手造りと機械化の融合~獺祭~

今年2度目となる獺祭の蔵にやってきた
いつもながらのさわやかな笑顔の桜井社長
11月4日にはNYで150人のパーティを開催され大好評だったよう
NYの高級レストランではキャビアやスモークフィッシュに
日本酒が合うと言われ始めているようだ
 
工場全景を改めてみるとでかい
山奥にそそり立つ威風堂々とした獺祭の蔵
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酒は絶好調
特にアメリカへの輸出は前年比90%以上の伸びで
新工場が稼働したとはいえ
商品が全く足りないようで
需要期の12月をどう超すかが頭が痛いと話されていた
 
まずは工場長に案内されて見学を・・・
私が見た獺祭の新工場のポイントは3つ
 
①人手をかける
まずは手間をかけるところは徹底的に人手をかける
特に洗米は15キロという少ない分量を
人手をかけて何回も行う
これには手間暇を惜しまない
 
そして仕込みタンクの一個当たり5キロリットルが100
3キロリットルが200という小ささと数の多さ
小さなタンクにすることで品質の修正と管理がこまめにできるという
 
獺祭はコンピュータで造っているからとおっしゃる方も多いようだが
実はしっかり人手をかけて造っている姿勢こそが
美味しい酒を生み出していることが理解できる
 
②分析と修正への指示
凄いのは毎日のタンクデータをチェックしながら一個一個タンクごとに管理するシステムだ
前回は工場ができたばかりで分析室は稼働していなかったが
今回はじっくり見学することができた
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分析室でタンクごとのデータを見ながら
過去の経験やデータを分析しながらタンクごとに
冷やすか温めるかなどの手順を決め
より品質が同じになるように修正されていく
タンクごとに人手をかけていることが品質へのこだわりとなる
その指揮を執っているのが西田製造部長だ
 
獺祭の生産のポイントはここにあると言っても過言ではない
桜井社長にお話を聞くと
まさに獺祭の生産の胆はここにあるとおっしゃられた
 
③大胆な新発想
四季を通して生産される四季醸造
そのため工場内の温度は麹室以外は年間5度に保たれている
11階で洗米し、最後の完成品が下の階になるという合理的な生産ライン
世界最大と言っても過言ではない麹室の広さ
しかもすべて周囲はステンレス、
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これが実は麹室はあと2部屋あり
将来の生産に対応できるように準備を整えている
通常の蔵の麹室は杉の場合がほとんどだ
全ては今までの蔵の概念と常識を打ち破った大胆な発想とシステムだ
 
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試飲室の入り口には完熟した柿が季節を感じさせる
店内には以前の名称
旭富士の看板が・・・・・
山田錦の稲穂と獺祭の瓶
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宮崎から同行された方々も
新工場の大胆な麹室の広さと合理性
人手と機械の融合による合理的な発想とシステムに感嘆の様子だった
 

フルフルフルーツdeイタリアンマジック

今が旬の洋ナシと林檎をテーマに
奥田政行シェフが銀座のヤマガタサンダンデロで
フルフル フルーツdeイタリアンマジックの会を
11月18日に開催した
 
まずはラ・フランスのカクテル
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うるめイワシと発色させた佐藤さんの紅玉
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珍しかったのはリンゴのブラムリーと言う品種
酸っぱくてくせにある味
ジャムには最高だとか
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カナダのメイプルシロップを使った
蔵王かぼちゃとリンゴホイップクリームと甘酸っぱくしたシルバーベル
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真牡蠣とクレソンのリゾットに紅玉
 
洋ナシの話をお聞きした
日本には明治初期に導入されたよう
洋ナシはラフランスが有名だが国内では約20種類が栽培されている
山形が栽培面積、収穫量ともに第一位
その中でもラフランスが全体の60%を占めている
そのほかではバートレット、バラード、ル・レクチェなどが知られている
それを食べ比べ
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洋なし食べ比べ、個人的にはバラードがすっきりとした味で好き
 
イセエビのローストとラ・フランスとセロリとパクチー
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小松菜と王林のスープにイセエビの香り
 
鹿肉のローストとリンゴのキャラメリゼのピュレ サルサぺぺヴェルテ
 鹿肉のクセが全くなく美味しい!IMG_3235
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奥田シェフが自費出版した本が2版とも大人気で売り切れだとか
タイトルは地方再生のレシピ
日本酒のことも書いてあって嬉しい

バルチック海運指数最安値更新!

