第2回発酵親子教室の発酵昼食

みやざき発酵文化ネットワークが主催した第2回発酵親子教室は2月16日道本食品で開催された

48名の一般の方々から子供さんの参加で盛り上がった

発酵講座はみやだいずと味噌をケンコー食品の吉田社長

塩麹を二宮麹屋の二宮工場長、漬物は道本社長がわかりやすく説明された

さて発酵昼食の献立は

道本食品さんからこれだけのたくさんの種類の漬物が

この中には全日空のビジネスクラスで提供されているものもあるようだ

ケンコー食品の吉田社長のおばあちゃん手作り味噌玉

これをお湯に溶かして味噌汁に

このやり方だと濃ゆさや薄さが自分で調整できるメリットがある

初めての体験だったが参加者からもこれだったら家庭でも作れると大評判

横にあるのが味噌玉、これをお椀に入れ溶かして食べる

 

ラディッシュのご協力をいただき

県産鶏の三ツ星醤油と二宮麹屋の塩麴焼き

能登のセイアグリー卵の卵焼き

おにぎり2種

切り干し大根、みやだいずの蒸し大豆の副菜

キュウリの酢の物

参加者の感想も大変美味しかったと大好評でした

また塩麴の体験ができたことも大変楽しかったようです

味噌玉は家庭で作ってみようという人もあり

いかに発酵が注目されているのかを実感する教室となりました

また次回もお楽しみにしてください!

小さな森の美術館(綾町)

綾の打ち合わせの後

綾わくわくファームの浜田さんから

素敵な場所があるから行ってみないと言われ

ご一緒して案内いただいた

綾錦原の馬事公苑から山の展望台に向けて登っていき

展望台を過ぎて下っていくと

小さな看板が見えてくる

看板には小さな森の美術館の表示が

看板を抜けるとまだまだ一本道が続く

何だかアプローチがヨーロッパの邸宅のように長い

ようやく美術館についた

オーナーで画家の玉田さんに話を聞いた

画家の活動は40年以上にもなり

息子も画家として戻ってきた

この美術館は昨年創ったばかり

展示してある作品は自分の描いたものがほとんど

息子の作品がこれから増えていくだろう

と淡々としゃべられているのが印象的だった

この美術館の中にいると

ヨーロッパにいるような気分になる素敵な場所だ

庭の片隅には自生したフキノトウがいっぱい

思わず採って良いですかと

玉田さんに了解を得て春の山菜の収穫までできてしまった

まだ綾町にもこんな知らない素敵な場所がある

文化度の高さと意外性に驚きながら

今日の出会いに感謝した

「日本の発酵、世界をかける」小泉武夫理事長

東京で開催されたNPO法人発酵文化推進機構の総会で

理事長の小泉武夫教授が

「日本の発酵、世界をかける」をテーマの基調講演を行った

 

和食の世界文化遺産の登録をきっかけに

世界では日本の発酵食品が大きく広がりを見せている

和食は発酵食品がないと成り立たない

味噌、納豆、漬物、醤油、酢、鰹節等々

発酵食品が和食の多くの重要な部分を占めている

 

ヨーロッパで醤油が認知されたのは

ウィーン万博でキッコーマンの出店がきっかけだった

フランスのルイ13世は醤油の大ファンでもあったと言われている

 

いま世界で人気のラーメン、寿司、ウナギなどは

醤油がないと成り立たない

まさに世界が日本を食べだしたという感じだ

ただ醤油に関しては日本は

醤油としての国際規格をしっかり作る時代に入ったと考えている

安く安易にできる外国の醤油らしきものに毅然と対応するためにも

それなりの醤油の国際規格が必要だ

 

日本酒もどんどん世界に広がり始め、

日本のウィスキーや

日本ワインの品質の高さも世界に認知されるようになった

 

あるフランス人シェフが言った言葉だが

納豆は肉に合う

また熟鮨は外国人から最高のチーズの評価と言われるなど

世界のトップシェフが日本の発酵食品に注目している

 

など発酵食品が世界の先進国で注目され

伸びていることを数字などで明解に話されたことが印象的でした

1月30日ではNHKあさいちで世界で最高のショコラティエとの一人と言われる

ジャン=ポール・エヴァンが生出演して、私は和食の朝食が大好き

中でも大好物なのが納豆だと言われていました。

日本の食生活にとって発酵食品がもっと全国にも世界にも認知され拡がることを願っている!

