ケンコー食品(都城市)

都城市にあるケンコー食品工業株式会社を訪ねた

醤油味噌の醸造を先代が始められ

今は2代目の吉田務社長

無添加醸造醤油、味噌を製造販売されている

 

ここの製品に使われている大豆は

都城で宮崎大学の明石教授により見いだされた

宮崎ならではの在来種「みやだいず」を全て使用している。

商標登録は平成28年に登録されたそうだ!

 

これには驚いた

今まで大豆はふくゆたかなどのブランドばかりで

国内では在来種はあまりないのではの考えていたからだ。

都城だけで「みやだいず」の栽培面積は10兆部に及んでいるという

大豆は味噌、醤油だけではなく豆腐や豆乳など

広く活用の方法がある

是非将来の世界の食糧不足や安全安心のことを考えると

宮崎県にとってみやだいずの生産の拡大は重要なテーマだ

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味噌の価格は何が違うのかを尋ねると

うちは熟成期間だと言われた

一番長く熟成させたものが太鼓判の商品だそうだ

 

将来のことを考えると、人口減少や需要減も考えると

なかなか味噌醤油の本業だけでは食べていけない

そんなことを考えて作った商品が焼き肉のたれ

2012年にモンドコレクションの金賞を取り

首都圏を中心に全国に広がった

今ではこれが稼ぎ頭だと言われていた

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ユニークな商品は豚のなんこつの水煮

おでんなどの料理に入れるだけで楽しめる商品

なんこつは昔は家庭料理だったが

今では手間がかかりすぎて作る人が少ない

そこに目を付けた

冬場は大ヒットになった商品とおっしゃっていた。

着目の仕方がとても素晴らしい

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先代の故郷である木城町に味噌工場を持ち

安心、安全の宮崎特産の大豆を使用し

醸造されている味噌、醤油はあまりないのではないか

添加物も天然の物だけにしている心配りも嬉しい

 

先日太鼓判で味噌汁を作ってみた

自然で滋味深い味わいだ

東京農大を卒業して受け継いだ吉田社長

そして息子さんも東京農大で勉強されている

今後のますますの発展を祈念したい!

 

 

みやざきネクストアグリ2 小泉武夫セッション

発酵学の権威でもある小泉武夫教授のセッション
でも興味のある話が・・・

発酵の利点は次の5点に集約される

1.    保存がきく
2.    栄養価が高くなる
3.    免疫力が高くなる
4.    味と香りが特徴的
5.    究極の自然食品

免疫力についてはアメリカのスタンフォード大学が研究中で
特に味噌の効用に注力しているという

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最近の発酵食品の開発についての成功事例は
山梨県で天空カボチャを干して蒸しつぶしたものに
塩麴を加えて作ったものがスウィーツとして好評を博している

北海道では酢の業者がなかった
需要は北海道だけで100億円あるので
北海道で何とか酢を作ろうということになり
麦農家が酢を作った
私が考えた酢の名前は「麦出酢」

石垣島では石垣のお土産として何かを考えてほしい
という依頼があり
平安時代にあったとされている4つの醤を開発中
穀醤、魚醤、肉醤、草醤、
肉醤は鴨で作っていたそうだが、今回はブタで作り
とん醤として売り出そうと考えている
これが実に旨い
全国のラーメン店で活用できるようになるのではと考えている


このように発酵の力を加えることで
様々な農産物、水産物、畜産物の魅力を増すことができる
と話をされていた

宮崎県は全国における有数の農業、水産、畜産の生産基地である
発酵の力で数々の新商品開発ができることを願いたい!