バルチック海運指数が11月20日、
498と500を切り史上最安値を更新した
 
バルチック海運指数とは
ロンドンのバルチック海運取引所が発表する外航不定期船の運賃指数
(1985年=1,000として算出している)
気になるのは
海上輸送の3割を占めると言われる鉄鉱石の需要だ
この鉄鉱石の需要で中国はなんと68%を占めると言われている
しかも10月から12月は需要期に当たるため
バルチック海運指数は上昇していくのが通常だ
それが逆に最安値を更新している
 
エネルギー、農産物、貴金属の商品の総称である商品のCRB指数も15年の最安値だ
リーマンショック後の2009年3月につけた
最安値200,34を割り込み
11月20日には
ITバブル崩壊の2001年10月につけた183をも下回り
瞬間182の最安値を更新した
 
この2つの指標は世界の供給過剰、資源過剰を
明確に示している
世界経済は景気減速に入っていることを
証明する指標だと言い換えることもできるだろう
 
しかいし株式市場だけが
先進国の金融緩和や中国の金融緩和で流動マネーが流れ込み
相変わらず世界の先進国の株式は活況だ
 
トマ・ピケティは21世紀の資本の中で
資本収益率は経済成長を上回り、富の格差は拡大すると書いたが
株式市場は金融緩和という流動性資金の海を漂っている感じだ
まさしく今の金融市場の現状が、
さらに富の格差を加速させていると言っても良いだろう
 
バルチック海運指数は
実は中国の実体経済を反映するともいわれている
また上海総合指数の先行指標であり
NYダウの6か月後の先行指標であるともいわれている
 
そう考えると
そろそろ世界の株式マーケットに
2つの指標の影響が現れ始めると考えるのは間違いではないだろう
株式市場に流れ込んでいる投機資金はいつ流れを変えるのか?
その大きな転換の瞬間が待ち受けているような気がしてならない

シャンパンブランチイン綾(報告)

11月22,23日の両日
綾わくわくファームでシャンパンブランチイン綾が開催された
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料理は全国を飛び回っている小野貴史シェフに
シャンパンや、スパークリングワインなどに合うメニューを
今回特別に考えていただいた
 
さてそのメニューとは一の皿
綾産人参のエスプーマ、コンソメジュレとともに
アグリアート農園のケールとハムサラミのキッシュ
フォアグラとイチジクのテリーヌ
ゴルゴンゾーラチーズとリンゴ・カキのサラダ~はちみつと黒胡椒のアクセントで~
パルジャミーノと生ハム、ルッコラ入りポンテケージョ
焼き鳥バルサミコソースなどなど 
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一つ一つがシャンパンに合うとツマミ感覚
色取と味のアクセントも良い 
シャンパンと美味しいツマミにお客の笑顔が思わずほころぶ
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        アグリアートの松本さんご夫妻
 
次は2の皿
エビのカダイフ巻きのフライ
自家製黒豚パンチェッタで巻いたホタテガイのソテー 
活鯖のスモーク、リンゴとジャガイモのピューレ
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綾わくわくファームはソバの花が満開 だった
ここの畑に蕎麦の種をまいたのが清武の生産者、諸岩さんと松浦さん   
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この生産者の清武の新そばでそばを打ち
鮎の甘露煮を乗せた鮎そばをふるまった
蕎麦ものど越しも良い
汁が少し甘めだが綾の自然と同じ体に優しいソバだ  
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最後のデザート
濃厚レアチーズ ワイルドブルーベリージャム添え
シャンパンのジュレ  ハーブの香り
生チョコレート  
デザートもスパークリングともよく合う
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何とかお天気も持ち
秋の休日の綾を豊かな気分で楽しんでいただいた 
今回ライフスタイルの提案として
宮崎で初めての本格的なシャンパンブランチが
綾で根づいていくことを期待したい
 お越し頂いたお客様の皆さん有りがとうございました!
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そして裏方で頑張っていただいた濱田さん、小野シェフはじめスタッフの皆さんお疲れさまでした!  

パインテラス(宮崎・シーガイア)

開放的なリゾート雰囲気のある空間
海外のレストランにでも入ったような印象
それがシーガイアのパインテラスのレストランだ
ランチがリニューアルしたというのでお邪魔してみた
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全体的に料理がごちゃごちゃしたイメージだったのだが
スッキリしている
特にリニューアルの大きな点は3つ
1)サラダバーがオリーブオイルやこだわりの塩などで
自分の味を楽しむことができる
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2)人気のジャンボクロワッサンサンドが登場
今までは限定発売だったのもが、これからはいつでも楽しむことができる
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3)メイン料理が自分の好きな時に肉か魚が選べる
ブッフェにメイン料理があるとアクセントが付く感じだ
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全体的にヘルシー志向がアップした感じで
女性客にも好印象だろう
ただ赤の容器が違和感がある
東南アジアのお客さんを意識したものなんだろうか??
 
 
横にいたカップルは奥様の誕生祝のよう
サービスで出たデザートとスタッフの歌に感激されていた
素敵なご主人からのプレゼントがほのぼのとして良い
こちらも思わず心の中で拍手
 
ゆっくりくつろいだ気分で楽しんで
2300円
シーガイアのプレミアムカードに入ると1800円となるそう
脱日常の空間を楽まれてはいかがだろうか!
 