ミドリマツベーカリー(宮崎市赤江)

宮崎市の赤江たんぽり近くの住宅街の一角に

人気のパン屋さん ミドリマツベーカリーがある

仁禮(にれ)さんご夫婦は

東京のパン屋さんで一緒の職場で知り合い

宮崎に帰り宮崎観光ホテルのベーカリーのチーフとして働いた後

2012年7月にお店を開業されたという

東京のパン屋ではあのトロアグロのパンも納入されていたそうだ

お2人ともパン職人

 

店に入るとパンの香ばしい匂い

そして奥さんの温かい笑顔に出会うだけで

何だか幸せな気分になってしまう

シンプルながらも店内のインテリアや本も

とてもセンスが良い

パンも素材にも気配りがされていてレベルが高い

私が大好きなのはチキンを挟んだ総菜パンとクロワッサンだが

今日はイートインで

クロックムッシュ、パンオショコラ、クルミの栗のパンなどとコーヒーでランチ

朝7時から開いているので

休日の朝、ひとりでゆっくり

パンとコーヒーを楽しむのも私の好きな過ごし方の一つでもある

 

 

あたたかさ度 ★★★★++

 

 

ミドリマツベーカリー

宮崎市赤江1383

0985−59−2067

水曜〜日曜 7:00~18:00

創業200年の〆張鶴(宮尾酒造)

新潟県村上の1819年創業の〆張鶴の宮尾酒造を訪ねた

宮尾酒造は今年で200年の節目の年となる

蔵は川べりにあり、昔ながらの町家がそのままの形で現存している

宮尾会長自ら蔵を見せていただいた

今は大吟醸の仕込みの真っ最中

仕込み作業は朝やるのでほぼ終わっていた

麹室を見せていただいたが

思った以上に広い

しかもこの麹室が3室あるそうだ

杉ではなく最近はステンもあるのだが

会長は私のところでは昔ながらの杉を使用しているとのことだった

ここは敷地が狭いので精米所や瓶詰め、貯蔵庫は別の場所にあるそうだ

これが純の仕込んでいるタンク

20日ほどたっているという、香りが素晴らしい!!

〆張鶴純といえば私が学生時代日本酒に開眼したのが純だ

飲んだ印象は

こんなに清らかで透明感があり

しかも旨い酒があるのかと驚愕して、ファンになった思い出がある

宮尾会長にお話を聞くと

純は発売してすでに50年近くなる

先代の時に発売して、当時はまだお米が不足していたので

純米酒のインパクトが大きかったのだろうと言われた

しかしこれだけの長さにわたり全国の酒ファンを魅了するお酒はなかなかない

純米吟醸部門では22年連続NO1の快挙も達成されている

しかも純のラベルは今見ても新鮮でさえある

 

応接室の壁には収穫時期の稲穂と朝日連峰の油絵が

先代が書かれたものだという

ラベルの新鮮さは先代の絵心から生まれたものかもしれない

宮尾会長も8年ほど前に息子さんの佳明氏に社長を託された

米は岩船産の五百万石と山田錦が主

大吟醸金ラベルは山田錦を35%に磨き

大吟醸吟ラベルは山田錦を38&%に磨いている

〆張鶴純は五百万石を50%に磨いた大吟醸クラスの純米吟醸だ

全てにおいて品質の高さは一目瞭然だ

 

宮尾会長は日本酒の現状を

日本酒にとって難しい時代に入った

一番の消費者であった地元の飲み手は老齢化し

若者の酒消費はあまり伸びていない

日本の蔵元は1100程まで減ってきていると話されていた

その中で宮尾酒造が目指す酒造りは真面目で誠実な酒

地元ばかりの15名の社員で昔と変わらない酒造りを目指されている

2代目が書いたとされる家宝の酒造りの秘伝書をさらに進化させた酒造り

真面目で誠実、謙虚、そして村上の風土で醸す綺麗な味わい深い酒

〆張鶴は宮尾会長人柄、そのものの淡麗旨口の酒だと実感した!

