日南市・飫肥の服部亭で3月16日
DENKEN GASTRONOMIE のディナーが開催された
このディナーを担当したのは
銀座エスキス
2012年のオープン後わずか半年で
ミシュラン2つ星を獲得した気鋭のシェフ リオネルべカ氏だ
彼のコンセプトは キュイジーヌ・ノマド(旅する料理)
ESQUISSEの意味は素描だ
料理人は職人、それを素描という手法を使って
創作する一皿という意味なのだそうだ
今回はリオネル氏だけではなく
極上の一杯を提供する「あてなよる」でもおなじみのシェフソムリエの若林英司氏
シェフパティシエの成田一世氏の最強三人コンビで
13日から日南に入り、インスピレーションを膨らましたそうだ
最初の一皿で驚いたのは
飫肥杉のトレーだ
大胆でインパクトもありまさに飫肥を象徴するトレー
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テーマは直感と本能
焼き茄子マリネ、日向夏、いくら、グリーンアニス
燻製したかつおのタタキ、卵、醤油、レッドオニオン
きびなごのエスカベッシュ、松の実、ルッコラ
発酵ライスウォーター、キュウリ、ホースラディッシュ、わさびの葉
見た目は和食の前菜だが、中身は日本人好みのフレンチだ
二皿目のテーマが海の底から
ねこやさんオススメの伊勢えびは、実は産卵時期に入るため、今が一番おいしいと言われる
ソースも、えび味噌、焼酎、サフランを煮詰めている
お皿は、飫肥城の石垣に使っているものと同じ素材のプレート もちろんこの日のために用意された
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三皿目のテーマは光
さわらを昆布締めにしてじっくり調理
金柑が太陽みたいで春の光を感じさせる
さわらがレアながらふわふわで、今までにない食感
ソースは、できたての地元日南の豆腐にフロマージュブラン、パセリオイル、白しょうゆをクリーミーに仕立てた
飲み物は都農ワインの赤 マスカットベリーA
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次は大地のパワー
宮崎の和牛のサーロイン
糸島産の醤油粕とロックフォールチーズに漬けて底味をつけている
宮崎の野菜 大根、ゴボウ、キャベツは蒸し煮
それらに、飫肥杉の香りの温かいブイヨンをかけていただく
自家製タルタルソースで食べるとまたインパクトがある
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伝統と躍動
日南のお米 ハマグリの香り、パプリカ、塩レモンとラルド
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デザートは、エスキスのパティシエ成田氏によるもの
グレープオランジュサンギーヌ
ブラッドオレンジをメインに様々な要素を儚く包み込み、口の中でいろんな味が拡がる
飲み物はマイヤーレモンの皮を焼酎に3日間漬け込んで作った
若林氏オリジナルのレモンチェッロ
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13日から日南に入り
この日南だけのメニューを創作したリオネルべカ氏は次のように書いている
耳を傾けて、新たな物語を紡ぐ
記憶し永続させる
思いやりのある人の結びつきを大切にする
地球をくまなく歩き、その正しい扱い方を知る
そして獣のように激しく戦う おだやかな未来のために
リオネル・ベカ 2018年3月日南にて
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「進化する挑戦する一皿」
そんなイメージを持った感性豊かで日南ならではのメニューだった
銀座エスキスの三人のシェフ
そしてリオネル氏との仲を取り持ってくれたねこやさん
日南市の皆さん
そして宮崎観光ホテル、南郷プリンスホテル、日南学園の皆さん、
オークの岩切さん夫婦、そして多くの関係者の皆様
大変有難うございました。