逆境経営~獺祭を世界に届ける逆転の発想(特別講演会)

9月7日宮崎キャビア事業協同組合が主催して、

旭酒造株式会社代表取締役社長・桜井博志氏による特別講演が

宮崎観光ホテルで行われました。

演題は「逆境経営~獺祭を世界に届ける逆転の発想~」

山口県から世界で有名な日本酒となった獺祭の事例に学び、

宮崎キャビア1983をどう世界へと羽ばたかせるのか

海外展開に向けての講演です。

桜井社長のさまざまな実戦での挑戦を聞きもらすまいと、

会場は皆さんの熱気があふれていました。

_MG_0632 

桜井社長が受け継ぐ前の旭酒造は、山口県旧岩国市の中でも4番目の蔵。

そのため山口では厳しい、結果東京を市場として考えた

東京の市場に打って出ても

「山口で酒ができるのか?」と言われていました。

“今”がある理由を桜井社長は

「東京市場にしがみついた、しがみつくしかなかったから」と振り返ります。

 

失敗したからこそ

酒蔵を継いでからは、失敗し、その壁を乗り越えることの連続。

山口県内で山田錦の苗を必要としても、

山口県のJAから数年も断られ続ける。

酒の閑散期である夏場にも酒をつくり経営を安定させたいと考え、

流行だったクラフトビールを醸造し、

錦帯橋河畔に地ビールレストランをオープンしたものの

3カ月後に大赤字で撤退。

さらにその影響で杜氏から三下り半を突き付けられる……。

大学に通う息子さんに送るお金も準備できないという、

聞いているだけで胃が痛くなってしまう状況です。

そこで驚くのが、杜氏がいなくなってからたった数日で

「自分でお酒を造ろう」と思いたったこと。

「生きるか死ぬかをくぐり抜けた自分の造りたい酒だけを造ろう」

追い込まれて腹をくくった人間の力とは、なんなのでしょう。

桜井社長の「杜氏や蔵のみんなが危機の時にずっと一緒にやりましょう

と言ってくれていたら、今はなかった」

逆に負け組だったからこそ、変わるしか道がなかった。変わっていけた」

という言葉が心に染みます。

 

ここで山田錦の玄米と3割9分、2割3分まで磨いた山田錦の写真が映し出されました。

これを見ると、多くの酒蔵の方に「ここまで磨くのはもったいない。

技術があれば、同じ味ができる」と言われるそうです。

ところが桜井社長は

「素人が集まっているから、できることはなんでもやろう。

力づくでいい酒を造ろうというのが私たちの考え方」ときっぱり。

マーケットに関しては「既存の市場にこだわらない」と力を込めます。

大きな市場に行きたいと、東京から世界を目指したのは、周知の通り。

海外では、まず日本の文化について理解してもらうことを大切にしてきました。

 

日本酒は、ただ受け継がれてきた伝統というわけではなく、

改善・改革・工夫の上で今の味があるというのが桜井社長の考えに貫かれています。

昨日と同じことをやっていては、この味が出ないといいます。

完成したばかりの地上12階建ての工場が

全て稼働すれば、5万石の酒(山田錦20万俵分)ができます。

昨年は1万2千石、今年は1万6千石、来年は2万4千石の生産予定とか

そのため奔走しているのは「なんとかして山田錦を増やすこと」

山田錦の生産量は全国で一昨年38万俵、昨年は48万俵、

そして今年は50万俵と日本農業の米の低迷から考えると素晴らしい勢いです

_MG_0647 

「地産地消ではなく、いい原料を全国から集めて

いい酒を理解してもらえるお客さんに

国境を超えて、県境を超えて届けたい」と桜井社長。

「宮崎キャビアから声をかけてもらったのは、本当にうれしかった」と話します。

地方の産物が成功していくためには、県の中だけでは生きていけません。

世界を目指すには県境を越えてタッグを組むことも必要となる!

