ESQUISSE in飫肥 服部亭
日南市・飫肥の服部亭で3月16日
DENKEN GASTRONOMIE のディナーが開催された
このディナーを担当したのは
銀座エスキス
2012年のオープン後わずか半年で
ミシュラン2つ星を獲得した気鋭のシェフ リオネルべカ氏だ
彼のコンセプトは キュイジーヌ・ノマド(旅する料理)
ESQUISSEの意味は素描だ
料理人は職人、それを素描という手法を使って
創作する一皿という意味なのだそうだ
今回はリオネル氏だけではなく
極上の一杯を提供する「あてなよる」でもおなじみのシェフソムリエの若林英司氏
シェフパティシエの成田一世氏の最強三人コンビで
13日から日南に入り、インスピレーションを膨らましたそうだ
最初の一皿で驚いたのは
飫肥杉のトレーだ
大胆でインパクトもありまさに飫肥を象徴するトレー
テーマは直感と本能
焼き茄子マリネ、日向夏、いくら、グリーンアニス
燻製したかつおのタタキ、卵、醤油、レッドオニオン
きびなごのエスカベッシュ、松の実、ルッコラ
発酵ライスウォーター、キュウリ、ホースラディッシュ、わさびの葉
見た目は和食の前菜だが、中身は日本人好みのフレンチだ
二皿目のテーマが海の底から
ねこやさんオススメの伊勢えびは、実は産卵時期に入るため、今が一番おいしいと言われる
ソースも、えび味噌、焼酎、サフランを煮詰めている
お皿は、飫肥城の石垣に使っているものと同じ素材のプレート もちろんこの日のために用意された
三皿目のテーマは光
さわらを昆布締めにしてじっくり調理
金柑が太陽みたいで春の光を感じさせる
さわらがレアながらふわふわで、今までにない食感
ソースは、できたての地元日南の豆腐にフロマージュブラン、パセリオイル、白しょうゆをクリーミーに仕立てた
飲み物は都農ワインの赤 マスカットベリーA
次は大地のパワー
宮崎の和牛のサーロイン
糸島産の醤油粕とロックフォールチーズに漬けて底味をつけている
宮崎の野菜 大根、ゴボウ、キャベツは蒸し煮
それらに、飫肥杉の香りの温かいブイヨンをかけていただく
自家製タルタルソースで食べるとまたインパクトがある
伝統と躍動
日南のお米 ハマグリの香り、パプリカ、塩レモンとラルド
デザートは、エスキスのパティシエ成田氏によるもの
グレープオランジュサンギーヌ
ブラッドオレンジをメインに様々な要素を儚く包み込み、口の中でいろんな味が拡がる
飲み物はマイヤーレモンの皮を焼酎に3日間漬け込んで作った
若林氏オリジナルのレモンチェッロ
13日から日南に入り
この日南だけのメニューを創作したリオネルべカ氏は次のように書いている
耳を傾けて、新たな物語を紡ぐ
記憶し永続させる
思いやりのある人の結びつきを大切にする
地球をくまなく歩き、その正しい扱い方を知る
そして獣のように激しく戦う おだやかな未来のために
リオネル・ベカ 2018年3月日南にて
「進化する挑戦する一皿」
そんなイメージを持った感性豊かで日南ならではのメニューだった
銀座エスキスの三人のシェフ
そしてリオネル氏との仲を取り持ってくれたねこやさん
日南市の皆さん
そして宮崎観光ホテル、南郷プリンスホテル、日南学園の皆さん、
オークの岩切さん夫婦、そして多くの関係者の皆様
大変有難うございました。