マーケットでの昼食は
縁ラーメンのトマトラーメンと綾の野菜を使用したカレーにした

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マーケットはにぎわってはいたが
有意義なフォーラムが参加人数が少ないのは残念だった。


みやざきネクストアグリ1

みやざきネクストアグリが325日に

ホリディイン青島リゾートで開催された

様々なフォーラムに有機野菜を中心としたマーケットなども

開催され、多くの消費者でにぎわった

 

基調講演で宮崎大学の榊原教授は

宮崎の天日干し大根は血圧降下作用があることが

実験で明らかになったと嬉しい話をされていた

 

次のセッションは服部さん

興味をひいたのは

オキシトニンという幸せホルモン

赤ちゃんとお母さんの関係から見ると

お母さんが乳首から母乳を赤ちゃんに与え

その顔を見つめることでお互いに

オキシトニンが分泌されるという

そのオキシトニン効果で親子の愛情が深まってくると言われる

現代のように粉ミルクが主流となると

オキシトニンが分泌されない

そのため子供虐待が多くなってきてるのではと話をされた

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2012年のロンドンオリンピックの食糧調達基準は

  1. 地元産
  2. 持続可能な農業
  3. オーガニック
  4. 季節の野菜
  5. フェアトレード
  6. 栄養バランスに優れたメニュー

 

東京オリンピックでは有機野菜は0.8%しかなく

現状では対応できない状況だ

そのためGAP(グッド、アグリカルチャー、プラクティス)

で対応しようとしている

あと1年半しかなく大変心配しているところだ

あの有名なボルト選手も体に一番良い有機の野菜しか食べないという

 

服部さんのセッションを踏まえ

日本のフードアイランドでもある宮崎にとって

オリンピックの選手に提供される2600万食というのは

世界への食の情報発信とも効果のある大会だ

宮崎の食材をプレゼンしてぜひオリンピックで活用してもらいたい

そのためには

日本の食糧調達基準を踏まえた、

健康をキーとした、多くのチャレンジをして

宮崎ならではの食のアプローチを推進していかなければならない

 

 

二宮麹屋(宮崎市)

麹は醤油や味噌、酢という日本の調味料にとって欠かせない存在だ

それだけでもない
酒や焼酎などにも広く使用されている
しかしなぜか麹屋というお店は
需要もどんどん減り、日本の地方ではとても少なくなった

そんな中で宮崎市に大正6年創業という
100年の歴史を持つ「二宮麹屋」がある

6代目で現在工場長でもある二宮祥彰(よしあき)さん

26歳で家業を継ぎ
様々な試行錯誤を繰り返し
新製品の麹ジャムを作り上げた
砂糖も入れてないのにとても甘い
トーストに塗って食べても美味しそうだ
ただ残念なのは少し保存期間が短いのが気になる

百年味噌もぜひ試してみたい!

塩麴は健康食品として人気があるが
これは麹を買って自宅で塩麴を作れば安上がりだ
麹200gと塩60gをまぜ合わせ
水200gを加える
室温で密閉した容器に入れ
一日1回、空気に触れるようにして混ぜ合わせる

1週間から10日で塩麴が完成する

この塩麴を使って肉や魚、野菜を漬けて調理をすると
うまみとコクが増すのだ
しかも発酵食品だから健康にも良い

麹とは古くから日本人が編み出した健康の秘訣だと思う

宮崎ならではの100年麹屋

日本の食の伝統文化を受け継ぎ頑張っていただきたい

二宮麹屋

095-22-3895

ESQUISSE in飫肥 服部亭

日南市・飫肥の服部亭で316

DENKEN GASTRONOMIE のディナーが開催された

 

このディナーを担当したのは

銀座エスキス

2012年のオープン後わずか半年で

ミシュラン2つ星を獲得した気鋭のシェフ リオネルべカ氏だ

彼のコンセプトは キュイジーヌ・ノマド(旅する料理)

ESQUISSEの意味は素描だ

料理人は職人、それを素描という手法を使って

創作する一皿という意味なのだそうだ

今回はリオネル氏だけではなく

極上の一杯を提供する「あてなよる」でもおなじみのシェフソムリエの若林英司氏

シェフパティシエの成田一世氏の最強三人コンビで

13日から日南に入り、インスピレーションを膨らましたそうだ

 