また「大事なのはお客様」という意志を貫き通すことが、まずは一番ということに納得です。

崖っぷちで生き残り、世界を股にかけて勝負できた酒蔵で

最も大切にしてきた原点は、

おいしい酒をお客様に飲んでいただきたいという基本の基本だけだったのです。

IMG_2953 

県境を越えて地方の素晴らしい商品同士が手を結び、

日本の食文化を世界市場に拡げていく。

獺祭と宮崎キャビアの試みがその先駆けとなり、

世界で一段と飛躍していくことを心から祈念したい!

アイレMDレストラン(宮崎市)

宮崎市一ッ葉のシーガイアテニスクラブの近くの
クルンテープの奥に森の中にひっそりとたたずむ洋館がある
ここが開店したばかりの地中海料理のレストランアイレMD
 IMG_2968
ここのシェフは綾の食卓のシェフであった塩畑(香月)文徳さん
塩畑さんはヨーロッパで修業をし帰国後オークラや帝国ホテルで就業
1999年から綾の食卓のオーナーシェフとして活躍された
 
7月にオープンしたばかりだという
今日は気の合った仲間とともに食事に・・・
IMG_2969 
最初のアミューズ
北海道のバフンウニにニンジンのソース
タコのマリネ
シビのカルパッチョ
ゴルゴンゾーラチーズなどなど
 
キノコのパスタ
 IMG_2970
お店の内装も重厚でかつ落ち着ける
まさに隠れ家の食事の楽しみだ
イタリアピエモンテの白ワインが進む
 IMG_2971
イセエビの味噌がふんだんに入ったスープ
磯の香りが豊穣
イセエビのソテー
 IMG_2974
最後はデザートとコーヒー
森の中の脱日常気分が味わえる癒しの空間である
 
 
 
脱日常度   ★★★☆
 
 
 
アイレMDレストラン
 
宮崎市阿波岐原前浜4276-443
0985-27-0607
(完全予約制)
 

貴イン光洋

松下さん主催のしゅみの会が
貴の永山ご夫妻をお迎えして宮崎の光洋で開催された
今勢いのある山口の人気の蔵だ
 IMG_2912
最初の小鉢は
海老芋饅頭(ぎんなん入り)菊花入り餡仕立て
 IMG_2914
貴という日本酒は酸がありながらも
ふくらみがあり食中酒としても飲み飽きしないお酒
雑誌などに取り上げられたこともあり
全国区の人気の酒となってきている
 
造りは
きはだ鮪と真鯛
 IMG_2916
海外に行かれることも多いようで
山田錦で造った酒はアロマのような感じと言われるという
雄町で造った酒はリッチ、エレガントで表現されるという
日本酒が世界市場に進出するためにもこのような言葉がキーワードになるのだろう
 IMG_2922
八寸は
太刀魚焼、真蛸柔らか煮、
おひたし(オクラ、インゲン、ほうれん草)
南蛮漬け(針ネギとミョウガ酢漬け)
なすくぎ煮、カボチャ煮、出汁巻き
 IMG_2919
まだ未発売の20111年の3年熟成の山廃大吟醸
落ち着いた味わいながら豊かでしなやかな余韻
 IMG_2930
フォアグラの茶わん蒸し
お寿司
 IMG_2927
デザートはアイスのたい焼き
最後は御夫婦仲良くワンショット!
IMG_2936
 

TSUKEMEN LIVE2015(報告)

TSUKEMEN のライブコンサートが9月18日
メディキット県民文化センター演劇ホールで開催された
 
今年のライブはオリジナルの楽曲を中心
第一部はオリジナル曲を中心に
しっとりと聞かせた
中でもKENTA作曲の「雪原を越えて」は
北海道の壮大な雪原の向こうに希望の光が差し込んでくる
そんな情景を彷彿とさせるような美しくロマンあふれる旋律だった
 IMG_2978
第二部の最初はチャルダーシュ
メンバーの3人がホールのドアから登場して
観客へのサプライズ
チャルダーシュから続く25分の演奏で
TSUKEMENの成長をまざまざと見せられた
スケール感がより大きくなって
繊細さも加わり演奏の幅が拡がった感じだ
 
