「日本の発酵、世界をかける」小泉武夫理事長

東京で開催されたNPO法人発酵文化推進機構の総会で

理事長の小泉武夫教授が

「日本の発酵、世界をかける」をテーマの基調講演を行った

 

和食の世界文化遺産の登録をきっかけに

世界では日本の発酵食品が大きく広がりを見せている

和食は発酵食品がないと成り立たない

味噌、納豆、漬物、醤油、酢、鰹節等々

発酵食品が和食の多くの重要な部分を占めている

 

ヨーロッパで醤油が認知されたのは

ウィーン万博でキッコーマンの出店がきっかけだった

フランスのルイ13世は醤油の大ファンでもあったと言われている

 

いま世界で人気のラーメン、寿司、ウナギなどは

醤油がないと成り立たない

まさに世界が日本を食べだしたという感じだ

ただ醤油に関しては日本は

醤油としての国際規格をしっかり作る時代に入ったと考えている

安く安易にできる外国の醤油らしきものに毅然と対応するためにも

それなりの醤油の国際規格が必要だ

 

日本酒もどんどん世界に広がり始め、

日本のウィスキーや

日本ワインの品質の高さも世界に認知されるようになった

 

あるフランス人シェフが言った言葉だが

納豆は肉に合う

また熟鮨は外国人から最高のチーズの評価と言われるなど

世界のトップシェフが日本の発酵食品に注目している

 

など発酵食品が世界の先進国で注目され

伸びていることを数字などで明解に話されたことが印象的でした

1月30日ではNHKあさいちで世界で最高のショコラティエとの一人と言われる

ジャン=ポール・エヴァンが生出演して、私は和食の朝食が大好き

中でも大好物なのが納豆だと言われていました。

日本の食生活にとって発酵食品がもっと全国にも世界にも認知され拡がることを願っている!

ミドリマツベーカリー(宮崎市赤江)

宮崎市の赤江たんぽり近くの住宅街の一角に

人気のパン屋さん ミドリマツベーカリーがある

仁禮(にれ)さんご夫婦は

東京のパン屋さんで一緒の職場で知り合い

宮崎に帰り宮崎観光ホテルのベーカリーのチーフとして働いた後

2012年7月にお店を開業されたという

東京のパン屋ではあのトロアグロのパンも納入されていたそうだ

お2人ともパン職人

 

店に入るとパンの香ばしい匂い

そして奥さんの温かい笑顔に出会うだけで

何だか幸せな気分になってしまう

シンプルながらも店内のインテリアや本も

とてもセンスが良い

パンも素材にも気配りがされていてレベルが高い

私が大好きなのはチキンを挟んだ総菜パンとクロワッサンだが

今日はイートインで

クロックムッシュ、パンオショコラ、クルミの栗のパンなどとコーヒーでランチ

朝7時から開いているので

休日の朝、ひとりでゆっくり

パンとコーヒーを楽しむのも私の好きな過ごし方の一つでもある

 

 

あたたかさ度 ★★★★++

 

 

ミドリマツベーカリー

宮崎市赤江1383

0985−59−2067

水曜〜日曜 7:00~18:00

創業200年の〆張鶴(宮尾酒造)

新潟県村上の1819年創業の〆張鶴の宮尾酒造を訪ねた

宮尾酒造は今年で200年の節目の年となる

蔵は川べりにあり、昔ながらの町家がそのままの形で現存している

宮尾会長自ら蔵を見せていただいた

今は大吟醸の仕込みの真っ最中

仕込み作業は朝やるのでほぼ終わっていた

麹室を見せていただいたが

思った以上に広い

しかもこの麹室が3室あるそうだ

杉ではなく最近はステンもあるのだが

会長は私のところでは昔ながらの杉を使用しているとのことだった

ここは敷地が狭いので精米所や瓶詰め、貯蔵庫は別の場所にあるそうだ

これが純の仕込んでいるタンク

20日ほどたっているという、香りが素晴らしい!!