千年鮭きっかわ(新潟県村上)

新潟県村上市には2つのサケの名物がある

一つは酒の〆張鶴だが

あと一つは市内を流れる三面川の鮭だ

村上市の鮭は平安時代、

京の都に鮭を租税として納めていたという記録があるほど

有名だったと言われている

古くから鮭はこの風土ならではの独自の製法と共に

100種以上の料理法などで

村上の食文化を作り出してきた

 

昔からの製法を守り今に伝えるのが

千年鮭きっかわ

12月のNHKで村上の鮭が放送された

その取材地がきっかわだった

店の外観はまるで江戸時代にタイムスリップしたかのよう

JRのCMでは店の前で吉永小百合が立ってるのでもおなじみだ

 

お店の奥に入ると

なんと天井の梁から100匹以上の鮭が吊り下がっている

圧巻だ

吉川社長に話を聞いた

村上の人々にとって鮭は千年も前から特別な魚でした

その鮭をあら塩を振り4~5日漬け込み

風にさらし、1か月ほど醸すのを待ち

添加物を使用せず先人から受け継いだ知恵に

創意工夫を重ねて独自の旨味を守ってきた

 

また吉川社長は地域活性化の旗振り役でもある

この町家をまちづくりのシンボルにしようと

20年以上行政の手を借りず

夫婦で市民の草の根運動を展開してきた

その一つが平成14年から始まった黒塀プロジェクトだ

村上の町に昔ながらの黒塀を市民の力で復活させようというプロジェクト

市民がお金を出し合い、黒塀の制作も市民が行う

誇りある町づくりのための

「黒塀一枚1000円運動」

平成14年度から20年度までで340mの黒塀を作ることができた

2008年には国土交通省都市景観大賞を受賞

そのほか町家再生プロジェクトなど

数々のプロジェクトが展開中だ

ようやく平成28年に行政も一緒になってやっていこう動きになってきたという

鮭作りも町づくりも同じこと

古くからの伝統に敬意を払い、創意工夫を重ね情熱をもって

現代に呼びもどすこと

行政に頼らない市民によるまちづくり

理念は素晴らしいが実践で成功することはまれだ

その成功を勝ち取った吉川夫妻をはじめ村上の市民の情熱と努力に敬服した!

 

吉川社長が綾町の故郷田町長を尊敬されているのをお聞きして

嬉しい驚きだった!

ぽんしゅ館(新潟駅)

新潟駅南口の一角には、ぽんしゅ館の利き酒処があり

新潟の92蔵のお酒を楽しむことができる

受付で500円を支払うと

お猪口と5枚のコインが渡される

ずらりと並んだ利き酒マシーンの中から

好みの銘柄を選び、お猪口を置き

黄色いボタンを押すと

酒が出てくるシステムだ

越後鶴亀や〆張鶴を楽しむ

お燗機もあり燗も好みでできるのが楽しい

つまみは塩と味噌

キュウリが欲しい方は100円で買える

利き酒をしながらトランジットするには最適の場所である

味噌、醤油、新潟の美味いものもショッピングすることもできる

新潟駅自体が駅ビル工事中のため、全体的に動線が不便な感じもするが

将来、工事が終わったら一挙にお客さんも増えていくだろう

竹中道具館(新神戸)