最初の一皿で驚いたのは

飫肥杉のトレーだ

大胆でインパクトもありまさに飫肥を象徴するトレー

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テーマは直感と本能

焼き茄子マリネ、日向夏、いくら、グリーンアニス

燻製したかつおのタタキ、卵、醤油、レッドオニオン

きびなごのエスカベッシュ、松の実、ルッコラ

発酵ライスウォーター、キュウリ、ホースラディッシュ、わさびの葉

見た目は和食の前菜だが、中身は日本人好みのフレンチだ

 

二皿目のテーマが海の底から

ねこやさんオススメの伊勢えびは、実は産卵時期に入るため、今が一番おいしいと言われる

ソースも、えび味噌、焼酎、サフランを煮詰めている

お皿は、飫肥城の石垣に使っているものと同じ素材のプレート もちろんこの日のために用意された

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三皿目のテーマは光 

さわらを昆布締めにしてじっくり調理

金柑が太陽みたいで春の光を感じさせる

さわらがレアながらふわふわで、今までにない食感

ソースは、できたての地元日南の豆腐にフロマージュブラン、パセリオイル、白しょうゆをクリーミーに仕立てた

飲み物は都農ワインの赤 マスカットベリーA

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次は大地のパワー

宮崎の和牛のサーロイン

糸島産の醤油粕とロックフォールチーズに漬けて底味をつけている

宮崎の野菜 大根、ゴボウ、キャベツは蒸し煮

それらに、飫肥杉の香りの温かいブイヨンをかけていただく

自家製タルタルソースで食べるとまたインパクトがある

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伝統と躍動

日南のお米 ハマグリの香り、パプリカ、塩レモンとラルド

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デザートは、エスキスのパティシエ成田氏によるもの

グレープオランジュサンギーヌ

ブラッドオレンジをメインに様々な要素を儚く包み込み、口の中でいろんな味が拡がる

飲み物はマイヤーレモンの皮を焼酎に3日間漬け込んで作った

若林氏オリジナルのレモンチェッロ

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13日から日南に入り

この日南だけのメニューを創作したリオネルべカ氏は次のように書いている

 

耳を傾けて、新たな物語を紡ぐ

記憶し永続させる

思いやりのある人の結びつきを大切にする

地球をくまなく歩き、その正しい扱い方を知る

そして獣のように激しく戦う おだやかな未来のために

               リオネル・ベカ 20183月日南にて

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「進化する挑戦する一皿」

そんなイメージを持った感性豊かで日南ならではのメニューだった

銀座エスキスの三人のシェフ

そしてリオネル氏との仲を取り持ってくれたねこやさん

日南市の皆さん

そして宮崎観光ホテル、南郷プリンスホテル、日南学園の皆さん、

オークの岩切さん夫婦、そして多くの関係者の皆様

大変有難うございました。

 

 

服部植物研究所(日南市飫肥)

 

飫肥の街中に

世界で唯一のコケ類研究機関

服部植物研究所がある

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1946年に服部新佐博士によって私費で設立された研究機関

47万点の標本を所蔵している

服部新佐博士は飫肥中を卒業して

東京帝国大学理学部に入り

その後東京科学博物館(現在国立科学博物館)の

初代コケ植物研究者

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ラボの中は明るく

様々なコケの標本資料が展示してあり無料で見学できる

顕微鏡に映ったコケに

スポイトで水をあげると

一挙にコケが踊りだすのがとても楽しい

まさにコケが生きている実感を感じてしまう

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飫肥の中に世界唯一の研究所があること自体も驚きだが

飫肥の先人たちの文化度の深さをじっくり勉強することができる

建物もレトロで味わい深い!

 

小平奈緒と相沢病院

平昌オリンピックでの日本選手の活躍は

目覚ましいものだった。

その中でも私が最も注目したのは小平奈緒選手だった。

 

所属は長野県松本にある相沢病院というのも珍しい

相沢病院は神様のカルテのモデルとしても知られている病院だ

また地域医療の先駆者ともいわれている

 

こんな感動のエピソードがある

20093

何とかなりませんでしょうか?