SUGURU作曲の「GOEMON☆ROCK」は
ロック調でパンチがあって楽しい曲
元気になりたいときは必須の曲だ
 
TAIRIKUの作曲した「クリスマスベル~祈り」
クリスマスベルは南アフリカのユリ科の花
今生きていることに感謝をして平和への祈りをささげようと
スピーチをして演奏へ
心に沁みる感動的な演奏だった
 
TSUKEMENの魅力はいろんなジャンルの曲をアレンジすることだけではなく
一人一人のメンバーが優れた作曲能力を持っていることだ
 
アンコールはAKATSUKIそしてスペイン
TSUKEMENのスペインでは観客の手拍子で
全てが一体となって盛り上がった
なにより観客の笑顔がコンサートの感動を良く伝えてくれる
IMG_2982 
10月にはTSUKEMENシネマの新しいCDも出す
これからのTSUKEMENの活躍がますます楽しみだ
 

へべす

秋になると待ち遠しい食べ物がある
それは生さんまの塩焼きとへべすだ
秋を感じる魚とへべすのジューシーな味わいは
最強の取り合わせだと自分では思っている
 
ただへべすというだけで解る方は少ないかもしれない
1845年に宮崎県日向市に自生していた木酢を
長曾我部平兵衛さんが自宅の庭に移植し日向地区に広まっていった
IMG_0155 
全国ではまだまだローカルの木酢ではあるが
その実力が凄いものであることが研究によりわかってきた
へべすには8種類のフラボノイドが含まれている
その中でもナツダイダインの含有量が多い
ナツダイダインは抗がん作用があり、スダチやカボスなどには
まったく含まれていない
また花粉症など抗アレルギー作用のあるナリルチンや
血流改善、抗酸化作用のあるナリルギンも
スダチ、カボス、ゆず、シークワーサーの中で一番含まれている
驚くべき結果だ
 
今日は宮崎県ブランドの人たちに案内されて
まずはへべす発祥の石碑の場所に
 IMG_0359
そのあと黒木さんのへべす園に
今年は長雨の影響であまり良くないとのことだが
28年たったへべすの木には実がいっぱい
実際にへべすの収穫体験
IMG_0368
 IMG_0371
そのあとは黒木さんの男の料理で
実際のへべす料理を試食
へべすのシロップ漬のシロップとソーダで割ったヘベスソーダは
爽やかでおいしい
イワシやたちのセゴシ、焼きなすなどに
たっぷりとへべすをかけると風味が一段と増す
 IMG_0376
ゆたかなへべすの実力を満喫した一日となった
 
今年の収穫量は70トンの予想
前年比30%減の不作のようだ
 
とてつもない実力があるのにまだまだ過小評価のへべす
日向市もへべす消費拡大プロジェクト会議など
積極的な施策を展開し始めた
生産量と認知度の拡大など様々な課題があるが
今後が楽しみな宮崎ならではの木酢である
 
 

らーめん香澄(大阪)

大阪のラーメンのレベルが
最近ぐんと上がっている印象が強い
煮干し醤油ベースの端正な味わいの店も増えてきている
中華そば派の私としてはとてもうれしい
そんなお店の一つがらーめん香澄だ
 
大阪・阿波座の地下鉄駅から歩いて5分ほど、
公園の横を過ぎて信号を渡ると
らーめん香澄のお店がある
 IMG_0352
店内は清潔で
若いスタッフの調理の姿勢や接客もすがすがしい
注文は迷わず煮干し醤油の中華そば 750円
 
厚みのある太中太平打ち麺だ
煮干しのを取り入れ、きりっとエッジが立った醤油味の清湯
背脂も程良く個性的な深みのあるスープに仕上がっている
麺ももちもちとした触感で
スープとの絡み具合も程よい
IMG_0353
チャーシューはほんのり赤みを帯びたロースの煮豚スライス
見た目の印象より堅い感じでもう少しか?
全体に丸さとコクウマを感じる味
 