新神戸駅の近くに立地する竹中道具館

竹中工務店が木造建築の木組みや大工道具などを集めた

日本でただ一つの博物館だ

1984年に開設されたが2014年に現在の場所に移転した

地上1F、地下2Fの建物だ

地下2Fには国宝、唐招提寺金堂の柱の復元

スケルトン茶室

大徳寺「蓑庵」の復元模型をはじめ

様々な大工道具や職人の説明がされていて

大変興味深い

目立たないが建物の後ろには

別棟でラウンジがあり

コーヒーやお菓子を楽しむことができる

ラウンジにおいてある椅子も素晴らしいので

道具館を訪れたら、是非ラウンジでもひと時を楽しんでほしい

居酒屋甲子園の奇跡(桑原才介)

居酒屋の日本一を決める

居酒屋甲子園というイベントが2006年から毎年開催されている

今やエントリーの店舗は1700を超え

スポンサー企業も140社を超える

エントリー料は有料で

覆面調査を受ける

調査員は店舗に行き電話対応、接客、料理の提供時間、清潔度など

約50項目をチェックし点数化される

日常の顧客満足度が問われる調査だ

3回の合計得点で全国大会に出れる5店舗が決定する

 

全国大会では20分のプレテの中で

店の取り組み、想いなどを参加者5000人に訴える

また日々の取り組みなどをスタッフが交代で発表する

接客、料理へのこだわり

スタッフ教育のしくみ

地域や生産者とのつながりの方法

原価率まで含めこのプレゼンですべてのノウハウを公開していく

日本一は参加者の投票で決定する

この居酒屋甲子園が本になった

著者は桑原才介

 

居酒屋甲子園を立ち上げたのは大嶋啓介

目的は居酒屋から日本を元気にする

理念は共に学び共に成長し共に勝つ

 

彼が作り出した「本気の朝礼」がスタッフを店を元気にし

結果売り上げもアップした

その朝礼の内容は

黙想(自分はどうなりたいか、今日、3年後、5年度)

一分間スピーチ

ナンバーワン宣言

ハイ、挨拶訓練

大嶋はこの本気の朝礼を公開し

最強のチーム作りとしてメディアにも紹介され全国に知れ渡った

見られているから魅せることに変えるのだと大嶋は言う

 

この頃から居酒屋で甲子園を再現できないだろうかと大嶋は考えるようになる

大嶋の志に赤坂元気、深見浩一、上山弘朗が集まり

構想の具体化が動き出す

数々の難局を乗り越え2006年9月2日

日比谷公会堂は2000名の満席となる

第一回の最優秀店は熊本の憲晴百となった

 

興味のある方は、後は本でじっくり楽しんでほしい

最近の若者は元気がないなどと言われているが

この本に出てくる若者たちは

情熱だけでなく、変革していく志と勇気を持って地域の活性化を行っています

居酒屋甲子園が何故これだけ支持されるのか

少しだけ理解出来たような気がする!

大根やぐら(宮崎市田野町)

宮崎市田野町の漬物用大根は生産量日本一を誇っている。

しかし今年は異変が起こった

9月末の台風の被害で、種をまいたばかりの大根が全滅した。

一時期は大混乱だったが

急遽、台風後に再度種をまきなんとか育てられ間に合った

そのため12月ともなると

冬の風物詩となっている大根やぐらの組み立てが始まるのだが

今年はやぐらの組み立てと大根の収穫が同時平行作業で行われている

田野町周辺では約300基の大根やぐらが冬に登場する

一基の高さは6m、長さ50mほど

それに約2万本の大根が干されている

冬に吹く鰐塚おろしの寒風と太陽の恵みによって生まれる

天日干し大根は自然な旨さと程良い食感での宮崎ならではの漬物だ

一時期、大根やぐらの下で宴会が人気だったが

干し大根に悪影響があるというので中止になった

話題も大切なこととは思うのだが

まずは干している大根にとって一番優しいことを考えていくのは当然の責務だと思う

日本では宮崎と一部の地域でしか行われていない大根やぐらの天日干し大根

誇りをもって県外の方々にお勧めしてほしい逸品である

1月19日までは大根やぐらのライトアップをしているそうだ

機会があればマナーを守って見に行きたいと思っている。