信州大学時代にけがの治療を受けた小平が

大学の結城匡啓監督と共に支援をお願いに行った

2人をサポートしてくれる企業は困難を極めていた

相沢理事長は高いお金は出せないけど、

結城さんの指導を受けて競技を続けることぐらいならなんとかできる

と話をさせていただいたという

 

2014年ソチの敗北から

オランダのスケート留学を決断したときも

相沢病院からの協力あってのことだった

病院としての対応は海外長期出張扱いにしたそうだ

2年間オランダのチームで活躍したときに

オランダのコーチからフォームをアドバイスされた言葉が

「怒った猫になれ」

この言葉で小平は飛躍した

以来めきめきと力をつけていき500mでは

25連勝の記録を続けていた

 

絶対本命と言われ続けた女子スケート500m

重圧に打ち勝ちオリンピック新記録となる3694をマークした

驚いたのは小平の取った行動だった

観客の歓声に次の走者のために

場内の観客に鎮まるように求めたジェスチャーだ

 

イ・サンファが最後の走者となった

小平のライバルとしてまた親友として

互いの家へ食事を招待したるする間柄だという

イ・サンファはオリンピック3連覇をかけて臨んだ

結果は第2

試合終了後の小平がイ・サンファを

抱きかかえながらのウィニングランは

見る者の心をとらえて離さなかった

 

一生懸命に頑張るスポーツ選手を応援してあげたいという

相沢病院の心意気と

素晴らしき小平奈緒の人間力に頭が下がった!

 

元気DE荘(小林市野尻町)

全国で子ども食堂が拡がりを見せている
宮崎県内でも様々な動きがみられるが
今日は小林市野尻の取り組みをご紹介したい

2月24日にゆーぱる野尻の道路を挟んだ前の家で
元気DE荘のイベントが開催された
目的は地域の子供たちと高齢者の方々との
ふれあいと交流で地域が元気になること

そして食事を通しての子供たちとのコミュニケーションや
一人暮らしの高齢者の栄養改善までもが目的だ

野尻朝の高齢者ケアセンター きりしまの園の
野添理事長に話をお伺いした
子どもの食育と高齢者の栄養改善
またこどもと高齢者の方々のふれあいで
地域が元気にる
元気DE荘はそんな食堂を目指したいと話されていた
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右から2番目が野添理事長
今日はボランティアの方々で調理したメニュー
チキンカツ、野菜料理、卵焼きなどとヨーグルト
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そして野菜たっぷりの味噌汁
この味噌汁がとても美味しかった
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4月からは月2回ほど週末に開催予定だとか
食事は子どもは無料
大人は実費程度の300円を検討されているようだ
地元の野菜や食材を使ったメニューにされるようだ

2040年には宮崎県内の過半数の市町村が
消滅可能性都市になると言われている


そんな中、子供たちと高齢者のふれあいを充実することで

過疎地域の地域活性化を図り

コミュニケーションやこどもの食育などを目的とした食堂で

もっと日本の地域全体が元気になっていくことを熱望している!



季楽飫肥 勝目邸&合屋邸(おうやてい)

宮崎の小京都と呼ばれる日南市飫肥
その趣のある飫肥の街の古民家をリノベーションして
素敵な旅館ができた
一日一グループ限定の贅沢な宿

今日は小村寿太郎記念館の後藤館長にご案内いただいた

まずは勝目邸
武家屋敷風の邸宅の敷地は約1100平米
飫肥ならではの石垣によって囲まれている
玄関を入ると庭をゆっくり眺めることのできる
ラウンジチェアが二つ並んでいる
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ここでコーヒーを楽しみながら
読書というものも良いだろうと思う
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ダイニングもファミリーでも使い勝手がよさそうだ
食器も用意されているところがGOOD

お風呂がまた良い
材はお風呂で最高だと言われている高野槙
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ベッドも快適そうだ
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なんといってもここの魅力は枯山水の庭園
18世紀に作られたという庭園は宮崎県でも名勝として指定されている