これだとすぐに行列のお店になるだろう
丁寧さと礼儀正しさ
そして醤油の香ばしさと煮干しの深さ
味もとても好きなお店だ
 
 
コクウマ度   ★★★★
 
 
らーめん香澄
 
大阪市西区京橋掘2-12-13
06-6443-0807
月~土曜  11:00~15:00  18:00~23:00
日曜休み
 
 

京都の朝食

京都の朝といえば
イノダコーヒー本店で常連客に交じって
朝の7時からゆったり過ごすのが好きなのだが
 
今日は京都ブライトンホテルの蛍の和食を・・・・
このホテルの朝食はホテル朝食ランキングで
和食の上位の常連でもあり前から気になっていた
 
ブライトンホテルへ
場所は御所の西側にあり静かで落ち着けるホテルだ
久しぶりに来たが結構古くなった感じの印象
1Fの京懐石 蛍へ
 
創業以来の人気メニューが朝がゆだというので
それをお願いする
まずは京豆腐
さっぱりして美味しい
 2014-06-02 07.03.13
そして朝がゆ
醤油ベースのべっ甲餡をかけると
丸みのある柔らかな味わいになり、深みが出る
煮物も優しい味付けだ
ここの素晴らしいところは煮物、卵料理、みそ汁など
料理によって出汁が違うのだとか
 2014-06-02 07.13.15
ふと見ると朝ビールの文字が・・・・
旅行に来ると朝からビールが飲みたくなることもある
呑み助にとっては良いサービス
500円というのも嬉しい!
 
紀州南高梅や塩昆布などを朝がゆにトッピングして
食べるとさらさらと何杯でも入っていく感じだ
ただ期待度が大きすぎたせいか、感動はあまりなかったなあ・・・・
 
 
さらさら度   ★★★☆
 
京懐石 蛍
京都市上京区新町中立売 京都ブライトンホテル1F
075-441-4411
 
 

QMONOSが変える未来

山形県鶴岡市
食の都、庄内の中心地としても有名
まさに農業を中心とする土地柄である
この町の中心地に慶応大先端生命科学研究所がある
なぜ鶴岡にこんな大学の研究施設があるのだろうか?
 
それは鶴岡市の前市長 富塚陽一氏の存在が大きいのだという
富塚氏は農業は知的産業だと市民に語り掛け
生命を科学し育てる伝統が地域の力であるという強い信念を持っていた
そうした政策理念の中で、基盤を高めるために
先端の生命科学を研究する慶応大学の招致に執念を燃やし
2001年4月に鶴岡市に開設されたのだ
 
スパイバーの代表である関口和彦氏は高校生のころから
人類規模の課題解決に役立ちたいと思ってきた
蜘蛛の糸は強くて軽くてよく伸びるタフな糸だ
慶応大藤沢キャンパスの学生時代
研究室の飲み会で蜘蛛の糸を科学的に作り
量産化から実用化までを考えるとすごいことになると盛り上がった
昼の会議でそれを話したところ
不可能だ、クレイジーだと皆から言われた
 
しかしめげることなく関口氏は学生時代に
藤沢市に2007年にスパイバーの会社を研究室の仲間と設立した
2008年6月鶴岡市に移転
2013年5月24日 世界初の合成クモの糸繊維QMONOSの量産化に成功
2014年9月 小島プレス工業と共同出資で工場を設立
 
人間の体は10万種類のたんぱく質でできている
タンパク質は20種類のアミノ酸のつながった分子
このアミノ酸の配列をデザインすることで
様々なもの創りの概念を一変することができるという
クモの糸を手掛かりに
構造たんぱく質材料の世界初の工業化を実現した
太さ1cmのQMONOSであればジャンボ機を吊るすことも
理論的には可能なようだ
石油に依存しない新素材の時代の到来を予感させてくれる
 
一人の学生の想いから生まれた会社は大学、行政、企業を巻き込み
産官学連携の大きな形で地方に花を開かせようとしている
まさしく地域活性化の素晴らしい取り組みである
今後、世界を目指して限りない可能性を秘めた企業の一つである

宮崎キャビアと獺祭の夕べ(報告)

