居心地の良い酒場のことを
居酒屋というのかもしれない
東京の入谷にあるみっちゃんはそんなことを感じさせる
がらがらと扉を開けて入ると
まだ準備中のようだったが
女将がニコニコと大丈夫ですよと一言
お店はご家族だけの経営
ホッピーと煮込みを頼み
カウンターに陣取る
ホッピーを飲んでようやく一息
もつ煮込みは少し硬くて普通の味
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料理はご主人が仕切る
カウンターには手作りの料理がずらり
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次にアジフライを頼むとこれが秀逸だった
揚げたての身のほくほく感がたまらない
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気さくなご家族との話で盛り上がり
近所で飲んでいるような楽しい夜となった
笑ったのは
女将がdancyuに載ったんだけど
その雑誌を見てきたのはわずかな人数で
拍子抜けしたと話されたこと
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肩肘張らずに一人でゆっくり飲める
このお店は我が家でくつろいでいるような気やすさがある
東京の下町にはまだまだ豊かな情緒が残っている
そんなことを感じてお店を後にした
近所飲み度 ★★★☆
みっちゃん
東京都台東区松ケ谷４−２８−５
０３−３８４１−０５６０
17：00〜25：00
水曜休み
東京はきれいな青空
朝早くから散歩に出かけた
明治維新から150年ということもあり
明治神宮へ参拝に・・・・
明治神宮は明治天皇、皇后両陛下をお祀りされている
幕末の動乱期に14歳の若さで即位され天皇になり
明治維新という大きな動乱期を乗り切り
制度改革を含め近代国家の確立や
世界の列強の道を推し進めた天皇でもある
61歳の崩御後、明治神宮は大正9年に創建された
広大な鎮守の森は100年計画で植樹されたようだが
今では豊かな自然林となっている
参道を歩くと
なぜかここが都会の中心地であることを
忘れさせてくれるほどの静けさと緑の豊かさだ
大鳥居（一の鳥居）
本は樹齢1500年の檜だという
木造の鳥居では日本最大だ
奉納されている酒樽
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ようやく境内に
凜として体全体が清々しくなる空間だ
凛とした緑の空間に
神宮の建物が際立っている
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参拝の後は何故か
心が洗われたような清らかな気分になった
発酵学の権威でもある小泉武夫教授のセッション
でも興味のある話が・・・
発酵の利点は次の5点に集約される
1. 保存がきく
2. 栄養価が高くなる
3. 免疫力が高くなる
4. 味と香りが特徴的
5. 究極の自然食品
免疫力についてはアメリカのスタンフォード大学が研究中で
特に味噌の効用に注力しているという
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最近の発酵食品の開発についての成功事例は
山梨県で天空カボチャを干して蒸しつぶしたものに
塩麴を加えて作ったものがスウィーツとして好評を博している
北海道では酢の業者がなかった
需要は北海道だけで100億円あるので
北海道で何とか酢を作ろうということになり
麦農家が酢を作った
私が考えた酢の名前は「麦出酢」
石垣島では石垣のお土産として何かを考えてほしい
という依頼があり
平安時代にあったとされている4つの醤を開発中
穀醤、魚醤、肉醤、草醤、
肉醤は鴨で作っていたそうだが、今回はブタで作り
とん醤として売り出そうと考えている
これが実に旨い
全国のラーメン店で活用できるようになるのではと考えている
このように発酵の力を加えることで
様々な農産物、水産物、畜産物の魅力を増すことができる
と話をされていた
宮崎県は全国における有数の農業、水産、畜産の生産基地である
発酵の力で数々の新商品開発ができることを願いたい！
マーケットでの昼食は
縁ラーメンのトマトラーメンと綾の野菜を使用したカレーにした
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マーケットはにぎわってはいたが
有意義なフォーラムが参加人数が少ないのは残念だった。
みやざきネクストアグリが3月25日に
ホリディイン青島リゾートで開催された
様々なフォーラムに有機野菜を中心としたマーケットなども
開催され、多くの消費者でにぎわった
基調講演で宮崎大学の榊原教授は
宮崎の天日干し大根は血圧降下作用があることが
実験で明らかになったと嬉しい話をされていた
次のセッションは服部さん
興味をひいたのは
オキシトニンという幸せホルモン
赤ちゃんとお母さんの関係から見ると
お母さんが乳首から母乳を赤ちゃんに与え
その顔を見つめることでお互いに
オキシトニンが分泌されるという
そのオキシトニン効果で親子の愛情が深まってくると言われる
現代のように粉ミルクが主流となると
オキシトニンが分泌されない
そのため子供虐待が多くなってきてるのではと話をされた
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2012年のロンドンオリンピックの食糧調達基準は
