二郎さんのまぐろ談話

すきやばし次郎の小野二郎さんが
まぐろについて
「すきやばし次郎 鮨を語る」 の本の中で次のように語っている
まぐろの現状と二郎さんのまぐろの価値観が
一目瞭然としてわかる内容だ
 
わたしらが一番頭を抱えるのはマグロ
なかなかいいのがない
私が欲しいマグロってのはとにかく香り。
一口かむとふっと艶めかしい香りがツーンと鼻に抜けて、
力強いのに押しつけがましくない脂や甘み、酸味や渋みが
ジワッと口中に広がっていく。
大海を巨体で悠々と泳ぐ、王者の鮮烈な血の香りですね。
ただし脂がしつこくちゃあいけない。
しっかり脂はまわっているのだけれど、さらっとしている
そんな軽快さが欲しいんです。
だから200キロを超しちゃう大シビよりも
150キロ未満の小兵が好きなの、私は
 
少し前までは近海物が無くなると
300キロ級の一本釣りの
ボストンマグロ(通称ジャンボ)が空輸されてきて
これはこれで使い勝手が良かった。
脂が赤身までまんべんに回っていて
中トロや大トロはさすがに脂がくどくて
ラードみたいだったり、筋が強かったりと欠点はあったけど、
それはこっちの腕でカバーできた。
そのジャンボが今は全く来ない
世界的なSUSHIブームで日本に持ってくるまでもなく
相場は立つし、小型のものはすべて畜養に回されちゃう
畜養は生臭みばかり残ってマグロ本来の香りが全くありません。
 
そういう次第でここのところ輸入マグロは全く使いません。
近海物はと言うと
押しなべて脂が薄い
うまみが足りない
香りが立たない
ただ赤いだけで硬い
そして妙にスマートなんです。
太らないで背ばっかり伸びている
大真面目に私はこれも地球温暖化のせいだろうと睨んでいます。
つまり海水温度が下がらないから
いつまでも薄着のまま、脂をまとわずに成長しちゃう
いくら寝かせったってしっとりしない
もうゴリゴリ
 
 
またマグロの良し悪しは漁法ではなく
釣った後の手当てだと二郎さんは言う
釣ったらできるだけ早く殺しを入れて
暴れないようにして
血や内臓を抜き
チルド状態で冷蔵する
この手当に尽きると言う
 
次郎のお任せは
赤身、中トロ、大トロと出てくる
だから特に最後の大トロがくどすぎるのは禁物だと言う
 
海の王者たる本マグロだからこそ
軽るみの中に妙味あり
この年になって得た最終結論です
 
大吟醸を楽しむ会を開催するようになってから
7月は全国から海産物を仕入れる関係で
日本の海が年々どのように変化しているのかを感じている
特にここ3~4年の海の激変はまぐろやうになど
劇的に減少していると言っても過言ではない
地球温暖化による海流の変化
異常気象
豪雨
世界的な鮨ブーム
がそれに拍車をかけている
 
現状のまぐろの状況がどう変化していっているのか
日々、マグロを握り続けている
名人職人だからこその言葉は想像以上に重い
 

ぬか床 千束(福岡市)

福岡に日本の発酵食 ぬか漬をメインとしたお店がある
名前は千束
ここのぬか床のルーツは
200年以上も前、信州松本から小倉に伝えられたもの
そのぬか床は代々受け継がれている
ここのぬか床は米ぬかも無農薬
一緒に入れる山椒の実は天然の防腐剤になると言う
それから唐辛子、昆布、柚子の葉などを入れて仕込んでいる
 
朝夕にわが子のようにぬか床を
       めでて過ごせし 吾の一生
 
現在の店主下田さんのお母さんが詠んだ歌だそうだ
ぬか床に対する愛情を感じる歌だ
 
ここはランチの1000円だけのメニュー
メインはぬか炊きした魚か肉を選べる
今日は魚にする
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野菜中心の小皿が三皿
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これがうわさのぬか漬
 
ご飯やみそ汁が自然に美味しい
鯖のぬか炊きが味がしみ込んでおいしい
しみじみと懐かしさを感じる味わいだ
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メインの鯖のぬか炊き
 
一緒に出てくるぬか漬けの彩りと自然な優しい味わい
卓上にある柚子味噌もご飯に乗っけて食べても美味
日頃余りお代わりしない私が
思わずご飯お代わりと叫んでしまった
 
健康発酵食でもあるぬか漬は
日本の家庭に育った伝統食でもあり究極のスローフードだ
現在では家庭でほとんど作らなくなったぬか漬
その豊かな日本伝統の味わいを是非お試しいただければと思う
日本でも貴重なお店だと思う!
夜の営業がなくなったのは残念
 
