ESQUISSE in飫肥 服部亭

日南市・飫肥の服部亭で316

DENKEN GASTRONOMIE のディナーが開催された

 

このディナーを担当したのは

銀座エスキス

2012年のオープン後わずか半年で

ミシュラン2つ星を獲得した気鋭のシェフ リオネルべカ氏だ

彼のコンセプトは キュイジーヌ・ノマド(旅する料理)

ESQUISSEの意味は素描だ

料理人は職人、それを素描という手法を使って

創作する一皿という意味なのだそうだ

今回はリオネル氏だけではなく

極上の一杯を提供する「あてなよる」でもおなじみのシェフソムリエの若林英司氏

シェフパティシエの成田一世氏の最強三人コンビで

13日から日南に入り、インスピレーションを膨らましたそうだ

 

最初の一皿で驚いたのは

飫肥杉のトレーだ

大胆でインパクトもありまさに飫肥を象徴するトレー

 _

テーマは直感と本能

焼き茄子マリネ、日向夏、いくら、グリーンアニス

燻製したかつおのタタキ、卵、醤油、レッドオニオン

きびなごのエスカベッシュ、松の実、ルッコラ

発酵ライスウォーター、キュウリ、ホースラディッシュ、わさびの葉

見た目は和食の前菜だが、中身は日本人好みのフレンチだ

 

二皿目のテーマが海の底から

ねこやさんオススメの伊勢えびは、実は産卵時期に入るため、今が一番おいしいと言われる

ソースも、えび味噌、焼酎、サフランを煮詰めている

お皿は、飫肥城の石垣に使っているものと同じ素材のプレート もちろんこの日のために用意された

_

 

三皿目のテーマは光 

さわらを昆布締めにしてじっくり調理

金柑が太陽みたいで春の光を感じさせる

さわらがレアながらふわふわで、今までにない食感

ソースは、できたての地元日南の豆腐にフロマージュブラン、パセリオイル、白しょうゆをクリーミーに仕立てた

飲み物は都農ワインの赤 マスカットベリーA

 _

次は大地のパワー

宮崎の和牛のサーロイン

糸島産の醤油粕とロックフォールチーズに漬けて底味をつけている

宮崎の野菜 大根、ゴボウ、キャベツは蒸し煮

それらに、飫肥杉の香りの温かいブイヨンをかけていただく

自家製タルタルソースで食べるとまたインパクトがある

 _

伝統と躍動

日南のお米 ハマグリの香り、パプリカ、塩レモンとラルド

 _

デザートは、エスキスのパティシエ成田氏によるもの

グレープオランジュサンギーヌ

ブラッドオレンジをメインに様々な要素を儚く包み込み、口の中でいろんな味が拡がる

飲み物はマイヤーレモンの皮を焼酎に3日間漬け込んで作った

若林氏オリジナルのレモンチェッロ

 __

13日から日南に入り

この日南だけのメニューを創作したリオネルべカ氏は次のように書いている

 

耳を傾けて、新たな物語を紡ぐ

記憶し永続させる

思いやりのある人の結びつきを大切にする

地球をくまなく歩き、その正しい扱い方を知る

そして獣のように激しく戦う おだやかな未来のために

               リオネル・ベカ 20183月日南にて

 _

「進化する挑戦する一皿」

そんなイメージを持った感性豊かで日南ならではのメニューだった

銀座エスキスの三人のシェフ

そしてリオネル氏との仲を取り持ってくれたねこやさん

日南市の皆さん

そして宮崎観光ホテル、南郷プリンスホテル、日南学園の皆さん、

オークの岩切さん夫婦、そして多くの関係者の皆様

大変有難うございました。