みやざき農地・水・環境保全フォーラム(報告)

11月20日
宮崎市オルブライトホールで午後1時半から
宮崎市90周年事業の一環として
農地・水・環境保全フォーラムが開催された
 
基調講演はアル・ケッチァーノ オーナーシェフ 奥田政行シェフ
タイトルは食を通じて考える幸せの循環
 
まずは映像でプロフィールのご紹介
そのあと奥田シェフが登場
 
お店を始めた時は150万しかなかった
親父が保証人になりすべての財産は差押えとなった
その中で地場イタリアンとして開業した
お店の物件も過去4度やってすべてダメという物件だった
お皿もほとんど100円ショップで購入した
IMG_1171
ここで地産地消の壁にぶち当たる
地元の物がそんなにおいしいのか?
確固たる説得材料がないため反論できなかった
野菜のことを勉強するために生産者の畑に行った
味や風景が丸ごと心に刻まれた
 
無農薬栽培をすると虫を呼ぶと多くの生産者に嫌われた
離れたところの自分の畑で無農薬栽培をしていただいた
昔からある在来野菜に注目した
 
野菜を理解するうえで地質学を勉強した
風土(水・土・風・太陽)
その上で料理人は大地と人、人と人とを結びつける役割を持つと考えるようになった
それが自分の料理の出発点となった
 
料理を作ることで庄内の作物の素晴らしさを実感した
全国の料理本に掲載することにより料理が進化していった
情報発信ができるようになり
テレビなどメディアからの依頼が増えた
2006年情熱大陸放送
これで火がついた
 
庄内は鳥海山の超軟水、月山の軟水、金峰山の中硬水と
3つの異なった水がある
軟水は和食や中華そばに良く合う
硬水はパスタや煮込み料理、エスプレッソなどに良く合う
水の性質を考えて料理をしなければならない
 IMG_1209
宮崎の食材は絶対的な王者が何人かいるという感じ
宮崎牛は飛騨牛、奥州牛と匹敵する素晴らしい肉
マンゴーやたまたま、ピーマンなども素晴らしい
 
宮崎で驚いた食材は何といっても佐土原茄子
これは世界一の味だ
昨年から佐土原茄子大使として普及活動をしている
ボイセンベリー
これで作ったスムージーを何杯かお代わりしたほど感動した
 
生産者とのコミュニケーションは
グリーンシートとして食事は無料で食べていただいている
基本は物々交換
お酒が好きな人にはお酒を、海の生産者には山の物をプレゼントする
などで対応している
年に一度は生産者との旅行も行っている
生産者に夢、誇り、安定、そして日々の小さな幸せの積み重ねを
してあげることが大切
 
飲食店は看板メニューを作ることが大切
そのためには風土を勉強し
そのうえでその食材を愛すること
そこから看板メニューは生まれる
 
ネットワークの大切さ
料理人—生産者—知識人
この3者の相互補完関係から生まれるネットワークが必要
これに行政とマスコミが加わると
加速度的に情報発信が拡がって行く
 
宮崎は食の王国だ
食を通じて宮崎が日本を元気にしてほしい
 IMG_1133
戸敷市長も大変なヒントをもらったと喜ばれていた
参加者も興味ある話でとても参考になったとの意見が多かった
宮崎大学の根岸准教授や司会の戸高洋子さんも
目からうろこの話で大変興味深かったと言われていた