 
真っ当度    ★★★★☆
 
 
ぬか床 千束
 
福岡市高砂2丁目9-5
092-522-6565
11時半~売り切れまで

大宰府天満宮

太宰府天満宮は
学問の神様として良く知られている
特に受験時期ともなると合格祈願が多いことでも有名だ
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大宰府天満宮へと続く
参道商店街には隈研吾の設計したスタバがある
木を斜めに組み上げた個性的な空間
現代的でありながらも伝統的な木造技術の建物は
参道内でもユニークな人気のカフェとなっている
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参道を抜けると入口には麒麟の像が建っている
麒麟は徳をもって治める王者のシンボルとされ
誠心を貫かれた菅原道真公の生涯と合わせ
1852年にご奉納されたもの
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本殿は905年に造営されたが
その後数度焼失し
小早川隆景が5年かけて1591年に竣工した
檜皮葺の屋根が重厚で
桃山時代の豪壮華麗な様式を伝えている
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ここも東南アジアの方々の参拝が多い
大宰府天満宮はアジアとの交流拠点だった歴史もあるのだろう
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ここから歩いて九州国立博物館も5分ほど
建物を見るだけでも価値がある
この施設も機会があれば是非ご覧いただたい

やす武(大宰府)

大宰府天満宮の参道商店街にある蕎麦屋
店頭では梅ヶ枝餅を焼いている
横の入り口から入ると奥は広い
ほぼ満席状態なのがここの人気を伺わせる
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まずは梅ヶ枝餅を注文
焼立てだ
上品で甘さ控えめな餡も良い
香ばしくて豊かな味わい
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蕎麦は鴨せいろを注文
鹿児島県のそば粉と井戸水で打っているそうだ
香りはそれほどでもないが
参道内で食べるのにはレベルが高い
鴨肉も十分入っていて汁も程よい
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店内も落ち着いていて雰囲気も良い
みんなアルコールを楽しんでいるが
今日は我慢!
 
 
風流度    ★★★☆
 
 
やす武
福岡県太宰府市太宰2-17-6
10:00~17:30
 

第6回グレイトアース宮崎ライド2017

2017年のシーズンの先駆けとなる
第6回グレイトアース宮崎ライドは3月12日開催される
プリント 
巨人軍キャンプでおなじみの宮崎県総合運動公園
サンマリンスタジアム前からのスタートとなる
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コースは
青島トロピカルロード~堀切峠
そして道の駅フェニックス
絶景の日南海岸を楽しみながら鵜戸神宮へ
ここでは日南名物魚うどんが堪能できる
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これが魚うどん (時間が経ってものびない)
 
そして道の駅坂谷へ
飫肥城では飫肥天やトン汁、おにぎりでランチを楽しむ
70キロのショートコースは飫肥駅からバスとトラックで輸送
運動公園に帰るコースとなる
 
ロングコースはここから山岳コースとなる
飫肥から北郷経由で道の駅田野を目指す
ここのだらだら坂はこのコースの難関の場所
登りきって少し下ると道の駅田野
ここでは疲れた時には最高のぜんざいをふるまう
下り坂を注意して下ると
田野の町を抜け運動公園がゴールとなる
ゴールでは名物地鶏の炭火焼が楽しめる
 
海あり山ありの
チャレンジ市街がある125キロコースだ
ナビゲーターは白戸太朗氏、片岡由依ちゃん
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参加ゲストは山本隆弘氏
2015年の大会では雨のためやむなく道の駅田野でリタイヤ
この経験をもとに再度今回リベンジする
 
前夜祭は3月11日宮崎観光ホテルで
霧島ナイトでライダー仲間の懇親をはかる
 
是非早春の宮崎のロングライドをご堪能ください
ご参加お待ちしております
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グレイトアース宮崎ライド大会参加料金
大人        9,500円
高校生以下    3,000円  
 