合屋邸(おうやてい)

中級家臣の邸宅の長屋門で江戸時代からの歴史がある
通りに面して飫肥の街の中心部と言ってよい
横には杜氏潤平の焼酎蔵があり
宿泊客はこの駐車場を利用することができる

中に入ると色調が落ち着く
高床になっていて暖炉がある天井の高い部屋が印象深い
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土間には昔の竈も置いてありインテリアとしても面白い
現代的なキッチン設備は中でも
バルミューダの羽釜が置いてあったことには驚いた

時間を忘れて贅沢なひと時を過ごすには最高の空間である

飫肥にはまた新しいプロジェクトが展開中とのこと
城下町ならではのリノベーションで
文化とまちづくりを融合させて活性化が進んでいく
ますます期待感は高まっていく
この2つの旅館の管理は小村寿太郎記念館が対応されているとのこと
お問い合わせは 0985−25−1905まで

日本再興戦略(落合陽一)

メディアアーティストとして注目を浴びる落合陽一氏が
日本再興戦略という本を出した
彼は筑波大学学長補佐という立場であり
筑波大学と民間で出資した研究室の代表も兼ねている

現在取り組んでいるプロジェクトは
研究室では60以上という凄まじさだという

世界はこれから
AI ,AR・VR ,5G,ブロックチェーンで
大きく変貌していくという考えが彼の持論
そのテクノロジーを踏まえて
日本の歴史や高度成長などを
深く洞察しながら日本再興戦略をアップデートした本だ
勉強不足で理解できない言葉も多かったが大変興味深かった

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共感したのは

「ものづくり」へのリスペクトを回復せよ

欧州では、アーティストや博士はとても尊敬されています。
それは社会に価値を生み出しているからです。
アーティストというのは、人類がそれまで蓄積してきた
美の最大到達点をさらに更新しようとしている人たちです。
博士というのは、人類がそれまで蓄積してきた知の領域を
ほんの少しだけ外に広げる人たちです。
だからこそ社会的価値がとても高いのですが
日本ではそういう認識がありません。
日本が文化の価値を取り戻すためには、
学ぶべきは江戸時代以前の文化です。
日本人には本質的には文化価値や職人芸を認める伝統があります。
そこにお金への信仰という尺度はなかったはずなのに
いつの間にか拝金主義が入ってきてしまいました。
今の日本には職人に対してリスペクトがあまりに少ない
・・・・・・・
そもそも日本は技法のミーム
(人類の文化を進化させる遺伝子以外の遺伝情報、習慣や技法、物語など)
が根付いた国です。
日本では技と美が一体化していて技と美が一体に語られることが多い。
芸術の世界と職人の世界が一体化しているのです。


人口減少、高齢化がチャンスである3つの理由を
このように述べている

1.    自由化、省人化に対する「打ちこわし運動」が起きない
2.    輸出戦略
高齢化社会への新しい実験を行い
新しいソリューションを確立することができれば
中国をはじめアジア諸国へ輸出していくことができる
3.    教育投資
子供が少なくなるので人材の教育コストを多くかけることができる


日本は超拝金主義の社会になっている
これはマスメディアがもたらした害悪
今の日本は拝金主義がインストールされていてもはや気にならなくなっている
拝金主義から文化価値を中心としたパラダイムにするべきだとしている


最後の落合陽一氏の言葉に

ポジションを取れ。批評家になるな。
フェアに向き合え。手を動かせ。金を稼げ
画一的な基準を持つな。
複雑なものや時間をかけないと成しえないことに自分なりの価値を見出して愛でろ。
あらゆることにトキメキしながら
あらゆるものに絶望して期待せずに生きろ。
明日と明後日で考える基準を変え続けろ

私の心に深く突き刺さる貴重な言葉の連続だ
機械と人間の違いはモチベーションだ
スマホの次は空間になると断言する落合氏
日本の未来を見据え、物事の本質をとらえる
若き世代の貴重なメディアアーティスト、科学者として
今からも注目していきたい人物である。