 
 
リゾート度     ★★★☆
 
 
パインテラス
宮崎市大字浜山シーガイア松泉宮1F
0985-21-1374
 
 

(映画)シェフ 三ツ星フードトラックをはじめました

ジョン・ファバローが10億円以上と言われる
アイアンマンシリーズの監督を断ってまで
作りたかった映画が シェフ だ
ジョン・ファバローが監督・脚本・制作・主演と
大車輪の活躍の映画
彼のこの映画への思い込みも理解できる
 
わきを固める俳優も大物ぞろい、女優も美人ぞろいだ
レストラン経営者のダスティン・ホフマン、
そして
元妻のイネズ役のソフィア・ベンガラ
ラテン系のソフィアローレンの若き日を彷彿とさせる美女
ソムリエ役のスカーレット・ヨハンソンも魅力的
 
物語は
ジョン・ファバロー演じるカールキャスパーはロスの
一流レストランの総料理長
料理批評家でもありブロガーでもあるラムジーの来店は
キャスパーにとっては勝負
オリジナルメニューで頑張ろうと食材探しに走り回る
ようやく準備もできた
しかし経営者は通常の人気メニューを出せとの指示
出された料理の評価をツイッターでラムズは酷評する
息子にSNSの見方を教わったカールは
怒りの感情のまま、ラムズにメッセージを送信してしまう
メッセージは炎上となり
これが原因で店も解雇、他のレストランからも断られ
カールキャスパーは失意のどん底へ
 
元妻のイネズの提案で息子パーシーとマイアミへ
そこは結婚をしパーシーが生まれ、
カールがシェフとしてスタートを切った場所でもあった
マイアミのレストランで久しぶりのきキューバサンドの旨さを再度実感
フードトラックで販売することを思いつく
 
フードトラックでマイアミからロスへの旅となる
旧友のマーティンと息子のパーシーとカールの3人で作るキューバサンドは
評判となりパーシーのSNSでの写真や動画、
営業場所のGPSでの情報発信などで瞬く間に広がり、人気爆発
どの場所でも行列となる
この道中で親子はもっと大切な何かを知ることになる
帰ってきたロスでの営業中
ラムジーが話があると訪ねてくる
 
ラムジーの提案は資金を出すから店のシェフになってくれとの
共同パートナーの提案だった
2人が和解すれば話題となる
キューバサンドは激ウマだとほめた
 
シェフ対料理ブロガー、これにSNSも盛り込み
拡がりとスピード、影響力の大きさ
親子の絆や家族の大切さなどがカリビアンミュージックと
料理のシズル感とともに味わえる
五感で楽しめる美味しい映画だ
 
アメリカの上映は最初6館だけでスタートしたが
半年以上のロングラン大ヒットの作品となった
美味しい物に目がない方には必見の映画です

アグリアートのイタリア野菜たち

宮崎で無農薬で野菜を育てている
アグリアートの松本さんの畑にお邪魔した
 
目当ては珍しい野菜たち
綾のわくわくファームで11月22日、23日開催される
そのシャンパンブランチでサラダや料理に使う野菜を探しに来た
今やアグリアートの野菜は無農薬ということもあり
東京のレストランから引っ張りだこ・・・・・
宮崎で無農薬で頑張っている数少ない尊敬する農家の一つでもある
 
スイスチャードの彩が素敵だ
もちろんサラダに使いたい
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ビタミン大根
中まで緑の色の大根
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紫バジル
サラダやビネガーに入れても彩りがよさそうだ
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チーマ・デ・ラーパ
イタリア語でカブのトップという意味
西洋菜花
蕾や葉をゆがいて炒めたり、オリーブとレモンで和えたり
パスタと合わせたりとなんでもござれの野菜
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ルッコラ・セルバチカ
イタリア料理には欠かせない大人の野菜
独特の苦みと辛み、ゴマのような香りが特徴
ソテーや天ぷらでもよさそうだ
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最後に日本で一番遅いだろうと言われる
スイートコーン
来週まで持つかどうかがぎりぎりと言われていた
 
その後綾のわくわくファームで打合せ
天気も良く蕎麦の花がとても綺麗だった
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さてこの中からどの野菜がどんな料理で
シャンパンブランチに登場するか是非お楽しみに!
22日はまだ余裕がありそうですので
ぜひ綾のわくわくファームまでお越し下さい
大人6000円です
お問い合せ 0985ー31ー7086 (株)地域活性化プロジェクト 横山まで

