群馬製粉 山口慶一社長

群馬県高崎市
そこの蕎麦屋さんで米麺を試食した
のど越しが良い食感
ベトナムのフォーとも違う独特の面白さだ
米麺のソーメン、タン麺、ざる麺などを試したがなかなかいける味
ここでの米粉麺のオーダーは3割程に増えているという
この米粉麺を開発したのが群馬製粉山口社長だ
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山口社長は平成15年に米粉麺を作ろうと奔走する
静岡文化芸術大学の農学博士 米屋武文教授のもとを尋ねお願いする
米屋教授は主食の米の食べ方が単一的であり
もっと違う食べ方があってもいいのではないかと国産米による麺の研究に15年も前から取り組んでいたのである
それから5年、足かけ20年の研究がやっと花を咲かせることになる
 
米は水とこねると小麦のようにグルテンが出来てこない
そのため米の持つでんぷんをつなぎの代わりに使わなければならない
だからといって米粉でできた麺生地を加熱するだけでは餅になってしまうのだ
ベトナムのフォーの米はぱさぱさなので麺にしやすいのだという
 
教授は良い米粉の使用、最適な混合と加熱の組み合わせしかないと
長年にわたり研究を続けられた
結果米粉の均一の超微粒子粉砕を行なったものが最適と解明された
 
ベトナムのフォーとも違う強いこしと噛み応え
小麦とも違うもっちり、つるつるとした食感
 
まさに大学の知と企業の技で完成した麺がJ麺となって行く
そして2008年4月9日
東京ビッグサイトで開催された 「ファベックス2008」でJAPANESE RICE NOODLE     J麺が発表された
世界ではじめての100%国産米と水だけでできた無添加の米粉麺である
 
このJ麺の実演をされたのが
レストラン カノビアーノの植竹シェフ
動物性脂肪を使わない健康的なイタリアン料理で圧倒的な支持を受けている
すでにお店のメニューで使用されている
そしてJ麺スイーツはモンサンクレールの辻口シェフ(世界一のパティシエ)
まさに話題騒然の発表会となったのである

そして今やグルメ会では知らない人がいないポンテベッキオの山根シェフ、アルケッチャーノの奥田シェフなどそうそうたる顔ぶれがJ麺をメニューに加えはじめたのだ
 
これに時代の風がフォローとなる
小麦価格の高騰
子供たちの小麦アレルギ
ーを防ぐために・・・・
そして米の消費拡大
 
お米でお菓子を作りたいという山口社長の情熱に辻口シェフの心が決まった
 
私は和菓子の3代目、山口さんも米粉のスペシャリストの3代目
日本の小麦市場は4兆円ほどあり、一方でこれだけの米の減反があって
我々の血税が補助金となって流れていく
この図式はどうみてもおかしい
この不安定な世界情勢を見たとき自給自足の出来ない国は恐ろしい
 
米は日本人の魂の源
田んぼと赤とんぼの風景を心理的にも物理的にも
残していかなくてはならないとの使命感があった
 
山口社長のテクノロジーと辻口さんの思い続けていたテーマが昇華して
洋菓子のための米粉 リ・ファリーヌ が誕生した
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群馬製粉の会社は群馬県渋川市にある「写真左が山口社長」
見かけは古い素朴な会社だ
この会社に今、全国からの見学者が絶えないのだ
工場も見学させていただいたが昔の工法で砕粉するものから最新式まで
見せていただいた
来年の3月には新工場も完成する
地域の会社でありながら米粉を突破口に様々な挑戦を重ねている
山口社長に熱く共感するものを感じた