千年の一滴 だし しょうゆ(映画)

宮崎キネマ館で千年の一滴 だし しょうゆが上映されている
映画を見ながらデジャブの感覚に襲われていた
後で調べてみると理由がわかった
この映画は和食が世界遺産に登録された
2013年の12月にNHKスペシャル 『和食 千年の味のミステリー』
として放送されたものをベースに再編集された国際版だった
この番組を見ていたからだ!
NHKスペシャルの時は、松たか子が出演しナレーションも行っていたが
この再編集版は出てこない
 
あくまでも日本の風土の風景と
食の生産者が受け継いできた地道な努力が淡々と描かれている
菌のミクロの映像の素晴らしさと
日本の食文化がいかに深いものかを改めて感じさせてくれる
 
第1章 だし
和食の味の基本はだし
日本では仏教の肉食禁止令のもと
人々はおよそ1000年をかけて、肉に代わる”うまみ”を
自然界から捜し求めた
 
昆布の産地である北海道羅臼町
流氷の影響で海底の雑草が除かれ、良質な昆布が収穫できる
そのままではオーシャン臭と言ういやなにおいが残るため
昆布漁師の三浦さん一家は、一度乾かした昆布をいったん夜露にさらす
先代から受け継いだ手法でそのオーシャン臭を取り除いている
昆布からはうまみの詰まったグルタミン酸が出汁に溶け出す
 
鹿児島県枕崎市
生産者の今給黎さんは鰹節の表面に
カビを貼り付けては取り払う作業を何度も繰り返して
熟成された最高級の本枯れ節を造っている
鰹節はうまみのイノシン酸が含まれている
 
宮崎県椎葉村
焼畑農家の90歳を過ぎても元気な椎葉クニコさん
樹木に耳を澄まし樹木の流れが聞こえるというクニコさん
クヌギなどの樹木になたで傷をつけ
しいたけの胞子が傷に付着するのを待つ 鉈目法という
古い方法でしいたけを育てている
しいたけはグアルニル酸のうまみ成分がいっぱい
 
日本は海や山の風土から悠久の時を越えて
肉に代わるうまみ成分を自然の海や山から見つけ出してきた
しかもこのうまみ成分は
塩や脂肪などから生まれる”やみつき”と同じ
塩や脂肪は食べれば食べるだけやみつきになり
体は肥満などになっていき、健康にも良くない
”やみつき”は至福ポイントと同じだ
出汁は日本独自のうまみ成分でいくら飲んでも美味しいし
それで体が悪くなることもない
出しの生み出す至福ポイントはとても健康的なものだ
 
第2章 しょうゆ ミクロの世界との対話
 
和食の基本となる調味料
醤油、みりん、酒、味噌に不可欠な麹はアスペルギルス・オリゼ
このオリゼは日本にしかない
 
京都の醤油屋 澤井醸造本店の5代目 澤井さんは
桜が咲く季節のわずかの間に
麦に混ぜたオリゼを一度煮詰めた大豆畑の上に
枯れ木に花を咲かせましょう と言いながら播く
まるで花咲爺さんだ
しかも桜の花咲く時期でないとダメだと言う
3日後大豆畑に見事にオリゼの花が一面に咲いた
ミクロの映像が素晴らしい
オリゼの花がぐんぐん伸びていく様子は力強さと歓喜を感じてしまう
 
京都の種麴屋 菱六
ご主人の助野さんはオリゼを代々守り抜いてきた
京都を発祥とする種麴屋は800年の歴史があるが
今は10軒ほど
日本のバイオビジネスの発祥と言うところか
 
酒蔵、料亭なども取材しながら
オリゼの持つ豊かな特性の広がりを持たせている
 
オリゼは毒性がなく日本人が作ったという仮説を
東京大学の北本教授がたてている
それを元に特撮した映像には
オリゼが日本の食文化に果たした役割が表現されている
今からのオリゼの科学的解明が楽しみでもある
 
世界のシェフが現在、和食に興味深々になるのは
日本だけしか存在しない
悠久の時から生まれた、出汁とオリゼの力なのかもしれない
 
何カ国ものスタッフが作り上げた秀作である!
日本の食文化に深さと誇りを感じる作品だ