白扇酒造の本みりん(岐阜県)

岐阜県川辺町にある白扇酒造
近くには飛騨川が流れており、環境もとても良いところ
ここに江戸時代後期からあると言われている
白扇酒造の蔵がある
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加藤孝明社長とは大吟醸を楽しむ会の参加が御縁の始まり
もう15年以上のお付き合いをさせていただいている
 
日本一と言われる福来純本みりんは
昔ながらの製造方法を守って今も造り続けている
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原材料は米麹、もち米、焼酎
もち米の原料は岐阜県と秋田県や佐賀県などのもの
蒸したもち米に米麹と焼酎を混ぜ合わせて仕込む
4日後に踏み込み(表面と中を入れ替える)を行い
その後は1週間ごとに櫂入れを行いながら
1か月半かけて温度を30度から20度にゆっくり下げていく
そうすると風味のある品質の良いものになるのだと言う
 
それから昔ながらのふね搾りを行う
搾りはお酒より時間がかかると言う
そのみりんを3年間熟成させると、琥珀色に変化し
穏やかな甘さと濃厚で複雑なうまみの味醂が完成する
3年の時を超えた魂の一滴
まさに唯一無二の味醂だと実感した
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この 福来純 本みりん は全国の和食屋さんをはじめとして
洋菓子にも広く使われている
特に北海道の六花亭は30年以上のお付き合いだと言う
また嵐山吉兆をはじめ多くの料亭にも愛用されている
 
日本酒の名前は昔は黒松白扇だったが
加藤社長時代に花見蔵に統一したそうだ
蔵に昔のお酒の自動販売機があった
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蔵の実務は現在ほとんど息子さんに任されている
あまり口は出さないという
もう彼らの時代だと淡々と話をされていたが
なかなかできることではない
ただ将来どの規模でやって行くかは大きな問題だ
今のままではほどほどやっていける
しかしそれ以上になると大型の設備投資が必要
どうするかはこれからの問題だと
 
陶芸の古志野で人間国宝となった荒川豊蔵さんの
最後の愛弟子と言われる豊場惺也さんのところにもお連れいただいた
豊場さん作の来年の干支のぐい飲みが写真のぐい飲み
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大変味わいの深いぐい飲みだ
加藤社長は陶芸も趣味だそうで
いろんな窯をご存じのようだ
 
白扇酒造は秋から冬が日本酒
春から夏が焼酎仕込みと味醂造と違った意味での
四季醸造を行い経営の効率化を図っていらっしゃる
働いている方たちも若くて将来がもっと楽しみな蔵だと実感した