東京オリンピックでは有機野菜は0.8％しかなく
現状では対応できない状況だ
そのためGAP（グッド、アグリカルチャー、プラクティス）
で対応しようとしている
あと1年半しかなく大変心配しているところだ
あの有名なボルト選手も体に一番良い有機の野菜しか食べないという
服部さんのセッションを踏まえ
日本のフードアイランドでもある宮崎にとって
オリンピックの選手に提供される2600万食というのは
世界への食の情報発信とも効果のある大会だ
宮崎の食材をプレゼンしてぜひオリンピックで活用してもらいたい
そのためには
日本の食糧調達基準を踏まえた、
健康をキーとした、多くのチャレンジをして
宮崎ならではの食のアプローチを推進していかなければならない
宮崎市の人情横丁は
様々な個性的なお店が軒を連ね
昔懐かしい日本の横丁を思う出す空間でもある
さてそこの一角に「しなと」がオープンした。
店長は小松山龍辰氏
毎年大吟醸を楽しむ会で手伝ってくれるボランティアの一人だ
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看護士だったのにどうして？と尋ねると
飲食業が好きで看護士のほうをやめて
飲食業をやることにしましたと驚きの答え
小松山氏の笑顔は人を癒す力があると思っていたので
ご自分の決断をしたからにはぜひ成功してほしい
さて岡山の御前酒をお燗にしてもらい
焼き鳥で楽しむ
焼くのはしろきじの福吉氏
慣れるまでは福吉氏がサポートするのだと言われていた
次は神亀、初孫でお酒と焼き鳥を楽しむ
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角打ちで食べる焼き鳥とお酒は何とも雰囲気が良く
どんどん飲んで食べてしまった
焼酎のお燗も飲めてお燗好きにはたまらないお店だと思う
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飲み会の前のまず一杯から〆の一杯まで
重宝するお店になると思う
ぜひ頑張ってほしいものだ！
笑顔度 ★★★★＋
角打ち しなと
宮崎市中央通り６−２７
０９８５−２４−４５１０
大杉漣氏が亡くなって一か月が過ぎた
大杉さんは66歳と私より年が上だが
65歳を過ぎてなお
光り続けるあの輝きは
同世代の男性としてもあこがれだった。
にこにことした笑顔、包容力、優しさ
まさに彼の信条である「あるがままに」のような自然体だった
そして長年の実績に裏打ちされた深い演技力は
多くのファンを魅了していた
彼の転機となったのは北野武監督との出会いだろう
映画ソナチネのオーディションに1時間遅刻して会場に行き
すでにかたずけがはじまって
スタッフと話をしている北野監督のところに行ったが
2〜3秒見ただけで
「もう帰っていいですよ」との監督の言葉
受かるわけないと思っていたら
数日後大杉さんで行きますからの返事をもらいビックリした
北野監督は借金の取り立てのやくざの役の大杉に
全てアドリブでやってくれとの指示
そのアドリブの軽妙さに「こいつ、うめえな！」と舌を巻いた
そして、それからの北野映画には不可欠な役者になっていったのだ
大杉は北野組の仕事を次のように語っている
自分が役者としてもやもやしていた時に
こんな映画作りがあったんだと知った作品
何物にも代えがたい、俳優としての宝であり夢のような時間だった
独特の緊張感です
北野組って1回味わうと2度と味わいたくないと思って
撮影が終わるとその緊張が恋しくなる！
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バイプレイヤーズのドラマの撮影中に突然亡くなってしまった大杉蓮氏だが
彼は最後のプレゼントを私たちに用意してくれた
10月6日上映の教誨師（きょうかいし）だ
「受刑者に対して道徳心の育成・心の救済につとめ、彼らが改心できるよう導く」
教誨師（きょうかいし）の役で主演している
独房で孤独に暮らす6人の死刑囚と対話する主人公の佐伯に扮し、
その苦悩や葛藤を描き出す。
大杉氏はその映画のエクゼクティブプロデューサーの役割も果たしている
楽しみに最後の主演映画の公開を待ちたい！
麹は醤油や味噌、酢という日本の調味料にとって欠かせない存在だ
6代目で現在工場長でもある二宮祥彰（よしあき）さん
百年味噌もぜひ試してみたい！
1週間から10日で塩麴が完成する
麹とは古くから日本人が編み出した健康の秘訣だと思う
日本の食の伝統文化を受け継ぎ頑張っていただきたい
095－22－3895
日南市・飫肥の服部亭で3月16日
DENKEN GASTRONOMIE のディナーが開催された
このディナーを担当したのは
銀座エスキス
2012年のオープン後わずか半年で
ミシュラン2つ星を獲得した気鋭のシェフ リオネルべカ氏だ
彼のコンセプトは キュイジーヌ・ノマド（旅する料理）
ESQUISSEの意味は素描だ
料理人は職人、それを素描という手法を使って
創作する一皿という意味なのだそうだ
今回はリオネル氏だけではなく
極上の一杯を提供する「あてなよる」でもおなじみのシェフソムリエの若林英司氏
シェフパティシエの成田一世氏の最強三人コンビで
13日から日南に入り、インスピレーションを膨らましたそうだ
最初の一皿で驚いたのは
飫肥杉のトレーだ
大胆でインパクトもありまさに飫肥を象徴するトレー