グレイトアース宮崎ライド2016

自転車で日本を旅する
NHKBSの火野正平の番組 にっぽん縦断こころ旅で
来週宮崎編が放送される
 
そんな中でグレイトアース宮崎ライド2016が始動した
来年の第5回の記念大会は3月13日開催となる
宮崎県サイクリング協会や宮崎市トライアスロン連合の下川隊長、
日南サイクリング協会の上村会長と打ち合わせを重ね
コースを一挙に20キロ伸ばしてロングは125キロ
ショートは75キロのコースを設定した
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今年の大会はNHKの人気自転車番組チャリダーでも放送され
全国からの注目度も高く問い合わせも多い
 
ナビゲーターはおなじみ白戸太郎氏と片岡由依ちゃん
 
コースは宮崎県総合運動公園をスタートして
朝日を見ながら青島のトロピカルロードを走り
道の駅フェニックス、鵜戸神宮から
新ポイント道の駅酒谷へと向かう
そして飫肥城跡がショートのゴールポイント
ロングは昼食をとったあと
北郷からコースの難所のだらだら坂を上り道の駅田野へ
ここから下って清武経由で
宮崎県総合運動公園に戻ってくる125キロのコースとなる
エイドポイントでは
地元のグルメが満載
ぜひ絶景の日南海岸をふれあいとおもてなしを楽しみながら
ロングライドを堪能していただければ幸いである
 
参加費は9500円 高校生以下 3000円
 
また前夜祭は霧島ナイトとして
3月12日18:00から宮崎観光ホテルで開催する
宮崎のグルメと焼酎をぜひ楽しんでほしい
参加費は5000円
 
記念すべき第5回大会の宮崎
食の王国宮崎を楽しみながら絶景の日南海岸を走りつくそう
 
お問い合わせは
0985-31-7086 
宮崎事務局  (株)地域活性化プロジェクトまで
 

ゆたか(浅草)

浅草には揚げ物の名店も数多い
天ぷらをはじめとんかつの名店も多くある
 
浅草の雷門通りから路地に入ったところに
情緒あふれるとんかつのお店がある
中に入っただけで
浅草の喧騒を忘れさせてくれるほどの静けさ
戦後すぐにオープンして創業70年にも及ぶ歴史が
風格を醸し出し、時の流れをゆったり感じさせてくれる
ここが贔屓の落語家さんも沢山いたというのもうなずける。
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ロースかつ定食を注文
ここの豚肉は群馬県産のやまと豚
一口食べるだけで
肉質のきめ細やかさを感じる
確かに脂も甘い
豚肉の美味しさは脂の旨さで決まると言っても過言ではない
ただ衣の油キレが少し良くなかった
この豚だとお店の藻塩だけで食べるのもシンプルで美味しい
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ソースはウスターソースと中農ソースのブレンドなのだが
少し物足りなさを感じた
今時ドレッシングがないのも少し寂しい
あと一工夫ほしいところか?
しかし下町情緒あふれる淺草のお店である
 
 
 
下町情緒度    ★★★
 
 
とんかつ ゆたか
 
東京都台東区浅草1-15-9
03-3841-7433
11:30~14:30   16:30~20:30
木曜休み
 

よねさん(亀戸天神)

東京・亀戸天神
ここから見えるスカイツリーも奇麗だ
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さてこの近くによねさんというお店がある
店構えが食堂のような感じだが魚が素晴らしいようだ
お店が狭いようなので予約をしてカウンターへ
 
ここは息子さんのよねさんが料理
お母さんがサービスを仕切っている
お母さんが料理やお酒の注文を取るまでは
じっと我慢をして待たなければいけない
この作法を間違うと嫌われる
 
まずはサービスビール
なんとハートランドが瓶で出てきた
しかも300円とはあり得ない
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魚は北海道の噴火湾沖のマグロと銀鱈刺し
マグロはねっとりして味が濃い上物だ
さすがにマグロの旨い店の評判は確かだ
マグロの色の見事なこと
 
銀鱈の刺身は初めて食べた
脂も乗っているがさっぱりして美味しい
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お酒は広島の誠鏡の純米酒
キレがあり味に膨らみもある
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横のカウンターでは4種類用意しているという十四代を飲み比べしている
なんと豪華な飲み比べだが
十四代の料金も900円と真っ当な値段だ
酒屋さんが正規で入れてくれるというのだから
よねさんの人気と信頼も理解できるというもの
 
次はお燗で山口の猿楽
すこし麹臭さが残るが飲みなれると程よい
 
赤魚の醤油干しの定食を〆に
魚はもちろんだがご飯もみそ汁も美味しい
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一つ一つ丁寧に料理を出すために
時間はかかるが本当に良いお店だ
酒の銘柄も素晴らしい
魚とお酒をじっくり味わいたい人には重宝するお店だ
しかし誰にも教えたくないお店でもある
 
 
魚の目利き度    ★★★★☆
 
 
よねさん
 
東京都江東区亀戸3-45-15
03-3683-0707
昼11:00~14:00
17:00~22:30
(水曜休み)