前夜祭参加料金
大人       5,000円
高校生以下    2,500円
 
お問い合わせ
     0985-31-7086  地域活性化プロジェクト
     0467-38-4460  グレートアース事務局
 

Oakのサンデーランチ

通常はバーの名店なのだが
日曜日のお昼だけは
12:00~ランチが食べられる
知る人ぞ知るサンデーOakのランチだ
美味しいパスタやカレーのメニューに
ママが手づくりで作るデザートも付く
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今日はプッタネスカを頼む
サラダの後は
お待ちかねのパスタ
スパイシーなソースが刺激的だ
本場ナポリでは娼婦のパスタと言われている
その名の通り、色っぽく魅力的なパスタだ
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今日のデザートは
諸塚産のブルーベリーで作ったレアチーズケーキ
程よい酸味が心地よい
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コーヒーでゆっくり和んで店で流れる映画を見る
これで1000円とはとても安い
 
日曜日の豊かな昼下がり
私だけのほっとするひと時である
 
 
安らぎ度    ★★★★☆
 
 
Oak
宮崎市中央通り1−10第一ビル1F 
0985−29−1909
日曜日   12:00~16:30
月~日夜は  19:30〜

佐世保の食堂と皿うどん

はじめて佐世保に来た
佐世保と言えば佐世保バーガーやレモンステーキが有名だが
もう少し地元密着型のものを食べたい
 
地元の人の話に聞くとよしだ屋が良いらしい
港の近くの道路沿いにお店はある
めしと書いていあるのが潔い
 
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入ると食堂ではあるのだが落ち着いた雰囲気
席に座り、魚の煮付け定食を頼む
味噌汁は貝汁にしてもらう
魚の煮つけは薄口醤油の味付けでさっぱり
ただ貝汁の汁が辛かった
ご飯もおいしくない
少し期待外れのご飯となってしまった
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視察をした後は長崎ならではの皿うどんを
駅ビルの並びにある香蘭へ
人気なのだろう
行列ができている
回転が速いので5分ぐらいでカウンターへ案内
今日は皿うどん気分
太麺の皿うどんを注文
オープンの厨房はご主人が一人で巧みな鍋さばき
ビールを飲みながら皿うどんを待つ
餡かけがたっぷり入った素朴な旨味の皿うどんだ
ご主人の力量が光っている
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佐世保はトンボ帰りの視察だったので
グルメ探訪も中途半端だった
次回は是非ディープな佐世保を探索したい

TSUKEMEN宮崎コンサート(報告)

10月13日メディキット県民文化センターで
TSUKEMEN LIVE 2016 KYUSYU TOUR
が開催された
今回の九州ツアーの初日とあって
メンバー三人もしっかりと入念なリハーサル
 
内容は今までのオリジナル曲やクラシック、ジャズなどを
ツケメン流にアレンジした曲など
多彩なコンサート構成
最初は新曲の J beat
リストのラ・カンパネラ
テイクファイブとエリーゼのためにをミックスした
Take five for Elise
BASARA
神林     などなどを演奏
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2部の後半では
SAKURAをはじめ4曲の新曲も披露
たんぽぽやAKATSUKI、息吹など
静と動をうまく使い分けた曲の構成と
3人の絶妙なバランスの演奏は
TSUKEMENの大きな進化を実感したコンサートとなった
 
最後のアンコールで盛り上がりは最高潮
800人の観客は3人の豊かな音楽の感性と
パフォーマンスに魅了された
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 握手会も大勢のファンで大盛況!
 
KENTAがアイザックスターンでコンサートをやりたいと
コンサートで発言したため
打上げではその話も話題となった
 
メンバー全員がおばあちゃんと慕う
KENTAのおばあちゃんもコンサートの成功に満足げな表情だった
 
チケットの御協力をして頂いたKENTAのご親戚の甲斐さんはじめ
さだまさし宮崎後援会のかすみママや柴田紘一郎先生ほか
多くの方々に感謝申し上げます
 
ご来場いただいた皆様
本当にありがとうございました
来年はまた成長したTSUKEMENの演奏が楽しみです!
是非来年も皆様のご来場をお待ち申し上げます。

エンジン02のべおか おいしい革命2

講座1は 「のべおかテロワール」
 
パネリストは安藤和津、鈴木久泰、宮川順子、山本益弘、吉田善兵衛
 
山本益弘氏
昨年のエンジン01での延岡との出会いで
延岡市からまちづくり・食のアドバイザーを依頼された
その後延岡と佐伯を含んだエリアで
東九州バスク化構想を立ち上げた
県境を越えた美食エリアの挑戦という構想だ
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鈴木久泰氏は若い時代運輸省から宮崎県庁に出向して
様々な宮崎の知識も持ち合わせていらっしゃる方
東日本大震災や尖閣列島のときには海上保安庁長官と言う
要職で様々な大きな経験をされた方だ
ご自分が福島県いわき市の出身でもあり
延岡といわき市の姉妹都市締結のサポートをされた方
いわき市の内藤藩が延岡になり幕末まで延岡を治めた御縁も大きい
延岡もメヒカリが有名だが
いわき市はメヒカリが市のキャラクターになっているほどだという
 