〆張鶴純といえば私が学生時代日本酒に開眼したのが純だ

飲んだ印象は

こんなに清らかで透明感があり

しかも旨い酒があるのかと驚愕して、ファンになった思い出がある

宮尾会長にお話を聞くと

純は発売してすでに50年近くなる

先代の時に発売して、当時はまだお米が不足していたので

純米酒のインパクトが大きかったのだろうと言われた

しかしこれだけの長さにわたり全国の酒ファンを魅了するお酒はなかなかない

純米吟醸部門では22年連続NO1の快挙も達成されている

しかも純のラベルは今見ても新鮮でさえある

 

応接室の壁には収穫時期の稲穂と朝日連峰の油絵が

先代が書かれたものだという

ラベルの新鮮さは先代の絵心から生まれたものかもしれない

宮尾会長も8年ほど前に息子さんの佳明氏に社長を託された

米は岩船産の五百万石と山田錦が主

大吟醸金ラベルは山田錦を35%に磨き

大吟醸吟ラベルは山田錦を38&%に磨いている

〆張鶴純は五百万石を50%に磨いた大吟醸クラスの純米吟醸だ

全てにおいて品質の高さは一目瞭然だ

 

宮尾会長は日本酒の現状を

日本酒にとって難しい時代に入った

一番の消費者であった地元の飲み手は老齢化し

若者の酒消費はあまり伸びていない

日本の蔵元は1100程まで減ってきていると話されていた

その中で宮尾酒造が目指す酒造りは真面目で誠実な酒

地元ばかりの15名の社員で昔と変わらない酒造りを目指されている

2代目が書いたとされる家宝の酒造りの秘伝書をさらに進化させた酒造り

真面目で誠実、謙虚、そして村上の風土で醸す綺麗な味わい深い酒

〆張鶴は宮尾会長人柄、そのものの淡麗旨口の酒だと実感した!

千年鮭きっかわ(新潟県村上)

新潟県村上市には2つのサケの名物がある

一つは酒の〆張鶴だが

あと一つは市内を流れる三面川の鮭だ

村上市の鮭は平安時代、

京の都に鮭を租税として納めていたという記録があるほど

有名だったと言われている

古くから鮭はこの風土ならではの独自の製法と共に

100種以上の料理法などで

村上の食文化を作り出してきた

 

昔からの製法を守り今に伝えるのが

千年鮭きっかわ

12月のNHKで村上の鮭が放送された

その取材地がきっかわだった

店の外観はまるで江戸時代にタイムスリップしたかのよう

JRのCMでは店の前で吉永小百合が立ってるのでもおなじみだ

 

お店の奥に入ると

なんと天井の梁から100匹以上の鮭が吊り下がっている

圧巻だ

吉川社長に話を聞いた

村上の人々にとって鮭は千年も前から特別な魚でした

その鮭をあら塩を振り4~5日漬け込み

風にさらし、1か月ほど醸すのを待ち

添加物を使用せず先人から受け継いだ知恵に

創意工夫を重ねて独自の旨味を守ってきた

 

また吉川社長は地域活性化の旗振り役でもある

この町家をまちづくりのシンボルにしようと

20年以上行政の手を借りず

夫婦で市民の草の根運動を展開してきた

その一つが平成14年から始まった黒塀プロジェクトだ

村上の町に昔ながらの黒塀を市民の力で復活させようというプロジェクト

市民がお金を出し合い、黒塀の制作も市民が行う

誇りある町づくりのための

「黒塀一枚1000円運動」

平成14年度から20年度までで340mの黒塀を作ることができた

2008年には国土交通省都市景観大賞を受賞

そのほか町家再生プロジェクトなど

数々のプロジェクトが展開中だ

ようやく平成28年に行政も一緒になってやっていこう動きになってきたという

鮭作りも町づくりも同じこと

古くからの伝統に敬意を払い、創意工夫を重ね情熱をもって

現代に呼びもどすこと

行政に頼らない市民によるまちづくり

理念は素晴らしいが実践で成功することはまれだ

その成功を勝ち取った吉川夫妻をはじめ村上の市民の情熱と努力に敬服した!

 

吉川社長が綾町の故郷田町長を尊敬されているのをお聞きして

嬉しい驚きだった!