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テーマは直感と本能
焼き茄子マリネ、日向夏、いくら、グリーンアニス
燻製したかつおのタタキ、卵、醤油、レッドオニオン
きびなごのエスカベッシュ、松の実、ルッコラ
発酵ライスウォーター、キュウリ、ホースラディッシュ、わさびの葉
見た目は和食の前菜だが、中身は日本人好みのフレンチだ
二皿目のテーマが海の底から
ねこやさんオススメの伊勢えびは、実は産卵時期に入るため、今が一番おいしいと言われる
ソースも、えび味噌、焼酎、サフランを煮詰めている
お皿は、飫肥城の石垣に使っているものと同じ素材のプレート もちろんこの日のために用意された
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三皿目のテーマは光
さわらを昆布締めにしてじっくり調理
金柑が太陽みたいで春の光を感じさせる
さわらがレアながらふわふわで、今までにない食感
ソースは、できたての地元日南の豆腐にフロマージュブラン、パセリオイル、白しょうゆをクリーミーに仕立てた
飲み物は都農ワインの赤 マスカットベリーA
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次は大地のパワー
宮崎の和牛のサーロイン
糸島産の醤油粕とロックフォールチーズに漬けて底味をつけている
宮崎の野菜 大根、ゴボウ、キャベツは蒸し煮
それらに、飫肥杉の香りの温かいブイヨンをかけていただく
自家製タルタルソースで食べるとまたインパクトがある
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伝統と躍動
日南のお米 ハマグリの香り、パプリカ、塩レモンとラルド
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デザートは、エスキスのパティシエ成田氏によるもの
グレープオランジュサンギーヌ
ブラッドオレンジをメインに様々な要素を儚く包み込み、口の中でいろんな味が拡がる
飲み物はマイヤーレモンの皮を焼酎に3日間漬け込んで作った
若林氏オリジナルのレモンチェッロ
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13日から日南に入り
この日南だけのメニューを創作したリオネルべカ氏は次のように書いている
耳を傾けて、新たな物語を紡ぐ
記憶し永続させる
思いやりのある人の結びつきを大切にする
地球をくまなく歩き、その正しい扱い方を知る
そして獣のように激しく戦う おだやかな未来のために
リオネル・ベカ 2018年3月日南にて
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「進化する挑戦する一皿」
そんなイメージを持った感性豊かで日南ならではのメニューだった
銀座エスキスの三人のシェフ
そしてリオネル氏との仲を取り持ってくれたねこやさん
日南市の皆さん
そして宮崎観光ホテル、南郷プリンスホテル、日南学園の皆さん、
オークの岩切さん夫婦、そして多くの関係者の皆様
大変有難うございました。
飫肥の街中に
世界で唯一のコケ類研究機関
服部植物研究所がある
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1946年に服部新佐博士によって私費で設立された研究機関
約47万点の標本を所蔵している
服部新佐博士は飫肥中を卒業して
東京帝国大学理学部に入り
その後東京科学博物館（現在国立科学博物館）の
初代コケ植物研究者
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ラボの中は明るく
様々なコケの標本資料が展示してあり無料で見学できる
顕微鏡に映ったコケに
スポイトで水をあげると
一挙にコケが踊りだすのがとても楽しい
まさにコケが生きている実感を感じてしまう
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飫肥の中に世界唯一の研究所があること自体も驚きだが
飫肥の先人たちの文化度の深さをじっくり勉強することができる
建物もレトロで味わい深い！
福岡のけやき通りに私の好きなイタリア料理店がある
名前はペルケノー
まずは前菜
2種類のイタリアハム、
熟成した北海道サーモンのマリネなど､トマトも甘い！
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春野菜とからすみのパスタ
からすみの香りが程よい
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子牛のカツレツ
思わず赤ワインを頼んでしまった！
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ガトーショコラ
盛り付けのきれいさ
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最後の飲み物はカモミール
ここのイタリアンはさっぱりしていて
私好みの味付けだ
福岡ではまた来たくなるお店の一つである
リピート度 ★★★★☆
ペルケノー
福岡市中央区警固２−１７−１０SPAZIOビル１F
０９２−７２５−３５７９
12:00~14:00 18:00~21:00
月曜休み