宮川順子さん
子供のアレルギーをきっかけに食の重要性を実感
それからオーガニックの食品による無添加、手作りを実践
日本味育協会の会長
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安藤和津さん
エッセイストで数々のニュースキャスターも歴任
 
吉田善兵衛
きたうら善漁の店主
 
山本氏は地産地消と言う言葉は良くない
消と言う言葉は浪費のイメージがある
できれば地産地活であってほしい
地域で生産してそれでみんなで支えて地域が活性化する
それが本当だと思う
 
宮川さんの話が面白かった
人間の体の表面、内臓の表面、血管の表面
それはすべて皮膚です
その皮膚の構成要素の8割が油だと言われています
だから油は良いものを使ってください
3歳から9歳で味覚はほとんど出来上がると言われています
できるだけお母さんの手づくりで体によいものを食べさせてあげてください
自分の体をつくっているものは自分が食べた物です
 
安藤さんの話はもっとすごい
今の都会の子供に何のおにぎりが好きかと
焼き肉とかエビマヨとかの答えが返ってくる
つまりお母さんのおにぎりを食べたことがないということです
これでは日本の将来はない
特に東京が堕落していると思うのは
渋谷の排気ガスが充満している中で
子供たちがヤンキー座りでカップめんを食べている光景
 
山本氏
日本人は食を通して自然に感謝してきた
ご飯をよそうといい言葉があるが
これはご飯を装うという言葉が変化したもの
装うという言葉にこれだけ日本人の想いが詰まっているとは・・・・
 
今の日本人の食の乱れは
将来的に日本を滅ぼすことにつながりかねない
宮崎の小学校の運動会でも手作りのお弁当をつくって持っていく家庭は
どれぐらいの割合なんだろう
お母さんがもっと食の重要性を感知して地元の安心安全の食材で
愛情と手づくりのお弁当や食事をつくっていただければと思う
地域への愛着がある人間は
地元の食材の食事を食べた人だと言う統計の結果もある
 
延岡ならではの食の豊かさをもっと感じて
地域循環型の食を通して発信していければ良いと思う
おいしい革命の前に
食の知識の革命を私たち自らが心がけなければならないと強く実感した

エンジン02のべおか おいしい革命1

10月9日延岡市で開催された
エンジン02のべおか おいしい革命に参加した
 
この「おいしい革命」のタイトルは
山本益弘氏いわく
アメリカのアリス・ウォータースが提唱している
デリシャスレボリューションからとってきたようだ
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アリス・ウォータースは1944年アメリカに生まれ
1965年カルフォルニア大学でフランス文学を習い
フランスに留学したのをきっかけに
フランス料理に興味を持ち、27歳の時に
カルフォルニアにレストラン「シェ・パニース」をオープン
地元で採れたションのオーガニック食材を使った料理が評判となり
その人気は世界的なものとなる
 
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そして彼女が提唱する
食事を大切にして人生を豊かに暮らすという考え方は
デリシャスレボリューション(おいしい革命)として
世界中に拡がってきている
 
以前NHKBSでも放送され大きな反響を呼んだ
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彼女は料理には必要な9つの原則があると言っている
 
①地元で持続可能的に作られたものを食べましょう
②旬のものを食べましょう
③ファーマーズマーケットで買いましょう
④庭に食べられる野菜や果物を植えましょう
⑤物を大切にして堆肥をつくり、リサイクルに努めましょう
⑥シンプルに料理しましょう
⑦みんなで一緒に料理しましょう
⑧みんなで一緒に食事をしましょう
⑨食べ物は尊いと言うことを忘れずに
 
 
言われると当たり前のことだが
この9項目のうち自分の食生活でできていることは何項目だろう
わたしだと2,3項目程度でしかない
 
アリス・ウォータースはオバマ大統領のミシェル夫人に依頼されて
ホワイトハウス内にも菜園をつくったそう
 
さて延岡のおいしい革命はどのような内容なのか
時間の都合で
講座1延岡テロワールしか聞けなかったが
内容は次回で・・・・