり

福岡小麦はなめらか

北海道小麦はサクサクした食感で

食べながら小麦の違いも味わうことができるのも嬉しい

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自家製ハムと有機卵の目玉焼きにこだわりの野菜

特に一頭買いして作るハムの美味しさが抜群

人参のポタージュ

これにコーヒーがついて 1050円(消費税別)

 

近くの代々木公園を散歩して食べると

バランス度も抜群のトキメキの朝食になる

 

 

トキメキ度  ★★★★☆+

 

15

東京都渋谷区富ヶ谷1−2−8

03−6407−0942

7:00〜23:00

 

 

みやざきネクストアグリ1

みやざきネクストアグリが325日に

ホリディイン青島リゾートで開催された

様々なフォーラムに有機野菜を中心としたマーケットなども

開催され、多くの消費者でにぎわった

 

基調講演で宮崎大学の榊原教授は

宮崎の天日干し大根は血圧降下作用があることが

実験で明らかになったと嬉しい話をされていた

 

次のセッションは服部さん

興味をひいたのは

オキシトニンという幸せホルモン

赤ちゃんとお母さんの関係から見ると

お母さんが乳首から母乳を赤ちゃんに与え

その顔を見つめることでお互いに

オキシトニンが分泌されるという

そのオキシトニン効果で親子の愛情が深まってくると言われる

現代のように粉ミルクが主流となると

オキシトニンが分泌されない

そのため子供虐待が多くなってきてるのではと話をされた

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2012年のロンドンオリンピックの食糧調達基準は

  1. 地元産
  2. 持続可能な農業
  3. オーガニック
  4. 季節の野菜
  5. フェアトレード
  6. 栄養バランスに優れたメニュー

 

東京オリンピックでは有機野菜は0.8%しかなく

現状では対応できない状況だ

そのためGAP(グッド、アグリカルチャー、プラクティス)

で対応しようとしている

あと1年半しかなく大変心配しているところだ

あの有名なボルト選手も体に一番良い有機の野菜しか食べないという

 

服部さんのセッションを踏まえ

日本のフードアイランドでもある宮崎にとって

オリンピックの選手に提供される2600万食というのは

世界への食の情報発信とも効果のある大会だ

宮崎の食材をプレゼンしてぜひオリンピックで活用してもらいたい

そのためには

日本の食糧調達基準を踏まえた、

健康をキーとした、多くのチャレンジをして

宮崎ならではの食のアプローチを推進していかなければならない

 

 

イマジンキッチン(宮崎市)

宮崎市のカリーノビルの裏通り

ロッサコーヒーの2階にイマジンキッチンがある

1月にオープンしたばかりだという

 

この建物は古い建物だが

リノベーションされて一気に新しいお店が入り

明るいしゃれた雰囲気が好印象だ

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イマジンカレー800円を注文

亜久里アートの有機野菜を使っているのが嬉しい

カレーの上には大胆にも有機ニンジンを半分にした

ソテーがドーンと乗っていて凄いインパクト

人参が甘くておいしい

野菜もたっぷり取れて

全体的にマイルドなチキンカレーだ

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1Fのロッサコーヒーからコーヒーをテイクアウトして

持ってきても良いとか

 

行き来ができる横のスペースは

会議やワーキングスペースとして貸し出しができるという

可能性の広がりを感じるお店である

 

 

野菜充実度   ★★★☆

 

 

イマジンキッチン

 

宮崎市東4丁目―6-14 2F

12001700

日月休み

 

 

水餃子と野菜 BOOZA(宮崎市)

宮崎駅前の広島通にBOOZAはある

レトロなお店に入ると

お金をかけているわけでもなく

シンプルなインテリアでカウンターだけの狭いお店だが

不思議とセンスを感じる内装だ

 

このお店は水餃子と野菜料理が話題となっているお店

定番の水餃子定食は日替わりの野菜料理3種と

水餃子とご飯がつく

今日はご飯をひき肉のそぼろご飯に変更してもらい

トータル1050円のランチ

 今日の小鉢の野菜料理はジャガイモと芽キャベツの豆乳和え

紅芯大根とリンゴの塩麹サラダ、カブの葉のゴマ卵炒め

だからしっかりとベジチャージができる

水餃子は味噌だれと酢醤油とラー油でお好みで食べる

皮から手作りなので食べるときにも安心感がある

つるんとお腹に入っていく

 

そぼろご飯は八角風味で

何だか台湾の食堂で食べているような気分になってきた

 

何回か訪れているが

行くたびにお客の層が広がってきて

少しづつお客さんが増えてることを実感する

予約ができるテイクアウトのお弁当 

680円も人気のようだ!

 

 

ベジチャージ度  ★★★☆++

 

BOOZA

 

宮崎市広島通2-3-10

0985-28-8382

11:30~15:00

月曜~金曜

土曜日曜休み

 

 

冬のシェフズアライアンス(報告)

冬のシェフズアライアンスを

25日開催した

 

今回は小野貴史シェフと野菜ソムリエの小野理恵さんが

福岡からお越しいただき

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生産者はえびの市の本坊農園の本坊ご夫婦

有機栽培で40年以上の実績があり

ここ5年でオリジナルの自家製堆肥で

完全な循環農業を作り上げた

私とも10年以上のお付き合いのある方でもある

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まずは本坊さんの野菜の前菜盛り合わせ

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たたきごぼうと大根と金柑のマリネ、

そしてチーズを入れた干し柿にブランデーを染み込ませた手間のかかったもの

3種類とも素朴だがほっとする味わい

 

お酒はこの銘柄がラインナップ

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アワビ、塩うにのキッシュ味噌風味には開運大吟醸 波瀬正吉伝

                   

真蛸の酒盗炒めは〆張鶴大吟醸金ラベル

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ふぐとからすみのパスタには墨廻江の純米吟醸中垂れ

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古賀理事長の釣った水イカ料理には勝駒大吟醸

鴨のローストには豊盃特別純米

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焼き上がったばかりの鴨はいかにも美味しそう!!

イノシシの粕汁と野菜寿司には郷の誉活性にごり

NO6というマリアージュ

 

参加者の皆さんは

料理と日本酒のマリアージュに満足されていたようだ

 

参加者を20名の少数にしているが

どうしても料理の質と酒のペアリングを考えると

人数が限定され

瞬間的に埋まってしまう

これからは大吟醸のHPFacebookでもご案内するので

タイミングがあった方はぜひご参加いただきたいと思っています!