酒肴屋いっこう(新潟市)

新潟市の古町の繁華街のはずれにある

こじんまりとしたお店

店頭には杉玉が飾ってある

お店に入りカウンターに座る

まずは北翔(大洋盛)で一杯

突き出しのつみれ汁が絶品だ

在来野菜、女池菜(めけな)のお浸しも新潟を感じさせる

マグロの生ハムと洋梨の白和え・イクラ添え

お待ちかねの刺身盛り合わせ

これで一人前とは驚き

魚も新鮮でいうことなし、特に寒ブリが美味い

次は佐渡沖で獲れた寒ブリのカマの塩焼き

酒は佐渡の真稜

寒ブリの身は脂が乗っていて実に美味しい

酒もすっきりキレが良い

これが地元の魚を食べながら地酒を楽しむ醍醐味だ

 

最後は焼きご飯

お焦げができるほど焼いてお好み焼き風に

カツオ節や青のり、マヨネーズ、レモンで食べる

これが意外につまみになる

開店して12年

若いご主人の料理がセンスも良く素晴らしい

奥さんの接遇も元気が良くさっぱりして好印象

また来たいと思わせる

新潟の酒と肴を楽しめる隠れ家の名店である

 

 

肴度   ★★★★

 

酒肴屋 いっこう

新潟市中央区西堀通6−889

025−367-7158

月~日  17:00~23:00

水曜休み

ぽんしゅ館(新潟駅)

新潟駅南口の一角には、ぽんしゅ館の利き酒処があり

新潟の92蔵のお酒を楽しむことができる

受付で500円を支払うと

お猪口と5枚のコインが渡される

ずらりと並んだ利き酒マシーンの中から

好みの銘柄を選び、お猪口を置き

黄色いボタンを押すと

酒が出てくるシステムだ

越後鶴亀や〆張鶴を楽しむ

お燗機もあり燗も好みでできるのが楽しい

つまみは塩と味噌

キュウリが欲しい方は100円で買える

利き酒をしながらトランジットするには最適の場所である

味噌、醤油、新潟の美味いものもショッピングすることもできる

新潟駅自体が駅ビル工事中のため、全体的に動線が不便な感じもするが

将来、工事が終わったら一挙にお客さんも増えていくだろう

和食と日本酒(増田徳兵衛)

京都伏見の月の桂の増田徳兵衛社長が

「和食と日本酒」の本を一年がかりで書かれた

2013年ユネスコ文化遺産に登録された和食は世界各国で

ブームとなっている

2015年和食文化の保護継承に責任を持つ組織として

発足した和食文化国民会議の

10冊目のブックレットとして出版されたもの

 

自然が育む日本酒の文化

 

平安時代には(8~12世紀)には造酒司(みきのつかさ)

と言う役所が置かれ、国家によって酒造が行われました

そののち寺院で僧坊酒(そうぼうしゅ)と呼ばれる酒が造られるようになり

酒造技術をけん引していきます。

特に奈良の寺院が造った「南都諸白」は

麹米と掛米の両方に精白米を用いることで

生まれた透明度の高い酒で、当時主流だった濁り酒とは一線を画し

室町時代まで長い間、高い名声を保ちました

 

現在に近い酒造方法が確立するのは江戸中期のことです

日本酒に適した冬季に集中して醸造する方法が定着し

農村部から農閑期の出稼ぎとして酒造りに来ていた人たちが

職能集団化した杜氏、蔵人が誕生しました

水質の良し悪しが酒の質に影響することが発見されたのもこのころです

 

三月は桃酒、五月は菖蒲酒、九月は菊酒といった

季節の花を酒に浮かべ愛でる習慣がありました

邪気を払い、長寿を祈願して飲んだのです

お正月には屠蘇と言われる

10種類ぐらいの薬草と清酒を混ぜたお酒を飲み

一年の無事を祈る習慣が伝わっています

  

和食と日本酒

 

飲み物だけではなく日本酒は調味料としても用いられてきました

煮切り 酒を沸騰させアルコール分を飛ばし調味料として使う

酒蒸し 酒を振って蒸し煮に

酒煎り 日本酒を少々食材と一緒に入れ汁気がなくなるまで加熱

酒塩  煮物をするとき少量の酒を加える

煎り酒 日本酒に梅干し、鰹節、たまりなどを入れて煮詰めた調味料

 

などなど

日本酒と和食についてうまく構成されており

大変わかりやすい

増田徳兵衛氏は日本酒造組合中央会の監事と言う立場でもある

是非ご興味がある方はご一読ください!