9月7日月曜.夜の平日の開催ではあったものの、180人の応募はすぐに達して、キャンセル待ちも続出するほどの人気。なんといっても、安倍首相がオバマ米大統領に贈った獺祭である。しかも、最高級の「磨き その先へ」を含めて四種類ものお酒に、そしてなかなか入手できない「宮崎キャビア」がいただけるというのだ。チケットを幸運にも手に入れることができた方が、着飾って、早くからテーブルを囲み始める。

一品目

 乾杯の美酒「獺祭 スパークリング50」がグラスに注がれると、華やかな香りが会場いっぱいに立ち込めて、この香りだけで幸せの予感! さわやかな泡が喉越し良く、ほのかな甘みで「飲みやすい」「幾らでも飲めそう」と、あちこちから声が上がる。_MG_0741

 最初の料理は「宮崎キャビア1983 九州パンケーキのブリニ 彩り薬味を添えて」。ブルガリ銀座のレストランで出されている特注容器には、6gのキャビアが入っている。そっと開くと、光り輝く宝石のようなキャビアの粒が。添えられた美しいシェルスプーンで4、5すくいほどではあるが、一口でも、フレッシュさと旨味は、十分に堪能できる。そして、この容器のかわいらしさに感激し、持ち帰る女性もいたほどだ。二品目 キャビアソルトが…

 二品目は「獺祭 磨き二割三分」に合わせ、「平目の昆布〆 キャビアソルトとともに」を。ドライキャビアと岩塩のキャビアソルトが、なんともぜいたく。淡白な平目で、繊細な香りを楽しんだ。ここで、会場から質問が。「すごくおいしい」は、宮崎弁では「てげ、うめぇ」。桜井社長の地元山口では、どう言うかというと「ぶち、うまい」とのことだった。_MG_0773

 メインには、いよいよ「獺祭 磨き その先へ」が登場。「チョウザメとウチワ海老のメダイヨンキャビアソース 国産和牛フィレのシブレット焼き 宮崎甘藷のコンフィ―添え」が並べられる。チョウザメは、キャビアもだが、身も甘みがあり、おいしい。どんな料理にも合わせることができる。「磨き その先へ」は“美しい”お酒。香りと味の余韻がいつまでも続き、記憶に刻まれる日本酒だった。「ぜいたくだけど、飲み比べると、やはり違いが分かって面白い」と、みなさんが口元をほころばせていた。写真は1本ずつの手書きのラベルを並べて撮ったものである。_MG_6409

 

幸せな笑顔とともに、最後の酒は「獺祭 磨き三割九分」。こちらもまた、どの料理とも合わせたい、印象深いお酒である。

「宮崎キャビア」の新商品クリスタル23Wについて、発表があり、大いに座が湧く。23週熟成キャビアだという,23はもちろん獺祭にヒントを得たという。今年の冬に発売される、さらに粒選り熟成されたキャビアをお楽しみに。

宴は、お開きの声がかかっても、誰も席を立ちたがらない。中央のテーブルでは、桜井社長を囲んで、楽しげに記念撮影が続いていた。

_MG_0860

 キャビアと日本酒のマリアージュは、参加されたどの人の心も、とろけさせた。一夜限りの特別な夢ではなく、また必ず、このひと時が過ごせることを願ってやまない。そんな幸せな夜だった。

宮崎キャビア誕生の秘話

1983年 旧ソ連との日ソ漁業科学技術協力の一環として

チョウザメの稚魚200匹が宮崎県にやってきた

将来はキャビア・・・・と大きく新聞記事として掲載された。

1984年から小林に勤務した神田さん(現宮崎水産試験場長)は

チョウザメの卵まではできたのだが物にはならないかもしれないと

次に赴任してきた稲野氏(現宮崎水産試験場小林支場長)に話したという。

稲野氏は研究を重ねたが何回やっても人工ふ化がうまくいかない、

国立研究開発法人水産総合研究センターにいた宮崎大学の先輩の藤井一則さんに教えを乞うた。

決め手はホルモン注射の時期だった。人工ふ化ができたのは平成3年、

宮崎は国に続き全国2例目となった。

数か月後に岩手の三セクのサンロックも人工ふ化を成功させた。

全国多数の県で人工ふ化の挑戦を試みたが結果的に成功したのは宮崎と岩手の2県だけしかなかった。

将来の事業を考えるとチョウザメのベステルは雑種なので原種がほしいと考えた。

サンロックとは定期的に情報交換をしていたので

平成5年サンロックの白チョウザメの稚魚を数千匹購入した。

しかも白チョウサメは魚肉が美味しい!