民主主義の死に方(ステーブン・レビスキー)

トランプが大統領になって2年が経過した

アメリカは2極に分断し

世界の先進国からもアメリカは不安視されている

 

20世紀まで世界のリーダーとして

相互的寛容と自制心をもってアメリカは陰ながら民主主義を支えてきた

民主主義の先頭を走ってきたアメリカに今何が起こっているのだろうか

そのことを具体的に明示している本がある

タイトルは「民主主義の死に方」

著者はハーバード大教授の

ステーブン・レビスキー氏とダニエル・ジブラット氏

2016年アメリカの歴史で初めて

公職に就いた経験がなく

憲法によって保障された権利を明らかに軽視し

はっきりとした独裁主義的傾向のあるトランプが大統領に選ばれた

 

トランプの風貌を見ていると

私はベネゼエラのウゴ・チャベスを連想してしまう

1998年に選挙で勝ったチャベス氏

この時、ある女性有権者は

「ベネゼエラの民主主義はウェルスに感染している。

わたしたちにあたえられた抗生物質は彼だけだった」と語った

2003年明らかな独裁者への一歩を踏み出す

最高裁判所を実質的に支配しメディアも閉鎖された

このように民主主義は死んでいく

ヒトラー、ムッソリーニ、ウゴ・チャベス

この3人は歩いた道は凄く似ていると著者は書いている

 

民主主義を破壊する方法として

1)審判を抱き込む

タテと武器を手に入れる 

(警察、税務署など様々な機関に協力者を起こりこむ)

裁判所を支配する

2)対戦相手を欠場させる

メディアの買収

逮捕、訴訟、罰金

実業家を標的に

文化人への抑圧

3)ルールを変える

選挙区の変更

投票の制限

これらを巧みに使うことにより永続的な優位を保つ

 

トランプはこの1年で上の3つの戦略を全て試みた

対立相手に辛辣なレトリック攻撃をしかけ

メディアをアメリカ人の敵と呼び

裁判官の正当性に疑いの目を向け

連邦政府から大都市への補助金を減らすと脅した

就任から一年のあいだにトランプ大統領は

典型的な独裁者と同じ特徴を示したシナリオ通りに動いた

 

選挙を通じての合法的な独裁化が

世界の中で静かに進んでいる

個人的な心の中の不安はそのようなことから生まれているのかもしれない

世界の政治経済を見つめるには、必読の書であることは間違いない!

第2回親子発酵教室

みやざき発酵文化ネットワークでは

みやだいずプロジェクトのご協力で

第2回親子発酵教室を

宮崎市田野町の道本食品で2月16日開催します

発酵×体験×食=健康のテーマのもと

今回の発酵はみやだいずと味噌

塩麴、漬物の3つの発酵を勉強します。

講師の先生は道本食品の道本社長

みやだいずと味噌はケンコー食品の吉田社長

塩麴は100年続く宮崎市の二宮麹屋の二宮工場長です

様々な発酵を学んで健康生活を考えてはいかがでしょうか

とくにみやだいずは宮崎大学の明石教授により都城で見いだされた

宮崎の在来種の大豆です

スケジュールは

9:40 現地集合

10:00~11:40 発酵三講座

11:40~発酵昼食

終了後現地解散

 

発酵昼食は

おにぎり、塩麴の一品、みやだいずと野菜のサラダ

漬物、お味噌汁などを検討中ですが

当日までお楽しみに・・・・

 

参加料は大人 1000円 子供 500円(小学生まで)

ご家族でグループでお気軽にご参加ください。

現地集合、現地解散となります。

お問い合わせは 0985-31-7086 みやざき発酵文化ネットワークまでどうぞ

金時食堂(神戸元町)

おしゃれでハイカラな街として有名なのが神戸元町だが、

その元町に68年の歴史がある大衆食堂がある

名前は金時食堂

食堂でもあり居酒屋でもある

中に入ると昭和の香り満載のなつかしさ

ショーケースに並ぶ料理から1〜2品を選び

テーブルに腰を下ろす

いわしの煮つけにクラシックラガーの大びん

出汁巻も大きいがさっぱりしていて

つまみにも良い

テレビを見ながら庶民的な解放感に包まれていく

途中でタイのあらだきが出てきた

思わずおばちゃんに注文

追加で菊正宗も

濃いめの味に酒が合う

庶民度、スピード、雰囲気

ここでしか味わえない大衆食堂の理想郷だ

リリーフランキーが出演するダイワハウスのCMにでたことでも

有名になった大衆食堂でもある

 

 

解放感度   ★★★☆++

 

 

金時食堂

神戸市中央区元町通1−7−2

10:30~21:00

土曜20:00 日曜19:00

祝日休み