ここからのハードルが高かった、11年目の平成16年にやっと卵が確認できた、完全養殖が成功した。

しかし苦難は続く、稚魚の安定供給ができない 

稚魚を数万匹の量で安定供給できないと養殖業者も事業としても成り立たないのだ。

県内の養殖業者は異業種からの参入組ばかり 建設会社、農業、自営業などの7業者の方々 

8年間は無収入ですよと説明して我慢強く耐えていただいた!

養殖業者の皆さんにはその先の明確な夢があった それはキャビアという夢だ!

その養殖業者の熱意に押されるように宮崎県も動いた。

平成21年、22年とわずか稚魚は数千匹という程度、ふ化はするが数%の率だった。

 国内では研究者も技術もない、このままではだめだ!

テーマは稚魚の安定大量供給とキャビアの製造技術、

そのためにはキャビア先進地である外国を見て研修しなければ!

当時の毛良支場長は宮崎大学の先輩で

元福岡県水産海洋技術センター 内水面所長の稲田善和さんに相談した。

稲田さんは快く海外との交渉役を受け入れキャビア製造はイスラエルへ 

イスラエルの企業はフランスでも高い評価のキャビアを製造する技術を持っていた

稚魚の生産は白チョウザメの原産地であるカルフォルニア大学のアポイントを取ってくれた。

イスラエルには毛良氏と稲田氏が通訳としていった。

チョウザメの世界的権威ホルビッツ研究員は稲田さんが福岡で鮎の養殖を教えた人、

2008年10月稲田さんは日本に立ち寄ったホロビッツ夫妻を説得して

チョウザメの交流をしようと小林の支場を訪れた。

稲田さんは言う、

この時のホルビッツ氏の話が刺激になって海外視察のきっかけになったのではないか?

おかげでホルビッツ研究員は通常企業秘密として出さないこともアドバイスをしてくれた。 

稲田さんの縁は意外なところで大きな絆となった

 一方の稲野氏は試行錯誤しながら文献を読み漁るうちに

水温を下げるというキーワードにぶち当たった。

北米のカルフォルニア、サクラメント川では天然のシロチョウザメが捕れた。

カルフォルニア大学ではシロチョウザメの飼育マニュアルを出版しているほど。

稲野氏は平成22年11月カルフォルニア大学に出かけて行った。

カルフォルニア大学のジョエル技官に研修をしていただいた。

結果水温をある時期10度まで冷やす必要があることが分かった。

翌23年春成果が表れた その時の稚魚は数万匹という大きな数字 

努力が報われた瞬間だった! 

 毛良氏(現宮崎県水産政策課課長補佐)は

イスラエルでの製造アドバイスでキャビアの製造技術を2年という短期間でより進化させた

このアドバイスがなかったらキャビアはこんなに早く誕生できなかったと

その意味でも稲田さんはキャビア誕生の恩人だと・・・・

また熟成させるための缶づくりも県内の企業吉玉精鍍(株)に協力依頼をした。

東京大学、宮崎大学の協力もいただき産官学の連携でハードルを乗り越えていった、

また魚肉の美味しさアップは専用飼料の開発などを行いより光沢のある魚肉に仕上がっていった

チョウザメの魚肉には抗疲労成分をはじめ様々な健康成分が含まれることも確認された。

初めてのキャビア試作品をもって東京のホテルのシェフを回ったところ

高い評価を得ることで自信となった、

さらにモナリザの河野シェフ、シェラトンのギーシェフの協力を得ながら

2000回にも及ぶ実験の末、宮崎キャビアはようやく完成する 

販売を開始するまで30年という月日が経っていた